Annonce
Livsstil

Domestic - en spændende nyskabelse i madgaden

Fotos: Axel Schütt/Kim Haugaard

Nyåbnet restaurant i Mejlgade er kommet rigtig godt fra start med mange enkle og velsmagende retter i afslappede rammer.

ANMELDELSE: Mejlgade bør efterhånden omdøbes til Madgade. Gadens kendte og etablerede restauranter fylder nemlig rigtig meget i det gastronomiske landskab i Aarhus.

Den nyetablerede Restaurant Domestic er absolut ingen undtagelse. Domestic er flyttet ind i de lokaler, som tidligere husede Svineriet og SANS med Früd. Indretningen er enkel, rustik og meget Nordisk. Restaurantens navn Domestic kan oversættes til indenlands eller hjemlig husholdning, afhængig af den sammenhæng hvori ordet bruges.

Køkkenet på Domestic går i hvert fald »all-in« med valg af lokale produkter. Råvarerne til denne aftens serveringer kan med stor sandsynlighed skaffes inden for en radius på 20 kilometer målt fra Domestics placering i Mejlgade.

En væsentlig del af de spændende gastronomiske oplevelser blev skabt ved hjælp af kokkenes og vintjenernes evne til at sammensætte mad og vin. Det gjorde de rigtig godt.

Med det fokus, som Domestic har på nærmiljø og bæredygtighed, håber anmelderen, at tjenerne og kokkene vil overveje nogle af de formidable danske øl som ledsagere til deres spændende retter. Aftenens særdeles velvalgte vine var hentet i Tyskland, Frankrig og Italien.

Annonce
Det er ikke svært at finde frem til Domestic. Gå efter den røde dør. Foto: Axel Schütt

Snacks i en lind strøm

Vi bliver budt velkommen med et dejligt glas champagne, Pascal Mazet, brut tradition, fremstillet på druerne Pinot Meunier, Chardonnay og Pinot Noir.

Mens vi nyder champagnen og overvejer valg af menu, serveres der lækre snacks en masse. I alt otte forskellige, som serveres og præsenteres en efter en. Te brygget på korn skænkes fra en smuk kobberkedel. I koppen er der en smule rapsolie, som perler på overfladen af teen.

Næste snack er sprødt korn med rygeost. Det sprøde korn er som et stykke knækbrød. Den efterfølgende dehydrerede gulerod overhældt med brunet smør og kamille er en smagsoplevelse, teksturen er sej og ikke særlig imødekommende.

Bagt selleri med hyldeblomst og kammusling er absolut anmelderens favorit, dejlig smag og balance i snacken. Så følger glaskål – »miso«, serveret på en sten, tørret andebryst med hyldebær – kendt som fattigmands kapers, pandekage med bakskuld og blegselleri og endelig gris -»teriyaki«. Bakskulden og grisen bringer god smag og glæde til både gæst og anmelder.

Dehydrering og frysetørring fremhæver smagen i de fleste råvarer. Teknikkerne bruges flittigt til fremstilling af snacks på Domestic og fremhævede fint de ønskede smagsnoter. Teksturen i den dehydrerede gulerod og andebrystet kan godt tåle lidt mere opmærksomhed.

Snacks serveres som fingermad. Tjeneren stillede meget betænksomt en tallerken på bordet med lune, let fugtige stofservietter til fingrene.

Fire eller otte retter

Restaurant Domestic tilbyder ikke a la carte serveringer. Valget består af to menuer, en stor og en lidt mindre, baseret på nogle af de samme retter. Vi rådførte os med den kyndige tjener og besluttede os til at gå i kast med otte retter for på bedste vis at vurdere køkkenets formåen.

- I skal bare give jer god tid, så kan I sagtens nyde og spise det hele, var anbefalingen fra den kompetente tjener.

Vi valgte den anbefalede vinmenu som ledsager til retterne. Det viste sig at være et rigtig godt og klogt valg. Vin og mad var flot kombineret og understregede kvaliteten af den samlede oplevelse.

Alternativt tilbydes en saftmenu, som består af grøntsags- og frugtsafter.

Holdet bag Domestic lægger stor vægt på de visuelle elementer i deres serveringer. Det friskbagte lune surdejsbrød serveres på et tyndt lag korn i en rustik skål, dertil kærnet smør på en sten, mere nordisk og autentisk kan det næsten ikke blive.

Konceptet med brug af lokale producenter kræver fravalg af råvarer, som normalt bruges meget i restauranter på niveau med Domestic. Vi vurderede, at der hverken var anvendt olivenolie, citron, lime eller vin som smagsgiver. Derimod var mange retter komponeret med brug af smør i forskellige variationer.

Smagen af brunet smør var et markant element i den første servering, suppe med hasselnødder, jordskokker og silderogn.

Vi var glade for, at vi fulgte tjenerens råd og gav os god tid. Gæsten og anmelderen fik meget at tale om. Flere af serveringerne delte vandene, heriblandt denne første servering. Anmelderen var begejstret for den fine sildesmag fra rognen, som ikke glædede gæstens smagsløg. Derimod faldt de mandolinjern-tyndtskårne jordskokker i gæstens smag. Anmelderen foretrækker tilberedte jordskokker. Vinmenuens første glas var den hvide La Caleche, Domaine Baumard fra Anjou, 2009.

Domestic bruger lokalt producerede råvarer i menuen. Foto: Axel Schütt

Dejlig vin til retten

Serveringen med jomfruhummer, porre og muslingesauce var perfekt og ledsageren en Graache, Riesling Trocken fra Willi Schaefer i Mosel, 2014, var et perfekt match.

Vi fortsatte med et stykke torsk stegt med honning. Stegeskorpen var flot gylden og fisken tilberedt perfekt. Den tyndt skårne blomkål var dejligt tilbehør.

Herefter fulgte en grønsagsret. Stegt grønkål, palmekål og persille drysset med gær, serveret med et pocheret æg. Retten udløste en spændende dialog mellem gæst og anmelder. Gæren faldt ikke i gæstens smag. Anmelderen var begejstret for retten og smagen af kålens bitterstoffer sammen med ægget. Vinen til retten var en italiensk, Nur vino Bianco, La Distesa. En økologisk vin, som er gæret sammen med drueskallerne. To af de hvide vine var fremstillet på denne måde. Det giver en let uklar vin. Lad det være sagt med det samme, vinvalget var rigtig godt.

Grisen blev serveret som rillette i bagte løg – meget flot servering med velsmag og smag af gris. Den unge røde Beaujolais Cueillettes fine friske smag med noter af blomster gik fint i spænd med den lidt fede rillette.

Der kom kød på bordet igen, perfekt skalstegt kalvekød med meget rød kerne. Kødet var mørt og fyldt med god smag. Garnituren var svampe og en sauce lavet på korn.

Vi var på dette tidspunkt tilpas mætte og efter en lidt længere pause, nåede vi frem til desserterne. Kokkene skal roses for sødmen i desserterne, lige tilpas.

Vi lagde ud med en blommedessert serveret med en fantastisk hjemmelavet cremefraiche og en indkogt rødbedesaft med en diskret lakridssmag. Den afsluttende dessertservering var en sorbet på kærnemælk sammen med æble og en let parfumering af gran.

Vinene til desserterne var en Brigantino, Casorzo fra Piemonte. En let skummende vin med en markant, mørk sødme og en Riesling Auslese, Kestener Paulinshofberg fra den unge producent Klaus Meierer i Mosel, 2013. Moselvinen udløste begejstring hos gæst og anmelder.

Kaffeceremoni

Aftenen slutter med kaffe og sødt. Igen mange små smagfulde serveringer: Havtorn som rysteribs, dehydreret pære, tærte med creme og hindbær, flødekaramel med brunet smør og frugtbrød med tykmælk.

Kaffen brygges på kolbe ved bordet og serveres i et keramikkrus, intet er overladt til tilfældighederne - flot iscenesat.

På Restaurant Domestic præsenteres alle retter og tilhørende vine af de kompetente tjenere eller ditto kokke. Et »Team« med ambitioner og engagement. Vi fik en spændende madoplevelse ledsaget af gode og velvalgte vine. Det hele garneret med god betjening, spændende rustik indretning, hygge og kvalitet.

Vi kvitterer med fem stjerner for en spændende aften.

Prisniveauet på restaurant Domestic er i den høje ende af skalaen 3.430 kroner for snacks og champagne, to gange otte retter med tilhørende vinmenu, vand og kaffe.

De fire ildsjæle, to kokke og to tjenere, som ejer restauranten, har ambitioner om at servere mange enkle velsmagende retter i afslappede rammer. Fokus på økologiske råvarer fra lokale producenter. De er kommet rigtig godt fra start.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Kronik

Kronik: Fra lorterende til cafégade

Genopretning af vandløbene og tilbagekomsten af smådyr og ørreder er et af få lyspunkter i udviklingen af Danmarks natur gennem de seneste 200 år. Aarhus Å er et af eksemplerne. Vi blev oprindeligt inspireret til at skrive bogen "Så forandret – Danmarks natur gennem 200 år" (netop udkommet, red.) om naturens udvikling ved at sammenligne gamle og nye fotografier, taget fra samme sted i landskabet. Vi blev slået med forundring, nogle gange med forfærdelse og færre gange med fornøjelse, over at se de store forskelle mellem dengang og nu. Især for agerlandet, der dækker 60 procent af Danmarks areal, er forandringer omfattende, og biodiversiteten helt i bund. Her fortæller vi i stedet den positive historie om vandløbenes genopretning gennem de seneste 30 år med eksempler fra Aarhus Å. Smådyrene er vendt tilbage, dambrug og spærringer er nedlagt, og gydestrygene er genetableret til glæde for naturinteresserede og lystfiskere. Få naturtyper har måttet stå så meget igennem som vandløbene. De har måttet tåle at blive rettet ud, lagt i dybe kanaler eller forsvinde i rør under jordoverfladen, så vel blot en tredjedel af de oprindelige vandløbs-kilometer i dag løber fuldt synlige. Et langt stykke op i 1900-tallet betragtede borgere og bønder udelukkende vandløbene som nyttige modtagere af alskens affald fra dambrug, mejerier, møddinger, slagterier, vaskerier og toiletter på vej til endemålet i det endeløse hav, hvor forureningen skulle forsvinde. Alle byer havde deres egen lorterende, som kunne skifte farve fra blodrød, over vaskehvid til møddingssort afhængig af, hvem der lukkede mest affald ud. Men bevægede man sig langt op i åen, bort fra det beskidte og stinkende vand ved åens udløb gennem byen, kunne man førhen finde et myldrende liv i de små bække. Skolelærer J. Kr. Findal skriver i 1915 om Aarhus Å: ”Betragter man den stinkende og snavsede strøm, der gyder sit vand ud i Aarhus Havn, kommer man ikke umiddelbart på den tanke, at der er noget interessant (..) og dog er det således, at visse partier af åen (..) ikke alene besidder stor naturskønhed, men tillige er hjemsted for en dyre- og planteverden, der udmærker sig ved sin mangfoldighed og ejendommelighed.” Aarhus Å var dengang befolket af mange fantastiske rentvandsdyr blandt andet døgnfluer (15 arter), slørvinger (12 arter) og vårfluer (88 arter), som Findal satte navn på. Den stejle Jeksen Bæk syd for Aarhus havde stærk strøm med stenbund og husede mange smådyr herunder døgnfluen, Rhitrogena germanica. Den er tilpasset til at holde fast på stenoverflader i strømmen, mens den rasper mikroskopiske alger som føde. Da Jeksen Bæk blev forurenet, forsvandt døgnfluen, og den lever i dag blot i Højen Bæk ved Vejle. I Aarhus blev åen langs Ågade overdækket i 1930’erne på grund af lugtgener og tiltagende trafik. Dermed kunne Ågade lægge afstand til sit dårlige rygte og skifte navn til det pompøse Åboulevarden. Tres år senere var åen renset for den værste forurening, og i 2005 kunne den igen løbe frit gennem Aarhus, nu omgivet af et blomstrende restaurant- og cafémiljø. Sådan har udviklingen været til det bedre for mange vandløb. Først en voldsom forurening med organisk stof fra by og land, som fremkaldte stank og iltsvind i vandet og forarmede bestandene af smådyr og ørred frem til 1970. Siden har spildevandsrensning og kontrol med ulovlige afløb efterhånden nedbragt forureningen. I Aarhus Å kan man nu genfinde mange af de arter, som Findals fandt for 100 år siden. Et tilbageværende problem for dyrelivet i vandløbene er pesticider, der siver ud fra dyrkede marker eller tilføres i pulse efter skybrud. Et andet aktuelt problem er håndteringen af lavbundsjordene, hvor dyrkning bliver stadigt vanskeligere på grund af sætning af jordene efter dræning og fortsat stigende nedbør og havniveau. Med Brabrand Sø og den genetablerede Årslev Engsø i de flade nedre strækninger af Aarhus Å har man en buffer, som sikrer mod oversvømmelser af de store værdier i Aarhus Midtby. Inden åens udmunding i Aarhus Bugten har man etableret en sluse, som sikrer byen mod oversvømmelse ved stormflod. Da de hyppigere høje vandføringer i Aarhus Å, som følge af ekstremt regnvejr, kan skabe risiko for oversvømmelse af Aarhus Midtby, er der endvidere etableret pumper ovenfor slusen, der kan pumpe 18.000 liter per sekund fra åen ud i Bugten. Aarhus har herved reduceret risikoen for fremtidige ulykker i modsætning til de fleste danske byer.

Annonce