Annonce
Debat

Debat: Hvad er det, der smager godt? Det er minderne

En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Hver sommer tager jeg på en budgetvenlig madrejse inden for landets grænser og under åben himmel. Jeg besøger et af de utallige loppemarkeder med rustikke keramiklamper, strikkede nisser og ridsede legetøjsbiler, mange af os elsker at frekventere, hvor sang og bløde guitartoner lyder fra en lille musiktribune, og der kan købes fadøl, brød og pølser til en frokostpause direkte på det tyndslidte græs.

Genbrugsguld og gammelt fajance går jeg udenom. Jeg kommer med et bestemt formål. Jeg vil mindes den mad, jeg havde glemt, jeg kunne huske. Jeg finder den i en 60'er-årgang af ugebladet Hjemmet, en orange og brun Kenwood-håndmixer fra 1970'erne, Eksportslagteriernes Gris-På-Gaflen-kalendere og Raadvads ikoniske brødmaskine af stål og træ fra dengang, et rigtigt rugbrød vitterligt ikke kunne skæres i med brødkniv og håndkraft alene, så massivt og hårdt var det.

Har vi spist schweizisk raclette i Danmark? Ja det har vi! Jeg stod i sommer med hele raclette-udstyret i hånden, den elektriske varmeplade til at stille ind på spisebordet, og de små pander i legetøjsstørrelse, som hver rundt om bordet kan tilberede sine egne grøntsager, kød og ost på. Racletten skulle være en efterligning af det bål og de redskaber, schweiziske kvæghyrder anvendte ude i bjergene til at tilberede deres aftensmad. Vi snusede til racletten i Danmark, måske i 1980'erne og glemte det igen. Apparaterne led samme skæbne som fonduegryderne. Først røg de i pulterkammeret, siden på genbrugspladsen eller loppemarkedet.

Mit lykkeligste fund i år var Lilian Kaufmanns ”Fremmed mad” fra 1968 udgivet af Bo Bedre. Her fandt jeg den lammesteg, vi sværmede for i 1970'erne. Skrællede kartofler blev skåret i skiver og taglagt i en smurt bradepande, og oven på dem blev lagt en blanding af hakket hvidløg og persille. Bouillon blev hældt ved kartoflerne, og lammekøllen lagt ovenpå, så saften dryppede ned på kartoflerne under stegningen. På et kollegiekøkken en gang i 1970'erne, smagte jeg for første gang lammekød i denne ”lammekølle som i Provence”-udgave. Skulle jeg tilberede lam i morgen, ville jeg uden betænkning vælge samme opskrift.

For mad har med længsel at gøre. Man kan læse en kogebog fra 1960'erne og mærke lugtene fra alle bogens sider, hvis man altså selv har levet i 1960'erne. Søren Gericke har sagt: ”Det smager godt, siger man. Men hvad er det, der smager godt? Det er det, man kan huske. Det er minder.”

Hvem har ikke mærket sandheden af disse ord på egne smagsløg. Som 13-årig smagte jeg for første gang den franske ost gruyère. Det var i Paris i 1966. Rejsebudgettet var skrabet. Et kulinarisk højdepunkt blev en croque monsieur fra en typisk fransk bistro. I Danmark kendes den også under navnet parisertoast. Lykkeligvis var det gruyère, der var pakket i croque monsieuren. Det var mit første møde med smeltet ost, og gruyére havde jeg aldrig hørt om, men jeg vidste omgående, at den her smag var skelsættende, og jeg holder aldrig op med at lede efter en croque, der smager præcist som dengang.

Jeg har hørt en forsker sige, at lugt og smag har forbindelse til det limbiske system i den centrale del af hjernen, hvor man mener, følelser opstår. Det kan bruges i praksis for eksempel over for gamle mennesker, der får hjulpet hukommelsen på gled med mad, de husker fra hele deres liv. En samling gamle opskrifter kan virke som et fotoalbum med billeder af alle vores kære. Dufte og smag af mad kan få os til at huske ting, vi ellers troede vi havde glemt.

Om lidt vil mange af os kollektivt ride på en bølge af madminder. Duftene af Brunkagerne, risalamanden, rødkålen, de brune kartofler kan åbne for sluserne med erindringer om til strikkede nisser, selvkørende legetøjsbiler, duften af ny dukke og farmors hvide blondebluse og øjenbrynene, der pludselig var tegnet op med mørk farve, fordi det var juleaften.

Hun, Esther, talte odenseansk til sin dødsdag, selv om hun boede i Nordjylland. Hun kunne sin flæskesteg til perfektion, foruden hjemmelavet rullepølse og julesild. Hvem der bare kunne stjæle af hendes kagedåse en lige en gang til.

Annonce
Illustration: Gert Ejton

Madkulturens historie

"Fra sagogrød til smoothie" af Inger Abildgaard udkommer i dag. I bogen fortæller forfatteren historien om, hvad vi spiste i går, for ti år siden, og dengang farfar var ung. Fra 1940’erne og 50’ernes tarteletter over franske kartofler på radiatoren til landgangsbrød og pariserbøf og grillet colakylling på kuglegrillen frem til klimavenlig mad.
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Kronik

Kronik: Fra lorterende til cafégade

Genopretning af vandløbene og tilbagekomsten af smådyr og ørreder er et af få lyspunkter i udviklingen af Danmarks natur gennem de seneste 200 år. Aarhus Å er et af eksemplerne. Vi blev oprindeligt inspireret til at skrive bogen "Så forandret – Danmarks natur gennem 200 år" (netop udkommet, red.) om naturens udvikling ved at sammenligne gamle og nye fotografier, taget fra samme sted i landskabet. Vi blev slået med forundring, nogle gange med forfærdelse og færre gange med fornøjelse, over at se de store forskelle mellem dengang og nu. Især for agerlandet, der dækker 60 procent af Danmarks areal, er forandringer omfattende, og biodiversiteten helt i bund. Her fortæller vi i stedet den positive historie om vandløbenes genopretning gennem de seneste 30 år med eksempler fra Aarhus Å. Smådyrene er vendt tilbage, dambrug og spærringer er nedlagt, og gydestrygene er genetableret til glæde for naturinteresserede og lystfiskere. Få naturtyper har måttet stå så meget igennem som vandløbene. De har måttet tåle at blive rettet ud, lagt i dybe kanaler eller forsvinde i rør under jordoverfladen, så vel blot en tredjedel af de oprindelige vandløbs-kilometer i dag løber fuldt synlige. Et langt stykke op i 1900-tallet betragtede borgere og bønder udelukkende vandløbene som nyttige modtagere af alskens affald fra dambrug, mejerier, møddinger, slagterier, vaskerier og toiletter på vej til endemålet i det endeløse hav, hvor forureningen skulle forsvinde. Alle byer havde deres egen lorterende, som kunne skifte farve fra blodrød, over vaskehvid til møddingssort afhængig af, hvem der lukkede mest affald ud. Men bevægede man sig langt op i åen, bort fra det beskidte og stinkende vand ved åens udløb gennem byen, kunne man førhen finde et myldrende liv i de små bække. Skolelærer J. Kr. Findal skriver i 1915 om Aarhus Å: ”Betragter man den stinkende og snavsede strøm, der gyder sit vand ud i Aarhus Havn, kommer man ikke umiddelbart på den tanke, at der er noget interessant (..) og dog er det således, at visse partier af åen (..) ikke alene besidder stor naturskønhed, men tillige er hjemsted for en dyre- og planteverden, der udmærker sig ved sin mangfoldighed og ejendommelighed.” Aarhus Å var dengang befolket af mange fantastiske rentvandsdyr blandt andet døgnfluer (15 arter), slørvinger (12 arter) og vårfluer (88 arter), som Findal satte navn på. Den stejle Jeksen Bæk syd for Aarhus havde stærk strøm med stenbund og husede mange smådyr herunder døgnfluen, Rhitrogena germanica. Den er tilpasset til at holde fast på stenoverflader i strømmen, mens den rasper mikroskopiske alger som føde. Da Jeksen Bæk blev forurenet, forsvandt døgnfluen, og den lever i dag blot i Højen Bæk ved Vejle. I Aarhus blev åen langs Ågade overdækket i 1930’erne på grund af lugtgener og tiltagende trafik. Dermed kunne Ågade lægge afstand til sit dårlige rygte og skifte navn til det pompøse Åboulevarden. Tres år senere var åen renset for den værste forurening, og i 2005 kunne den igen løbe frit gennem Aarhus, nu omgivet af et blomstrende restaurant- og cafémiljø. Sådan har udviklingen været til det bedre for mange vandløb. Først en voldsom forurening med organisk stof fra by og land, som fremkaldte stank og iltsvind i vandet og forarmede bestandene af smådyr og ørred frem til 1970. Siden har spildevandsrensning og kontrol med ulovlige afløb efterhånden nedbragt forureningen. I Aarhus Å kan man nu genfinde mange af de arter, som Findals fandt for 100 år siden. Et tilbageværende problem for dyrelivet i vandløbene er pesticider, der siver ud fra dyrkede marker eller tilføres i pulse efter skybrud. Et andet aktuelt problem er håndteringen af lavbundsjordene, hvor dyrkning bliver stadigt vanskeligere på grund af sætning af jordene efter dræning og fortsat stigende nedbør og havniveau. Med Brabrand Sø og den genetablerede Årslev Engsø i de flade nedre strækninger af Aarhus Å har man en buffer, som sikrer mod oversvømmelser af de store værdier i Aarhus Midtby. Inden åens udmunding i Aarhus Bugten har man etableret en sluse, som sikrer byen mod oversvømmelse ved stormflod. Da de hyppigere høje vandføringer i Aarhus Å, som følge af ekstremt regnvejr, kan skabe risiko for oversvømmelse af Aarhus Midtby, er der endvidere etableret pumper ovenfor slusen, der kan pumpe 18.000 liter per sekund fra åen ud i Bugten. Aarhus har herved reduceret risikoen for fremtidige ulykker i modsætning til de fleste danske byer.

Annonce