Annonce
Mærk Aarhus

Gastromé ’The Garden’ – En have, der giver mening

Foto: Mærk Aarhus
Michelin-restauranten Gastromé har siden 2018 haft deres helt egen have udenfor Aarhus. Men hvor stedet i starten var tænkt som et produktionssted, er det nu nærmere blevet et fristed, og det er ikke kun for restaurantens ansatte

For mange rimer ”fine dining”, Michelin og gastronomi ikke på bæredygtighed og social ansvarlighed. Men hos de fleste restauranter i Danmark kan gastronomi og bæredygtighed faktisk godt forenes. Flere og flere kokke er nemlig begyndt at vende blikket væk fra egne restauranter og ud mod verden. Paroler om ’bæredygtighed’ og ’ansvarlighed’ er ikke længere blot tomme ord, men bliver nu omsat til konkrete tiltag, der rækker langt ud af egne køkkener. Det ser vi blandt andet med restauranter som Hærværk, Domestic og Moment, hvor bæredygtighed og et fokus på at belaste verden så lidt som muligt er en del af virksomhedens DNA.

En anden restaurant, som gør en særlig indsats, er hos Michelin-restauranten i Rosensgade, Gastromé.

Starten på Gastromé ’The garden’

For at komme tilbage til opstarten af Gastromés projekt skal vi lidt tilbage i tiden. Faktisk helt tilbage til, da den ene indehaver og køkkenchef, William Jørgensen, var barn. Hans bedsteforældre startede nemlig Hobby Haven i Hasselager. I området omkring har William og senere også hans ene forretningspartner Søren Jakobsen brugt utroligt meget tid, og derfor er det også et område, der betyder meget for dem. I dag er det Willams søster, der har Hobby Haven, og derfor er det stadig et sted, hvor familien bruger rigtig meget tid. I 2018 slog de til, da der opstod en mulighed for, at William og Søren kunne overtage en del af området. Med ambitionen om at kunne levere en del af det grønt, der skulle bruges i køkkenet, startede lidt af en rejse. En rejse der blandt andet har budt på en bevarelse af den Michelinstjerne, man fik i 2016.

- Det var jo lidt af et projekt. Blandt andet skulle vi fjerne fem tons metal, før vi kunne komme i gang med selve haven. Men det var også en fed opgave, hvor vi kunne komme lidt tættere på produktionen, fortæller Søren Jakobsen.

Udfordringer ved at udvikle en have

Projektet gik i gang, og det viste sig, naturligvis, at være en stor opgave ved siden af at drive en restaurant. Man fik dog efter stort arbejde fra de ansatte og mange uger i haven lavet en flot og givende have. Men det kræver kræfter at holde sådan en have:

- Vi elsker at være herude. Men det kræver også en stor indsats. Det er dog fedt, at vi nu kan bruge en del af de råvarer, vi selv producerer, ude i køkkenet, siger Søren Jakobsen.

Det kan også svært at opretholde en forsyning af råvarer i de perioder, vi går ind i nu. Det var også tydeligt denne efterårsdag i november, hvor haven ikke ligefrem var i flor. Til gengæld ser man nu de smukkeste efterårsfarver, som bestemt også kan noget. Dog står der stadig forskellige urter, som bruges i restauranten, hønsene, der var nysgerrige på den fremmede journalist, som var forbi, lægger stadig æg, og snart tages sæsonens sidste rodfrugter op af jorden. Men at haven skal gøre restauranten selvforsynende, er heller ikke målet. Målet er at få en del fra haven ud på spisebordene og opretholde en kontakt til produktionen. Blandt andet vil man gerne være selvforsynende på urter, rodfrugter og bær. Bær og rodfrugter kan hengemmes til de tider på året, hvor det måske ikke er de mest spændende råvarer, man kan få fat i. Samtidig er der nu kommet et mål, der fylder mindst ligeså meget som råvarerne.

Kontakt til Kofoeds skole

Man indså hurtigt, at det vil kræve ekstremt hårdt arbejde at bibeholde en have, der ville give nok udbytte til, at det kunne bruges i restauranten. I forbindelse med et projekt kom folkene bag Gastromé i kontakt med Kofoeds skole. Kofoeds skole er et aktiveringstilbud til kontanthjælpsmodtagere, personer, som modtager ledighedsydelse, sygedagpengemodtagere og førtidspensionister i Aarhus Kommune. Skolens elever er i alderen 18 til cirka 60 år, og via skolen kan man deltage i forskellige tilbud, som kan være en god aktivering for dem. Her så de engagerede mennesker fra Kofoeds Skole Gastromés have som et oplagt sted, hvor deres brugere kunne få et frirum, samtidig med at man fik brugt kroppen på en nyttig måde. Studier har nemlig vist, at det at være ude og arbejde med for eksempel havearbejde er godt for den mentale sundhed. I starten var det kun en dag om ugen, at eleverne fra

Kofoeds skolen passede haven. Men begge parter fandt hurtigt ud af, at samarbejdet var givtigt.

- Vi fandt hurtigt ud af, at det var givende at arbejde med de her mennesker. Vi fik selvfølgelig noget hjælp til at drive haven, men det var faktisk ikke det, der endte med at betyde noget. Det sociale aspekt med at være sammen med disse mennesker og se hvordan det at være i naturen virkelig flytter noget, giver utroligt meget, siger Søren Jakobsen.

Man har nu indrettet et lille hus, som eleverne og personalet kan bruge, og et ekstra sted, hvor eleverne kan få en time-out, når tingene bliver lidt svære at overskue. Haven er både blevet et frirum for eleverne og Gastromés ansatte.

At se mennesker gro

Flere fra Gastromés personale er nu en del af en mentorordning, hvor både skolens elever og Gastromés ansatte får meget ud af samarbejdet:

- Det betyder meget for os at komme ud og være sammen med de her mennesker og se dem udvikle sig, fortæller Søren Jakobsen der fortsætter:

- At se planter gro er fedt. Men at se mennesker gro, det er eddermame fedt!, siger Søren Jakobsen.

Årligt laver Gastromé en middag for skolens elever, som har været en del af projektet i haven, så de kommer helt ind og oplever, hvad det er, Gastromé arbejder med i køkkenet, og kan se nogle af de råvarer, de har været med til at skabe


Gastromé

Rosensgade 28, 8000 Aarhus

28 78 16 17

Gastrome.dk


Aarhus For abonnenter

På fem år har otte mennesker mistet livet i Aarhus Havn: Far til druknet efterlyser mere sikkerhed

Danmark

Torsdagens coronatal: Rekordmange tilfælde - smittetal runder 40.000

Erhverv For abonnenter

Bundsgaard topper Stiftens Magtliste: Her er borgmesterens bud på, hvem der ellers er magtfulde i Aarhus

Livsstil For abonnenter

Tegnestue på kajkanten: Anders er med i kampen om at designe Danmarks næste klassiker

Byudvikling

Beboerne stemt ned: Boligblokke i 'hård ghetto' skal jævnes med jorden

Debat

Stiften mener: Hvor mange skal dø, før kommunen vil sikre havnen?

Thulesen Dahl: Pia Kjærsgaard skal ikke ind i ledelsen af DF

Erhverv For abonnenter

Her er de mest magtfulde personer i Aarhus: Se Stiftens Magtliste fra nummer 10 til 1

Aarhus

På trods af corona og isolation: Sexsygdom spreder sig i Aarhus

Ordning med lønkompensation bliver forlænget i to uger

Debat

Byudviklingen løber amok i Risskov: Vi glæder os til at se, hvad du dur til, Steen Stavnsbo

Aarhus For abonnenter

Skoler og institutioner under ekstremt pres: Flere steder er mere end halvdelen af de ansatte ramt af sygdom

Alarm 112

Voldsomt færdselsuheld i nat på E45: Lastbil bragede ind i bil på nødsporet