Annonce
Kultur

Høje krav til maden på Northside: Økologisk, lokal og serveret med en historie

Personalet i Gastrokanonen skal have - eller får - gode armkræfter for konstant at røre i den økologiske og godt krydrede chili con carne. Foto: Flemming Krogh
Northsides madboder holder højt niveau på grund af høje krav fra festivalen.

NORTHSIDE: Enhver, der har været på festival, kan tale med om, at maden kan være af svingende kvalitet, lige fra det mest snaskede og ligegyldige til det lækre og nærende måltid.

Northside skiller sig dog ud fra andre festivaler, for her er niveauet generelt højt, og det skyldes i høj grad, at forventningerne og kravene også er høje. Det fortæller food manager Lise Damgaard.

- Vi har jo et krav om 100 procent økologi, og det er med til at højne niveauet helt fra starten. Allerede i udvælgelsesprocessen falder en del fra på grund af det krav, og derefter handler det om at fortælle mig, hvorfor vi lige netop mangler deres bod på festivalen. Hvorfor det lige er det produkt, vi ikke vidste, vi manglede, siger hun.

Annonce

Vi ved, hvor travlt de kan få, og det er faktisk umuligt at forberede dem 100 procent på, ligesom det er umuligt at vide, om det lige netop er deres bod, der får allermest travlt.

Lise Damgaard, food manager

Aarhus er navlen

Lise Damgaard står for udvælgelsesprocessen, og nye boder søger enten selv, eller også opsøger hun dem, fordi hun har hørt om konceptet.

- Jeg prøver at ramme et alsidigt sortiment, og jeg forsøger at holde priserne på et rimeligt niveau. Jeg kigger først og fremmest lokalt i og omkring Aarhus, men jeg støder også på ting, vi ikke kan klare lokalt, og derfor er der også boder med fra for eksempel København, siger hun.

Lise Damgaard slå dog en tyk streg under, at det ikke er nok blot at have et godt produkt og en god idé.

- Boderne skal også lytte til vores erfaring, når vi guider dem i for eksempel skiltning og ikke mindst antallet af produkter. For vi ved, hvor travlt de kan få, og det er faktisk umuligt at forberede dem 100 procent på, ligesom det er umuligt at vide, om det lige netop er deres bod, der får allermest travlt. Endelig må de gerne kunne fortælle en historie med deres produkt – og gerne vise det og deres køkken frem for gæsterne, siger hun.

På gammeldags manér

En af de boder, der fortæller en historie, er Gastrokanonen fra Mårslet ved Aarhus, der bruger en god, gammeldags, brænde- og kulfyret gullaschkanon til at producere en fyldig chili con carne.

- Vi havde debut sidste år, og det var et svært år, fordi vi var dem, der kom sidst til og derfor fik en placering ved rød scene, hvor der seks timer om dagen ikke var musik. Desuden var det 26 grader og høj sol – ikke lige det bedste vejr til chili con carne, fortæller Rasmus Melgaard, der sammen med Svend Hamann er indehaver.

- I år har vi fået en meget bedre plads, og vejret passer lidt bedre. Vi har desuden lært rigtig meget af det første år – blandt andet at det virkelig betyder noget i regnskabet, hvis man hælder lidt for meget i portionerne. Fredag solgte vi 750 portioner, og vi har kapacitet til omkring 1000, så vi er meget tilfredse og stolte.

På trods af regnvejr lørdag var der godt med gæster i den københavnske Nicecream, der sælger vegansk is lavet på kokosmælk. Foto: Flemming Krogh

Vegansk fra hovedstaden

En af de spritnye boder i år er københavnske Nicecream, der sælger vegansk is både fra boden og fra en cykel med lad. De lever godt nok ikke op til det lokale krav, men det er fordi, der angiveligt ikke findes et produkt af samme kvalitet i Aarhus.

- Vores gæster efterlyser allerede, at vi skal åbne i Aarhus, så det har vi besluttet os at gøre, vi ved bare endnu ikke hvornår, fortæller Gunnar Bjorgvinsson, der står bag konceptet med David Stefansson.

De to efterlyser noget mere sol her lørdag eftermiddag, men er ellers godt tilfredse med debuten.

- Vi kan allerede mærke, hvad vi gør rigtigt og forkert – vi har for eksempel alt, alt for meget is med, men vi var bange for ikke at have nok af det hele. Nu har vi bare alt for meget af alt, griner Gunnar Bjorgvinsson.

Indehaverne fortæller, at de ikke markedsfører deres is lavet på kokosmælk som vegansk, men bare som god is.

- Førhen kunne ordet vegansk skræmme folk væk, og derfor fjernede vi det fra vores logo for tre år siden. Men sådan er det ikke mere – i København er det nok 90 procent af vores kunder, der ikke nødvendigvis er veganere, lyder det fra Gunnar Bjorgvinsson.

Northside har i år i alt 35 boder med mad til de omkring 30.000 gæster.

En brænde- og kulfyret gullaschkanon er hovedværktøjet, når der produceres chili con carne. Foto: Flemming Krogh
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Blog

Små og store skridt mod vægttab

Uanset om man er sundhedsprofessionel eller privatperson, kan man nogle gange opleve at have rigtig store ambitioner på andre folks vegne. Det kan være, man sidder og taler med en ven eller patient, som ofte er rigtig ked af sin overvægt, og som nu proklamerer, at han vil skære ned på colaen. I sådan en situation kan den lyttende få tanken: ”Ja, det er meget godt, men det er jo ingenting i forhold til de ændringer, du burde lave – det dér alene kommer jo ikke til at gøre en forskel!” Den lyttende tænker måske, at for denne person er der rigtig mange andre kostændringer, som er meget mere relevante at tage fat på, og som i meget større omfang ville have en indflydelse på udseende eller sundhedstilstand. Og hvad med fysisk aktivitet og søvn og alkohol og …? Sådan en tanke kan på sin vis virke rationel nok: hvis en person eksempelvis udtrykker bekymring over risikoen for livsstilssygdomme, giver det jo mening for omgivelserne at tænke, at så bør personen sætte ind med de ændringer, der vil reducere risikoen mest muligt, hurtigst muligt. Omgivelserne kan måske endda opfatte det som deres pligt at sige: ”Det dér er bare ikke nok – du kan stadig få diabetes!”, og derefter gå i gang med at opliste alt det, der burde ændres i stedet. Måske er det ment som et forsøg på at redde den anden fra at bruge cola-reduktionen som en sovepude, eller fra at blive skuffet, når resultaterne udebliver. Man kan imidlertid også se på såkaldte ”små skridt” på en helt anden måde. For det første: det kan være, det er et rigtigt stort skridt for denne person! Det, der ville være let for dig at opgive, kan være en kæmpe sejr for din ven eller patient. For det andet: måske er det lige netop denne ændring, der kan give personen troen på, at andre ændringer kan lade sig gøre – at lykkes med dette skridt styrker troen på, at andre ændringer også kan lykkes, og dermed sandsynligheden for, at personen overhovedet gør forsøget med de andre ændringer. For det tredje: der kan være en grund til, at personen valgte lige præcis colaen, og ikke kagerne eller pizzaerne – lige præcis dén adfærd kan repræsentere noget helt individuelt, som gør det vigtigt at starte der. Når en person udtrykker intention om en livsstilsændring, som du finder for lille eller irrelevant, vil det sandsynligvis ikke have en god effekt på motivationen, hvis du går i gang med at argumentere for andre og mere omfattende ændringer. I stedet kan du prøve at gøre følgende: Anerkend den andens lyst til at handle på problemet og hans/hendes tro på, at dette første skridt kan lykkes (husk at du ikke ved, hvor stort et skridt det er for den anden), ved eksempelvis at sige: ”Du har tit nævnt dine vægtbekymringer, og nu har du fundet en sted, hvor det giver mening for dig at starte – dejligt for dig!” Vær nysgerrig og stil spørgsmål som: ”Hvorfor har du valgt at starte med netop det? Hvad tænker du, at der sker, hvis du lykkes med den ændring?” Det kan være, at den anden selv får nyt perspektiv på sin plan ved at udtrykke den til andre. Hvis du som fagperson føler dig forpligtet til at give information om, hvilke effekter man kan forvente af den foreslåede forandring, skal du selvfølgelig gøre det, men undersøg først, hvad personen allerede ved – måske er de udmærket klar over, at dette skridt i sig selv ikke gør underværker, og planen har hele tiden været, at det blot var en prøveballon, en start, en opvarmning, der skal give mod på mere. Men det, at de selv har valgt, hvor der skal startes, kan gøre en stor forskel for motivationen i det lange løb.

Annonce