Annonce
Aarhus

At være i sæson

Bettina Buhl, Museumsinspektør og madhistoriker, Det Grønne Museum.


Annonce

Jeg nyder mit arbejde. At arbejde med madens kulturhistorie i Danmark er en gave. Gaverne er mange - at formidle for museets gæster, forske og indsamle viden, samarbejdet med museets mange ansatte og ikke mindst have min daglige gang på en af Østjyllands smukkeste lokaliteter. Arbejdet med den levende kulturarv – altså bevaring af de gamle danske husdyrracer og de gamle kulturer - og nytteplanter er ligeledes mit ansvarsområde. Varetagelse af disse områder betyder et tæt samarbejde med museets driftsleder og gartnere. Det handler om haveplaner, om bestilling af frø, om at følge haven eller dyrene tæt, formidle, høste og anvende såvel planter som dyr i museets mange måltidsaktiviteter. Med andre ord – det handler om at være i sæson… helst på forkant, så man er klar, når bær, grøntsager m.m. er modne og skal høstes.

”Haven”, som Den Landbrugsbotaniske Have i daglig tale bliver kaldt, er ikke blot en populær del af museets udstillingsvirksomhed – den fungerer ligeledes som et bevaringscenter for de gamle kulturer - og nytteplanter. Det betyder, at der i haven dyrkes de gamle danske sorter af krydderurter, bær, frugttræer, rodfrugter, kål osv. Arbejdet foregår i tæt samarbejde med NordGen i Sverige, Aarhus Universitet og Københavns Universitet.De fleste af de planter, som er at finde i haven, er fra frø som vi bestiller ved NordGen, herudover får vi spændende og sjældne frø bl.a. af Landsforeningen Frøsamlerne, ligesom vi bytter os til frø eller planter, som kan bidrage med en god historie eller smagsoplevelse i haven.


Når haven indtages af snehvide kokkeuniformer, ophæves tid, sted og ikke mindst lyde – stilheden er overvældende. Koncentrationen og sanserne skærpes, og hver enkelt plante studeres, mærkes og smages på med forundring.

Bettina Buhl


At haven er så populær skyldes, at museets gæster stort set må smage på alt, der gror her. Desuden afholdes havevandringer, snapseture, og ikke mindst bidrager haven med et vigtigt pædagogisk formidlingsgreb til madskolerne i MADENS HUS. Madskolernes mange deltagere er at finde i haven med små kurve og sakse, på jagt efter de spændende sorter og den gode smag. Det er en sand fornøjelse at præsentere de mange forskellige sorter til gæsterne, som jo af gode grunde ikke har kendskab til, at vi i Danmark igennem tiden har været beriget med så mange forskelige sorter af persille, rabarber, kål osv.

Når den gastronomiske branche gæster haven, er de fleste kokke så imponerede, at de glemmer tid og sted og lader sig fordybe af sorternes forskellige smage, strukturer, farver osv. Når haven indtages af snehvide kokkeuniformer, ophæves tid, sted og ikke mindst lyde – stilheden er overvældende. Koncentrationen og sanserne skærpes, og hver enkelt plante studeres, mærkes og smages på med forundring. I MADENS HUS bliver de indsamlede planter udsat for forskellige typer af tilberedningseksperimenter. Det er her, at kokkene får lyd og ivrigt diskuterer og konkluderer om planternes smag og deres anvendelsesmuligheder.

Havens mange planter har med tiden indgået i forskellige forskningsprojekter – dyrkningsprojekter sammen med universiteter og producenter. Det Grønne Museums bidrag til disse projekter har været at dyrke særlig udvalgte sorter samt udforske kulturhistorien bag grøntsags-, frugt- og bærtyperne. Kildematerialet om dyrkning, pasning og ikke mindst udnyttelse af planterne gennem tiden findes i landbrugets mange tidsskrifter, erindringsmaterialer og materialer publiceret af gartnerierhvervet. Museet har endvidere gennemgået et omfattende studie af Det Kongelige Biblioteks udvalgte kogebøger, idet anvendelsen af de enkelte råvarer er meget forskellig over tid.

Bettina Buhl, Museumsinspektør og madhistoriker, Det Grønne Museum.

Havens er opdelt i 6 afsnit bestående af: Krydderurter, kartofler, jordbær, roer, græskar, kløver, solsikker, tobak, sølvbeder, bladbeder, ærter, bønner, grønkål, hvidkål, blomkål, jordbær, rodfrugter, kål, asparges, spinat, bærbuske, prydhave og meget mere. Langs havemuren står rabarber, og hertil har vi yderligere æbleplantager, humlehave ved smedjen og et haveafsnit ved væksthus og voldgrav med ribs og stikkelsbær. Haven bliver i øvrigt dyrket økologisk ligesom landbruget på Det Grønne Museum.

Det gode ved at formidle i haven er, at jeg fortæller kulturhistorien bag planterne, mens gæsterne lyttende smager. Især krydderurtehaven er et sikkert hit, som ikke bare gemmer mange forskellige arter og sorter – men som i høj grad rummer et hav af fortællinger. Lad os slutte med en lille historie om timian.

Timian var i middelalderen meget brugt af såvel rig som fattig. Det fremgår af de gamle havebøger, at den blev brugt dagligt, og at den blev regnet som den fornemmeste madurt. Mange steder i landet var te af timian hverdagsdrikken – en gammel talemåde lød: ”denne te skal man have, når vinduerne er hvide”. Man anvendte yderligere timian i smeltefedt, i søbekål, grønkål, til timianvælling kogt på skinke og i gulærter. Det fortælles, at timian blev kaldt ”pølseurten”, og ser man i det gamle kogebogsmateriale fra 1700-tallet, vil man da også se timian brugt i mangfoldige opskrifter på pølser, ligesom timian indgår i opskrifter på kødstuvninger og postejer. Slutteligt skal det nævnes, at timian indgik i madmors husapotek, idet man mente, at timian indeholdte et slimopløsende stof, så den blev brugt mod halsonde og forkølelse.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Danmark For abonnenter

Bekymret statsminister vil udsætte åbning af nattelivet og varsler mundbinds-påbud

Debat

Zoo som p-plads

Aarhus

Liveblog: Sådan fordeler smittetilfældene sig i Aarhus 

Aarhus For abonnenter

Kampen mod corona er et kapløb med tiden:  - Vi har ikke sovet i timen i arbejdet med at teste

Annonce