Lars Eiskjær ankom til London tidligt om morgenen.
Som souschef på Brøndums Hotel i Skagen var han vant til gæster med forkælede smagsløg, men nu trådte han et trin højere op ad den gastronomiske rangstige. I syv uger skulle han være volontør i køkkenet på en af verdens absolut bedste restauranter, The Fat Duck i London, som er overstrøet med Michelin-stjerner og ledet af legenden Heston Blumenthal.
Han havde intet sted at bo ved ankomsten.
»Jeg ventede i en telefonboks uden for restauranten, fordi det regnede så meget den morgen,« husker han.
Lars Eiskjær var 26 år og i London for at lære om de nyeste tendenser inden for molekylærgastronomien, der gør madlavning til en videnskab og for alvor vandt indpas i begyndelsen af dette årtusinde.
Kokken Heston Blumenthal tog godt imod ham.
Første nat fik den unge dansker lov til at sove i restaurantens vinkælder, og derefter fik han hjælp til at finde en lejlighed. Vigtigst af alt fik han adgang til det nyskabende køkken, hvor molekylærgastronomien nåede nye højder og kødet som en selvfølge blev tilberedt i vakuumposer ved en nøje afmålt temperatur.
»Heston Blumenthal er en dybt passioneret kok og sindssygt god til at smage. Han sætter sig aldrig tilfreds, men er altid venlig,« forklarer Lars Eiskjær om legenden, der skulle guide ham i en ny professionel retning.
Han anede ikke, at en anden brite med en helt modsat madfilosofi skulle ændre hans syn på faget, inden de syv uger var ovre.
Lidt som en viking
I løbet af opholdet i 2004 blev Lars Eiskjær venner med en ung kok, som arbejdede på den næsten lige så berømte restaurant The French Laundry. På en fri-søndag bestemte de to sig for at spise et måltid, som var markant anderledes end det, de knoklede med til daglig.
»Vi tog metroen til restauranten St. John. Jeg havde læst om den i et engelsk madblad, og Chris havde hørt om den,« fortæller Lars Eiskjær.
Restauranten ligger tæt på Londons Smithfield Market og er ejet af kokken Fergus Henderson, som er blevet berømt for sin næse-til-hale-filosofi om at udnytte både mave, skank og indmad til rustikke retter. Han undgår som regel de reelle kødstykker og bruger i stedet det, andre ser som affald.
Lars Eiskjær fik en middag af marvpiber, kalvehjerter og brissel i et råt lagerlokaler med fritlagte bjælker.
»Der var ikke så meget pynt, men det, der kom på tallerkenen og livet i restauranten, talte for sig selv. Fokus var på velsmag,« fortæller han.
»Jeg følte mig som en viking, da jeg skulle grave marv ud og smøre det på brødet. Det var næsten vulgært på en raffineret måde,« husker Lars Eiskjær, og den simple søndagsmiddag blev afgørende for hans videre karriere.
Du kan også prøve en demo af E-avisen her.
Se Lars Eiskjær lave marvpiber her:
seneste kommentarer