Vi bruger cookies!

stiften.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.stiften.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


Naturvin: Fra lobhudling til vin uden stank

2014 Leon Barral BlancLeon Barral, Faugeres/Languedoc, FrankrigVinova.dk: 240 kroner (13 procent)Terret gris (80 procent), viognier og roussanne (hver 10 procent). Biodynamisk. Kort udblødning med drueskallerne - derefter på gæring på cement (vildgær) og lagret et år på gamle barriques. Ingen klaring, filtrering eller tilsætning af svovl. Uklar i flasken. Rustik duft med en snert af stald og ipa-øl, søde lyse rosiner, pancetta, citrus og oxidering. Rund i munden med pæn syre, i starten med en bismag af græs og lys vingummi, men den forsvinder heldigvis med noget luft i glasset. Og så kommer en tannin-agtig bitterhed holdt op mod rosinsødme. En vin hvis udvikling du kan følge i glasset - den kræver en vis tålmodighed, før den viser sig fra sin bedste side. Og den skal betales. Derfor tre små stjerner. Foto: Michael Nørgaard

Naturvin: Fra lobhudling til vin uden stank

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

FAKTA: Det må man bruge i vin
Uvist hvorfor findes der stadig ikke noget krav om en ingrediensliste på vinflasker. Det ville ellers i nogle tilfælde helt fjerne behovet for den såkaldte vinlyrik om vinens mange fortræffeligheder, fordi listen kunne blive så lang, at hele bagetiketten blev fyldt ud.Til en konventionelt fremstillet vin kan der anvendes blandt andet industriel gær, diverse enzymer og vitaminer samt syrer og sukker i forskellige udgaver til at balancere vinens smag.

Svovldioxid må tilsættes i forskellige mængder (se faktaboksen om svovldioxid), og så må vinen (dog ikke i EU) også farves mørkere med stoffet Megapurple (udvundet af druesorten ruby cabernet der har farvet frugtkød). Eller karamel, hvis der er tale om en hedvin.

Der må anvendes blandt andet æggehvide og gelatine til klaring af vinen, og carboxymethylcellulose (udvundet af egetræ) må bruges til stabilisering af syren i vinen. Egechips og tannin i pulverform kan give vinen fadsmag og garvesyre.

Før vinen kommer på flaske, kan den have gennemgået omvendt osmose, kryo-ekstraktion eller mikrooxidering, og den kan være blevet presset gennem et filter for at fjerne urenheder.

Der er naturligvis grænseværdier for indholdet af de forskellige tilsætningsstoffer i den færdige vin, men det kan være vanskeligere at styre restindholdet af sprøjtegift i vinen, ligesom det er tilfældet med frugt og grønt.

Så vidt vides udgør ingen af de her nævnte stoffer dog nogen særligsundhedsfare i en almindelig flaske vin. Her er det farligste stof stadig alkoholen.

Kilde: Bl.a. EU-lovgivning.

For 10 år siden var det så moderne, at hipsterne dårligt nok havde hørt om det: Naturvin. Der blev skrevet og fortalt om fænomenet på nørdede vinfora på nettet, og indimellem dukkede det op i trykte vinmagasiner, særligt i udlandet.

Men også i Danmark var naturvin ved at blive en ting, og små importører begyndte at møve sig ind på kendte restauranters vinkort med flasker, der havde mærkelige navne på spøjse etiketter og outrerede druesorter under proppen.

Ingen kunne forklare præcis, hvad det gik ud på. Det er der fortsat ingen, der kan, selvom naturvin i dag har mistet meget af sin nøøøj-faktor.

Vinene er stadig ikke på hylderne i supermarkedet og kommer det næppe nogensinde. De ligger som regel langt fra den smag, som kunderne er vant til at finde på Bilka, Superbrugsen eller Menys hylder. Derudover kræver de ofte, på grund af lav eller ingen svovling, en køligere opbevaring, end hvad der er muligt i vinafdelingen i et supermarked. Og nok så vigtigt: De opfører sig indimellem liiidt mærkeligt og uforudsigeligt, når de er tappet på flaske.

Men du behøver ikke længere tage til en af Københavns stjernerestauranter eller en vinbar på Vesterbro for at smage naturvin. I dag og de kommende to uger tester vi hvide, rosa og røde udgaver af vine, der er mere eller mindre "naturlige", og de er købt hos importører i Horsens og Langå - og selvfølgelig også København.

Der står ikke naturvin på flaskerne, for det er op til vinbonden selv at definere sin vin som sådan. I Frankrig forsøger myndighederne lige nu at få styr på begrebet "naturvin". Det giver mening at skabe enighed om, hvordan naturvin skal defineres - det vil alt andet lige give alle vindrikkere en fælles referenceramme og sikkerhed for, hvordan vinen er fremstillet, og hvad der er (og ikke er) i flasken.

Men man kan godt være bekymret for, at det bliver ved forsøget. Selv ikke de naturvinbønder, der har organiseret sig i AVN (Association des Vins Naturels) kan enes om kravene, der skal opfyldes, før de vil betragte en vinbonde som naturvinmager, endsige bondens vine som "naturlige".

Og så er naturvinbønderne heller ikke enige om, hvad der er det rigtige ord at bruge om vinene - nogle foretrækker således "vin vivant", altså "levende vin", mens udtrykket "raw wine" er blevet lanceret af den franske master of wine Isabelle Legeron.

Hun har smagt sig gennem alt det, man "skal" smage, ikke mindst når man tager en så ambitiøs uddannelse, som master of wine er. Og nu har hun konkluderet, at det, som hun er blevet god til at smage, er alle tilsætningsstofferne og snuptagene, som vinene er blevet manipuleret med for at opnå en bestemt duft, smag, udseende og mundfornemmelse. Nu drikker hun kun naturvin og har opstillet et "kvalitets-charter", som definerer, hvilke vine der kan deltage i Raw Wine-vinmessen, som hun arrangerer i London.

Et lignende sæt af regler, men endnu strammere, findes i Les Vins S.A.I.N.S., en gruppe af vinbønder der bekender sig til vine "uden nogen tilsætningsstoffer eller tilsatte sulfitter". De hviler på flere grundprincipper, blandt andet at man skal vise respekt for andre mennesker og aldrig lyve om sine metoder; at naturen er det vigtigste værktøj, og at man kun bruger naturlig gær og naturlige bakterier i omdannelsen af druer til vin.

FAKTA Sulfitterne i din vin
Ifølge EU-lovgivningen må der til rødvin, hvidvin/rosé og søde vine tilsættes op til hhv. 150, 200 og 400 mg svovldioxid pr. liter vin. Mængden i de søde vine er afhængig af deres restsukkerindhold. For mousserende vin er grænseværdien 235 mg/liter.Reglerne er strengere for økologisk vin; her må højst tilsættes hhv. 100, 150 og 205 mg/liter til rødvin, hvidvin/rosé og mousserende vin, mens de søde vine må få op til 370 mg/liter.

Biodynamisk vin må højst tilsættes 110, 140 og 140 mg/liter til rødvin, hvidvin og mousserende vin - og op til 360 mg/liter i søde vine.

Kilde: Vinsiderne.dk og EU-lovgivning

Sulfit er der altid

Der er flere kriterier, som kan bruges i definitionen af naturvin. Tilsætning af svovldioxid (E220) har fået en nærmest overskyggende betydning, siden fænomenet naturvin begyndte at blive omtalt.

Man kan stadig støde på en forklaring om, at naturvin ikke indeholder sulfitter (salte af svovldioxid). Blandt andet derfor skulle vinene bedre kunne tåles af mennesker, der plejer at få hovedpine, når de har drukket vin. Men der er altid - som i altid - en vis mængde sulfitter i vin. De udvikles som et biprodukt, når druerne gærer, og eftersom stoffet er et allergen, skal der altid stå "indeholder sulfitter" på en flaske vin.

Om det så er det, der er årsag til hovedpinen, er et andet spørgsmål. Der klages ofte over rødvinshovedpine, men i konventionelt fremstillede vine må der tilsættes mere svovldioxid i hvidvine og langt mere i søde vine. Hvis man uden at få ondt i hovedet kan spise en pose tørrede abrikoser, som må indeholde op til 200 mg sulfitter pr. 100 gram - også mere end tilladt i en flaske rødvin - er det måske snarere drueskallernes antocyaniner (det er farvestofferne, der giver rødvin den mørke farve), som man reagerer på. Hvis det da ikke slet og ret er alkoholen, der er skyld i hovedpinen.

Eftersom mange naturvinbønder driver deres jord økologisk eller biodynamisk (uden nødvendigvis at være certificeret), ønsker de også at begrænse mængden af tilsat svovl i vinene; og for de certificerede er det et krav i EU, at der højst må tilsættes henholdsvis 100 og 150 mg svovldioxid pr. liter økologisk rødvin og hvidvin. For vin af biodynamisk dyrkede druer er grænseværdierne 110 og 140 mg/liter.

Kort sagt kan en naturvin ikke defineres ud fra, om den er tilsat svovldixid - eller hvor meget af stoffet der er brugt under fremstillingen. Det er bare kommet til at fylde meget i opfattelsen af naturvin, givetvis fordi man på etiketterne fra de vinbønder, som ikke tilsætter svovldioxid, ofte finder ordene "sans soufre ajouté" eller "senza solfiti aggiunti", som betyder "uden tilsatte sulfitter".

Men der kan i princippet være brugt en lang række andre ingredienser i fremstillingen af vinen - det ved man som forbruger ikke noget om, med mindre man kender vinmageren, eller vinhandleren kan oplyse en om det. For af uforklarlige årsager er der stadig ingen krav om, at det skal fremgå af vinens etiket, hvad den egentlig indeholder ud over alkoholen i den gærede druemost.

Nær-religiøs anerkendelse

Som nævnt arbejder naturvinbønderne - de der kalder sig sådan - ofte ud fra en økologisk eller biodynamisk overbevisning. Dermed har de allerede valgt en anden vej, end de konventionelle vinbønder, der både kan bruge kemi i marken og et hav af "smutveje" og hjælpemidler i kælderen for at få vinen til at arte sig som ønsket. Og deri finder man nok det mest tydelige kendetegn på, at en vin er "naturlig".

For ser vi bort fra den akademiske diskussion om, at ingen vin er naturlig, fordi vin altid vil være et manipuleret produkt skabt af menneskehænder, er det ønsket om at skabe en vin, der er så lidt manipuleret som muligt, der adskiller naturvinbønderne fra andre vinbønder. Det, som naturen selv skaber, er ikke forkert, kunne være en konklusion.

Som det vist er enhver ny trend forundt, fik også naturvinene en hengiven og ukritisk skare af følgere - blandt dem vinnørder, vintjenere og vinskribenter; kort sagt, folk som alle havde en vis viden om vin og måtte formodes at kunne gennemskue fejlbehæftede vine. Alligevel blev vine med eddikestik, mærkelige tanniner, underlige og ikke altid tiltrækkende gærlugte og især udtalt oxiderede toner i både duft og smag lovprist som vine fyldt med energi og en nerve, der slet ikke fandtes i de, måtte man forstå, sminkede vine, som konventionelle vinproducenter solgte.

Trådte man et skridt tilbage, lignede det en halvberuset udgave af Kejserens nye klæder. Selv når det var åbenlyst for enhver med en fungerende lugtesans, at noget var gået helt galt i fremstillingen af vinen, blev den lobhudlet som en "funky" vin. Lob betyder ros, hudeln betyder at fuske eller kludre med noget.

En helt uvidenskabelig betragtning fra denne skribent er, at kludderet i vinkælderen fik lov at passere, fordi naturvinene faldt godt i tråd med et storbymoderne værdisæt, der lagde øget vægt på at kende historien bag det, man spiste og drak - og at det som minimum skulle være økologisk og så upåvirket som muligt af industrielle metoder.

Vin gæret i amforaer nedgravet i jorden et sted i Georgien var lige pludselig the shit (og lugtede måske også lidt af det), for det var her, vinens vugge stod for flere tusind år siden. En direkte retur til uskyldens land.

Småborgerligheden vinder

Der er behageligvis kommet mere fokus på at lave ordentlige vine - uden eddikestik, grove tanniner, overdreven oxidering eller underlige dufte - men de mærkelige vine findes stadig derude. I dagens test bliver smagsløgene udfordret af både oxidering og eddikepræg, men der er også en lille stjerne iblandt, og flere af vinene udmærker sig ved at udvikle sig en del efter åbning (til det bedre!).

Det gælder for eksempel vinen fra østrigske Gut Oggau, som er blevet berømt for sine etiketter, der viser forskellige, fiktive ansigter. Så gennemførte er etiketterne, at flaskerne nu er at finde på Museum of Modern Art i San Francisco. Dagens vin prydes af Theodora og er ifølge etiketten en "ungdommelig, fræk, rebelsk, sympatisk og livsglad" vin.

Vinen er en blanding af den østrigske nationaldrue grüner veltliner og welschriesling. Den sidste har intet med riesling at gøre - de to sorter er både genetisk og smagsmæssigt forskellige. Vinen er biodynamisk og hverken klaret, filtreret eller tilsat svovl. Den prikker let på tungen, men umiddelbart efter åbning af flasken er det også det dybeste indtryk, den gør. Først flere dage efter åbningen begynder vinen at vise flere facetter. Til en pris på 170 kroner er den dog samlet set skuffende.

Og så er der vinen fra den roste sydfranske vinmager Didier Barral, der har vildgæret sin most, efter den har fået lov at ligge kort tid sammen med drueskallerne - det gør man "normalt" ikke med hvidvin, men det er netop sådan, de såkaldte orange vine fremstilles. Dette er ikke en gennemført orange vin, og den har kun et lille præg af tanniner fra drueskallerne, men den er naturligvis hverken filtreret eller svovlet, og det kan ses i dens uklarhed i glasset og duftes i dens udtalt landlige og oxiderede duft.

Barral er et respekteret navn, men jeg må erkende, at jeg ikke evner at finde storheden i denne vin - ud over prisen.

Så er jeg mere til fals for ægteparret Tissots chardonnay, som fra forskellige marker i Jura (også et navn og område du bør kende lidt til, hvis du vil lege name-dropping med en vinhipster) har sammensat en velsmagende vin, der snildt kunne gøre sig i selskab med hvide bourgogner og ambitiøse chardonnayer fra Californien. Denne vin er certificeret biodynamisk og er kun tilsat en begrænset mængde svovldioxid for at hindre oxidering af vinen.

At en biodynamisk vin ligefrem kan virke konventionel og "småborgerlig" siger noget om, hvor meget de mest radikale vinbønder har formået at rykke vinmageriet siden årtusindskiftet, men i denne lille test vinder småborgerligheden. Årgang 2015 af Tissots chardonnay er desværre, siden jeg købte ind til dagens artikel, blevet udsolgt hos importøren, Glad Vin, så du kan nå at spare op til en kasse, inden 2016 ankommer omkring november.

Hvis du da ikke skal bruge dine penge på roséer til sommerferien - dem tester vi i næste uge.