Annonce
Aarhus

Brødhovedet udvider: Efter mange eksperimenter og frustrationer er 24-årige David klar til at åbne en ny afdeling

David BreadHead har fået vokseværk og åbner til september en ny afdeling i Ny Munkegade. En forunderlig udvikling for ejer David Milberg, der aldrig havde set sig selv stå i et bageri. Foto: Kasper Kudsk
24-årige David Milberg åbnede for et år siden mikrobageriet David BreadHead Baking Studio i J.M. Mørks Gade og har fået så stor succes med sine brød, at han til september åbner sin anden butik.

AARHUS: Han havde aldrig troet, at han skulle have sin daglige gang i et bageri. Egentlig var drømmen at åbne en restaurant eller blive politibetjent, men da 24-årige David Milberg fik øjnene op for, at han faktisk var i stand til at lave et godt og velsmagende surdejsbrød, så blev han for alvor bidt af bagemetoden.

Via instagram-profilen David BreadHead lagde han hver dag et nyt billede op af dagens kreation i køkkenet, og i takt med, at følgerne blev flere på profilen, begyndte efterspørgslen på hans brød at dukke op.

Folk ville ikke bare følge med. De ville også købe hans brød.

Annonce

Under den første corona-bølge sidste år bragte David seks til otte brød ud hver eneste dag og oplevede så stor en efterspørgsel, at han i sommeren besluttede sig for at gøre sine evner til en forretning.


Du prøver at fange det perfekte og styre noget, som egentlig ikke vil styres.

David Milberg


I august måned overtog han kælderlokalet i J.M. Mørks Gade og siden er det kun gået én vej for den unge århusianer og David BreadHeads Baking Studio. Endda i sådan en fart, at der til september dukker en ny butik op med hans logo på.

Frustrerende start

Han har prøvet lidt at hvert i sit unge liv, hvor han har arbejdet som sælger, konsulent og køkkenmedarbejder. I køkkenet fandt han dog hurtigt ud af, at det gav sindssygt høje tændinger at være kok. Han var dog blevet fascineret af de bagere, der arbejdede med surdej. Tilfredsstillelse ved at se nogen arbejde med en dej, der ikke klistrede til fingrene, satte gang i bageprojektet.

Når du træder ind i butikken bliver du mødt af dagens produktion af surdejsbrød. Hver dag laver David og de to andre ansatte 60 brød, 150 boller og 15 rugbrød i det lille mikrobageri. Foto: Kasper Kudsk

Det var dog ikke uden frustrationerne i begyndelsen. Faktisk blev dej og brød, så bastant, at han overvejede at stoppe bageriet.

Det gjorde han dog ikke. Han blev ved indtil det lykkedes, som han selv siger.

- Og så stod jeg bare med den der følelse, når det lykkes at bage et brød uden at have brugt gæt til. Det er flot, sødt, bittert, sprødt og syrligt. Det er jo nærmest en euforisk følelse. Det er lidt den følelse, at mange surdejsbagere står med hver eneste dag, når de åbner ovnen. De har en fornemmelse af det, men de ved ikke rigtigt, hvordan brødet bliver fra dag til dag, siger David Milberg og tilføjer, at man hele tiden er nødt til at justere processen efter årstiden.

- Lige nu er det varmere og derfor bruger vi koldere vand. Når det er koldere, så bruger vi varmere vand. Samtidig skal vi have dejen hurtigere på køl om sommeren, fordi temperaturen også har indflydelse på brødet.

Annonce

Dagens produktion

Og de har styr på processen i bageriet. Det kan ses ved første øjekast, når man træder ind i det lille mikrobageri. Til venstre kan dagens produktion af brød og boller ses i jernreolen, mens man til højre kan se dejen til morgendagens brød stå og hæve.

David Milberg er ejer af David BreadHead Baking Studio. Han har to ansatte til at hjælpe med salg og produktion. Foto: Kasper Kudsk

Midt i det hele er det store bord, hvor David og hans kollegaer arbejder og laver brødet. Brød, der ofte når at forlade butikken inden det er lavet færdigt. Kunderne kommer dryssende ned i det lille kælderlokale, ligesom der leveres brød ud til nogle af butikkerne i den indre by. Eksempelvis Nabokiosk ved Ingerslevs Plads.

Det brød, der ikke bliver solgt på selv dagen, bliver enten frosset ned eller doneret til 'det kærlige måltid'. En velgørende organisation, som laver mad til kriseramte familier.

- Vi er et ungt team og ingen af os har bagererfaring, men vi gør det sgu meget godt, griner David og fortsætter:

- Vi lærer allesammen undervejs. Der er ikke rigtigt nogen regler. Vi gør det, som vi føler giver mening. Gør det ikke det, så prøver vi noget andet dagen efter.

Annonce

Den evige jagt

- Det er den evige jagt på det perfekte brød, som vi surdejsbagere hele tiden stræber efter at ramme. Du forsøger hele tiden at ramme et kontinuerligt bageflow, hvor brødet bare er det samme hver dag. Det er bare umuligt, for du rammer aldrig det samme brød hver dag. Du vil gerne have den store flotte åbne krumme og en karamelliseret skorpe. Jeg vil selv gerne have det lidt mørkere bagt. Du prøver at fange det perfekte og styre noget, som egentlig ikke vil styres. Det er jo en levende dej med mælkesyrebakterier, som vil gøre alt, hvad den kan for at spise alt stivelsen. Du skal ligesom fange den, når den har spist nok stivelse, men ikke for meget. Spiser den al stivelsen, så hæver brødet ikke, fordi der ikke er nok til at holde det. Spiser det for lidt, så er det underhævet.


Jeg kunne ikke sove om natten, fordi vi fik så dårlige brød

David Milberg


Og selvom livet i det lille mikrobageri også bliver dagligdag efter års tid i funktion, så har udsigten til at åbne en ny butik i Øgade-kvarteret sat gang i nye ideer. Dengang David BreadHeads Baking Studio åbnede i september sidste år var ambitionen, at der også skulle bages croissanter, kager og andet godt fra surdejsverden. Efterspørgslen på brød har dog været så stor, at produktionen primært har bestået af dette, pizzadej og kardemommesnurre. Sidstnævnte er en onsdagsfeature.

Dejen til morgendagens brød er i gang med at hæve i køleskabet. Foto: Kasper Kudsk

- Glæden ved at bage er stadig høj, men jeg kan godt lide drive tingene videre, finde på nye produkter og skubber virksomheden i en ny retning. Vi har ikke haft plads til at lave kager i det lille bageri her, men det får vi mulighed for, når vi rykker produktionen op til Ny Munkegade, siger David Milberg.

Annonce

Klogere på et år

Når den nye afdeling åbner vil der være tre deltidssælgere i de nuværende lokaler i J.M. Munks Gade, mens der vil være fire til fem fuldtidsansatte i den nye butik. En udvikling, som han havde svært ved at forestille sig, da dørene til den første butik åbnede for et år siden.

Surdejstips

"Det er meget lige til at lave en surdej. Først og fremmest skal man jo bare blande vand og mel, og lade den stå seks til otte dage. Så skal man sørge for at fodre den og hælde noget ud. Det er lidt mere omstændigt. Men det handler nok om at følge en masse surdejsbagerier. De er gode til at vise hvordan man laver tingene. På min egen profil har jeg også en guide til hvordan man laver surdej og giver opskrifter på brød og pizza."

"Man skal bare gå i gang og lave en masse fejl. I forhold til surdejsbrød, så lærer man en masse af sine fejl. Du kan hele tiden gå tilbage i processen og finde frem til hvad du har gjort galt og prøve igen."

Du kan følge David på hans instagram-profil David BreadHead.

- Jeg er blevet så klog over det seneste år, men det er kun fedt at lære på den måde. Jeg har altid gerne ville åbne noget og drive det. Du skal lære hvordan tingene fungere i den virkelige verden. Jeg har først for nyligt fået ansat en bogholder, ellers har jeg selv klaret den del. Det har givet mig tid til at lave andre ting, men det ændrer ikke på det faktum, at der altid er 'brande' der skal slukkes. Jeg ved, at vores ovn ikke holder evigt, men den skal bare holde indtil vi åbner det andet sted. Gør den ikke det, så må vi fikse det. Og så er det. Du lærer hele tiden. Det er lidt ligesom med surdej.

David Milberg ordner hver dag brødet, så det står frisk og indbydende. Foto: Kasper Kudsk

- Du har en fornemmelse, fordi du står med dejen i hånden hver dag. Du ved godt om dejen er god eller knap så god. Ni ud af 10 gange er det kun os selv, der kan se forskellen dagen efter. I november og december skiftede man over til en ny høst og der fik vi nogle vildt irriterende dårlige brød, men det var kun os selv, der lagde mærke til det. Jeg kunne ikke sove om natten, fordi vi fik så dårlige brød, siger David.

https://www.instagram.com/davidbreadhead/

Lige nu kan den unge mand da sove ganske glimrende. Bageriet kører på bedste vis fremad og producerer hver dag masser af brød. På en dag lyder produktion af 60 brød, 150 boller, 15 rugbrød, 100 pizzadeje på tirsdag og 80 kardemommesnurrer om onsdagen.

Velbekomme.

Annonce
Aarhus For abonnenter

Ny by på landet: Stor boligforening er vild med planer om en lav by på markerne

Danmark

Søndagens coronatal: Yderligere ni er døde - 4290 har fået en positiv test

Annonce
Annonce
Annonce
Aarhus

Henrik husker da bugten var fuld af fisk: Nu må han rejse langt efter dem

Aarhus For abonnenter

Franske finesser: Restaurant ET har gennem 13 år holdt højt niveau

Aarhus

Se video: Flere end 100 sygeplejersker udtrykte deres utilfredshed med arbejdsforholdene

Kultur

- Vi snakkede aldrig om det hos os: Pårørende og skuespillere besøgte grave inden gallapremieren på 'Hvidstengruppen II'

Husk det nu - i dag vender mundbindet tilbage: Sådan er reglerne

AGF For abonnenter

Kommentar: Skulle vi ikke lige få bolden med? AGF-efteråret har været en skuffende rodebutik

Aarhus For abonnenter

Liv i det døde hav: Sådan får Aarhus igen fisk i sin bugt

Aarhus

Cykelbuddet Emma giver drengene baghjul: Derfor er hun så hurtig

Forsvaret undlod at dele viden om forureninger med tilsyn: - Det er uetisk og uansvarligt

Aarhus

Jul i pandemiens skær: Træet blev tændt med coronapas og uden fællessang

Aarhus For abonnenter

Parcelhuse med særlige historier: Søren og Jettes hus er på forsiden af en ny bog om arkitektur

Aarhus For abonnenter

Enhedslistens store stemmesluger: Vi skal have grøn, kollektiv trafik - og erhvervslivet skal betale regningen

Annonce