Målet er en Michelinstjerne til Mols

Steffen Villadsen: »Jeg foretrækker at få råvarerne leveret med jord på. De smager af mere. Noget går tabt, når man renser og polerer varerne.«
Foto: Flemming Krogh

Målet er en Michelinstjerne til Mols

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Steffen Villadsen er nytiltrådt køkkenchef på Molskroen. Han vil rodfæste sit køkken i egnens råvarer og forene service med hjertelighed. Og så insisterer han på, at det MÅ være muligt at drive et gourmetkøkken, hvor folk taler ordentligt til hinanden.

Haven er stadig i dvale den tidlige martsdag, da vi besøger Molskroen. Græsset er skærende grønt mod Ebeltoftbugtens grålige vinterfarver, og bøgehækkene, der omkranser kroens uudnyttede urtebede, er stadig kanelbrune. Bag kroens gavl ruger drivhusene som upåagtede silhuetter, og på terrassen uden for vinduerne er havebordene stablet sammen, mens de venter på forår, hvide duge og gæster.

Men nu skal det alt sammen tages i brug, varsler Molskroens nye chefkok og daglige leder Steffen Villadsen, for lokale råvarer i takt med årstiderne bliver for fremtiden det bærende element i kroens køkken.

Steffen Villadsen vil selv dyrke sin løvstikke, sin dild og mange andre af sine krydderurter. I drivhusene skal der produceres både blomster og tomater, og rundt om kroen er der Mols med de vilde urter, de samvittighedsfulde landmænd og andre fødevareproducenter.

Steffen Villadsen har allerede indgået aftaler med en række af egnens leverandører, Han har indledt et samarbejde med Nationalpark Mols og køkkenstaben vil han sende ud i landskabet for at plukke hyben, timian, blåbær og gåseurt.

»Det er fjollet at bruge penge på at få fragtet fint pakkede og rensede grøntsager hertil fra et marked i Paris hver uge, når vi har fremragende råvarer lige uden for døren. Jeg foretrækker at få råvarerne leveret med jord på. De smager af mere. Noget går tabt, når man renser og polerer varerne,« mener Steffen Villadsen.

Fraset enkelte arrangementer som nu denne søndag, hvor køkkenchefen har inviteret seks kolleger til kokketræf - og der ér udsolgt - har Molskroen været lukket siden nytår. En idé- og planlægningspause for Steffen Villadsen, der har arbejdet i stedets køkken siden oktober. Fredag eftermiddag 18. marts genåbner kroen med en reception med champagne og østers. Det er ikke bare en sæsonåbning men også en markering af, at den 33-årige Steffen Villadsen nu er rykket ind på Molskroen i lige linje efter Wassim Hallal og senest Michel Michaud, der i januar vendte tilbage til Skagen.

Og ambitionerne er store.

»På kort sigt skal vi stadig være den bedste restaurant i vores område, men min plan er mere langsigtet. Først om to-tre år forventer jeg, at vi er der, hvor jeg gerne vil hen, nemlig som en af de bedste restauranter i landet. Målet er at hente en Michelinstjerne hertil inden for tre år. Jeg har en stor passion for stedet her, og når jeg ser, hvem der ellers får stjerner, så kan jeg ikke se, hvorfor det ikke også skulle være muligt for Molskroen,« erklærer Steffen Villadsen.

Han serverer et glas kaffe i den formiddagstomme restaurant, der blev renoveret for fire år siden. Sorte Wegnermøbler, et flygel og markedets bedste vinkøleskabe spejler sig i loftets blanke kobberpendler. Også køkkenet er udstyret med kobberlamper og nye ovne - opført på stedet.

»Stedet her er gennemsyret af god kvalitet. Nogen har truffet de rigtige valg undervejs og vi har en tålmodig ejer, der siger, han er ligeglad med, om de nye ovne koster 10.000 eller 100.000 kroner, når bare jeg bestiller de rigtige,« fortæller Steffen Villadsen om sin chef, Henrik Frederiksen, der for fire år siden overtog Molskroen og Strandhotellet sammen med sin nu afdøde hustru Vivi Henriksen.

»Men ambitionen er da bestemt også, at regnskabet snart går i nul, så vi kan begynde at give overskud. Nul på bundlinjen og en Michelinstjerne,« tilføjer Steffen Villadsen.

Egentlig havde han søgt en almindelig kokkestilling på Molskroen, men samtalerne om hans ideer med jobbet blev længere og længere, og en dag kom tilbuddet om posten som køkkenchef.

»Jeg blev ramt af ærefrygt, men vi besluttede, at jeg skulle prøve at arbejde her sammen med Michel Michaud indtil nytår, så jeg kunne se, hvor farligt det var,« fortæller Steffen Villadsen.

Han er vokset op i Hornslet og i Viby og fik som 18-årig opfyldt en drøm om en tid i Forsvaret. »Ni gode måneder,« som han siger om værnepligten på Sjælsmark Kaserne, hvor han fik indprentet en grundlæggende disciplin, som også er en forudsætning i kokkefaget.

Derefter fandt han ved et tilfælde vej til nu afdøde Niels Jensen, der drev selskabsrestauranten Fortegården i Risskov. Steffen Villadsen blev køkkendreng hos den venlige og gudsbenådede håndværker, der serverede klassisk dansk og fransk mad for sine gæster.

»Jeg glædede mig hver morgen til min 14 timers arbejdsdag. Jeg lærte ikke bare de basale færdigheder. Fra da af vidste jeg også, at det var den vej, jeg skulle,« siger Steffen Villadsen.

Han er udlært på Hotel Philip i Aarhus i 2006 og blev souschef på Jørgensens Hotel i Horsens og derefter køkkenchef i et ambitiøst restaurantprojekt - også i Horsens. Et par år senere var han tilbage i Aarhus igen. Nu som køkkenchef på Yggdrasil - forløberen for Can Blau.

Og her sagde det BUMP! Steffen Villadsen fik et fysisk kollaps. Af stress.

»Jeg var nok lidt for ung til de job. Min kurve var hele tiden gået meget stejlt opad, og jeg havde alt for længe været under alt for stort pres. Jeg gik helt ned med flaget og var syg i tre måneder. Jeg kunne intet. Den tid lærte mig rigtig, rigtig meget,« siger Steffen Villadsen, der søgte ly hos sine svigerforældre i en fredelig landsby syd for Aalborg.

Men hvad var det, du lærte?

»At det er ok at uddelegere og outsource opgaver til dygtige mennesker. Man kan ikke klare alting selv. Og så skal man passe på med ikke at give slip på sine venskaber og forholdet til sin familie. Hvis man har travlt - og det har jeg jo fået igen - så kan man i det mindste lige sende en sms, så de ved, man stadig tænker på dem.«

Steffen Villadsen satte kokkekarrieren på standby og blev konditor hos Sigfreds Kaffebar i Ryesgade. Her arbejdede han fra kl. 05 til midt på eftermiddagen i tre år og fik ro til at genetablere sine venskaber og opbygge forholdet til den mand, han i dag er gift med.

»Og jeg lærte en masse om kaffe,« tilføjer han og klinker på den italienske termokande med kuglepennen. Vennen Thomas Sigfred er da også allerede engageret som kaffeleverandør til Molskroen.

»Jeg er ikke noget naturtalent som kok. Jeg har måttet knokle for det og det har været en lang, hård kamp, men da jeg vendte tilbage til faget, var det med helt andre ideer til, hvordan jeg skulle gøre tingene fremover,« siger Steffen Villadsen, der drøftede det grundigt med sin mand, familie og venner, inden han vendte tilbage til de store køkkener. Først som køkkenchef for Sjette Frederiks Kro i Riis Skov i halvandet år og senest hos Anita Klemensen og Lars Thomsen på Den Røde Cottage i Klampenborg.

Den Røde Cottage erobrede sin michelinstjerne i 2012, og er en stor inspirationskilde for Steffen Villadsen.

»Det var der, jeg løftede mit niveau. Jeg kom dertil som en god kok, men lærte perfektion og sans for detaljen. At det er vigtigt at erkende egne fejl og rette den, inden retten forlader køkkenet. Og jeg oplevede da også, at jeg som 32-årig måtte knibe en tåre ind i mellem,« tilføjer Steffen Villadsen.

Med armenes tatoveringer, sin rolige udstråling og velovervejede måde at tale på udstråler Steffen Villadsen både autoritet og sindsro, og på Molskroen har han endnu et mål. Hans nye køkken skal være et rart sted at arbejde.

»Jeg vil forsøge at drive en restaurant på det her niveau, hvor vi taler ordentligt til hinanden og fungerer sammen som et team. Den måde, man traditionelt taler til hinanden på i et køkken, kan være virkelig ubehagelig, synes jeg. Selvfølgelig skal folk vide, når noget er forkert, men ingen bliver bedre af at blive skældt ud... Jeg gør i hvert fald ikke, så det bliver en stor fremtidstest, om det er muligt at drive et køkken som dette uden at være en sur idiot,« siger Steffen Villadsen, inden han nuancerer udsagnet en smule. For selvfølgelig er der meget på spil for køkkencheferne, der ofte også er ejere. Hver aften kan der dukke en anmelder op eller en Michelinudsending, pointerer han. Den mindste slinger på tallerkenen kan koste dyrt og det stresser hele køkkenet.

På Molskroen skal de ende med at være fem uddannede kokke og fire elever, og Steffen Villadsen har ikke manglet ansøgere. I køkkenet ligger der allerede clipboards parat med udprintede lister til mis en place - altså forberedelserne til de forskellige serveringer: Enebærrøgede kammuslinger. Blomkålspure. Havtaske. Hvedekernemayo. Brunet smørskum...

Kokkene tager fat, hvor den forrige slap. Følger listen, streger ud og videre til næste punkt.

Gør alle sådan?

»Næh, det er der næsten ingen, der gør. Som regel får man bare en håndskreven lap papir,« siger Steffen Villadsen med et forsigtigt smil. Men mange konflikter kan forebygges ved at planlægge og afstemme forventningerne, mener han. Han lægger linjen, fortæller, hvordan retten skal bygges op og præsenteres, og så længe medarbejderne lever op til det, så hører de ikke noget fra ham, som han siger.

Steffen Villadsen viser rundt i køkkenet og det lager, han er ved at bygge op. Bøtter med friskost, med fermenterede ramsløg, med macarons og påskeæg i hvid chokolade. I et af kølerummene vil han selv mørne kød. Her hænger de tørrede skinker fra Vendsyssel også, mens et frostrum bl.a. gemmer på bøtter med is og poser med hjemmekogt fond og frodiggrøn olie.

»Jeg kan godt lide at bruge mayonnaise til mange ting. Måske så meget at folk godt kan finde på at drille mig lidt med det, men jeg synes, det giver en dyb smag og fedme til en ret,« fortæller Steffen Villadsen, der toner mayoen med olier, som han har smagsgivet med eksempelvis løvstikke, dild, sprødstegt hønseskind eller peberrod.

»Vi skal lave så meget som muligt selv. For eksempel skal vi kun bruge hjemmelavede fonder. Det er hårdt arbejde, men jeg tror på, det betaler sig. Det er også slut med bakeoff på morgenbordet, som vi virkelig har bestræbt os på at give et kvalitativt løft,« fortsætter Steffen Villadsen, der i øvrigt har lagt ansvaret for en hyggelig morgenstemning i restauranten i de absolut bedste hænder, forstår man. Den skal hans mor nemlig stå for.

»Jeg har spist på næsten alle landets michelinrestauranter, men ingen steder har jeg oplevet så fuldendt service og så stor hjertelighed som på Den Røde Cottage, hvor Anita Klemmensen selv kommer ud på trappen og byder velkommen. Den hjertelighed vil jeg gerne overføre hertil. Vi er på Mols og det må ikke blive for stift. Det har der måske nok været en lille tendens til, men det passer ikke til egnen,« mener Steffen Villadsen.

Undervejs fortæller han selv sagt også om maden. Om klassikerne som Søtunge Walewska, Tournedos Rossini og hummerne, som leveres fra Havnens Fiskehus, og om den otte retters signaturmenu, han lægger ud med på fredag, hvor gæsten undervejs sendes rundt i hans gastronomiske univers mellem eksperimenter og tryghed. 1995 kr. står oplevelsen i, inklusive to snacks-serveringer til champagnen, vinmenu og petitfours til kaffen. Og en servietservering ikke at forglemme...

Duftende servietter

Jeg har vist aldrig hørt om servietservering...?

»Den ankommer som en lille kugle i skål. Vi overhælder den med varmt vand, så den folder sig ud til en duftende, varm serviet,« forklarer Steffen Villadsen, der for nyligt har valgt sæsonens duft. Rose og ingefær.

»På Den Røde Cottage har jeg oplevet at servere en 12-retters menu på halvanden timer for gæster, der kun er kommet, for at de bagefter kan prale med, at de tog en forretningsforbindelse med på en Michelinrestaurant. Det er noget helt andet her. Vi kalder selv signaturmenuen for Molskroens eventyr. Gæsterne kommer ofte langvejs fra og til en overnatning. De kommer for hele oplevelsen. For at hengive sig til Mols og til Molskroen,« siger Steffen Villadsen.

Fem korte til Steffen Villadsen

Livret?
Mad jeg ikke selv har lavet.

Foretrukne ret i køkkenet?
Mellemretter med fisk og skaldyr. Det er dem, jeg bedst kan lide at lave og at spise.

Vildeste restaurantoplevelse?
Nok som gæst på Den Røde Cottage, hvor man oplever en service helt ned til en detalje, som at ens stol er trukket ud og servietten ligger foldet, når man har forladt bordet og vender tilbage. Men også Søllerød Kro og Geranium.

Og fritiden?
Jeg nyder altid et besøg på Aros. Jeg er også selv i et kreativt fag og føler, at det inspirerer mig. Jeg løber ind i mellem og kan også godt lide at gå til koncerter. Mest jazz og rock. Klassisk er lidt for kedeligt.

Hvad var din seneste koncertoplevelse?
Lady Gaga og Tony Bennett i Tivoli, så det var netop både rock og jazz.

Bopæl?
Lige derovre på sidevejen. Sammen med min mand, der er tjener på Bones i Tilst.
<p>Mellemretter med fisk og skaldyr er Steffen Villadsens favoritdisciplin. De er også de retter, han selv bedst kan lide at spise, tilføjer han. Foto: Flemming Krogh</p>

Mellemretter med fisk og skaldyr er Steffen Villadsens favoritdisciplin. De er også de retter, han selv bedst kan lide at spise, tilføjer han. Foto: Flemming Krogh

Foto: Flemming Krogh
Steffen Villadsen er nytiltrådt køkkenchef på Molskroen. Han vil rodfæste sit køkken i egnens råvarer og forene service med hjertelighed.
Steffen Villadsen er nytiltrådt køkkenchef på Molskroen. Han vil rodfæste sit køkken i egnens råvarer og forene service med hjertelighed.
Foto: Flemming Krogh
»Vores mål er at regnskabet går i nul og en Michelinstjerne i løbet af to-tre år. Mange siger, at gourmetrestauranter ikke kan tjene penge, men det er jo lykkedes for Wassim Hallal, så opskriften er derude et eller andet sted,« siger Steffen Villadsen, der nu regerer på Molskroen i Femmøller.
»Vores mål er at regnskabet går i nul og en Michelinstjerne i løbet af to-tre år. Mange siger, at gourmetrestauranter ikke kan tjene penge, men det er jo lykkedes for Wassim Hallal, så opskriften er derude et eller andet sted,« siger Steffen Villadsen, der nu regerer på Molskroen i Femmøller.
Foto: Flemming Krogh
<p>Steffen Villadsen begyndte på Molskroen i oktober 2015 og arbejdede dermed sammen med din forgænger den legendariske chef Michel Michaud i tre måneder, inden han overtog køkkenet i nytåret. Foto: Flemming Krogh</p>

Steffen Villadsen begyndte på Molskroen i oktober 2015 og arbejdede dermed sammen med din forgænger den legendariske chef Michel Michaud i tre måneder, inden han overtog køkkenet i nytåret. Foto: Flemming Krogh

Foto: Flemming Krogh
<p>Steffen Villadsen havde egentlig bare søgt en almindelig kokkestilling på Molskroen, men samtalerne om jobbet blev stadig længere. Til sidst blev han tilbudt stillingen som køkkenchef. Det var ærefrygtindgydende, siger han. Foto: Flemming Krogh</p>

Steffen Villadsen havde egentlig bare søgt en almindelig kokkestilling på Molskroen, men samtalerne om jobbet blev stadig længere. Til sidst blev han tilbudt stillingen som køkkenchef. Det var ærefrygtindgydende, siger han. Foto: Flemming Krogh

Foto: Flemming Krogh
»Vores mål er at regnskabet går i nul og en Michelinstjerne i løbet af to-tre år. Mange siger, at gourmetrestauranter ikke kan tjene penge, men det er jo lykkedes for Wassim Hallal, så opskriften er derude et eller andet sted,« siger Steffen Villadsen, der nu regerer på Molskroen i Femmøller.
»Vores mål er at regnskabet går i nul og en Michelinstjerne i løbet af to-tre år. Mange siger, at gourmetrestauranter ikke kan tjene penge, men det er jo lykkedes for Wassim Hallal, så opskriften er derude et eller andet sted,« siger Steffen Villadsen, der nu regerer på Molskroen i Femmøller.
Foto: Flemming Krogh
<p>En af Steffen Villadsens målsætninger er holdånd og en ordentlig tone i køkkenet. Dagen indledes med fælles morgenkaffe, hvor der ikke må tale arbejde, og blandt opgaverne bliver også ture rundt om på Mols for at plukke hyben, bær og urter til køkkenet. Foto: Flemming Krogh</p>

En af Steffen Villadsens målsætninger er holdånd og en ordentlig tone i køkkenet. Dagen indledes med fælles morgenkaffe, hvor der ikke må tale arbejde, og blandt opgaverne bliver også ture rundt om på Mols for at plukke hyben, bær og urter til køkkenet. Foto: Flemming Krogh

Foto: Flemming Krogh

Målet er en Michelinstjerne til Mols

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce