Annonce
Mad og drikke

Happy hour med tværreb

Braisering i ovn er klart den største fornøjelse æstetisk set - det tager blot det meste af en dag ved 130 grader, men så kan man smide en håndfuld æbler med det sidste stykke tid for at få appetitligt tilbehør. Foto: Morten Vilsbæk
Køkkenskriveren slæbte en rygsæk-fuld tværreb hjem fra halal-slagteren for at teste trykkoger og braisering af den billige udskæring.

Smagen er intens, kødet kan blive mørt, meget mørt. Men tværreb lever et stille liv i køkkenet et sted mellem de klassiske oksehaler og mørbraden på dyret.

Måske fordi tværreb virker uanbringeligt med de grove, næsten dinosaurus-store ribben og - for nogle i hvert fald - skræmmende store stykker af fedt. Den sidste kan man skære bort, man kan også bede slagteren om at køre ribbenene et par ture gennem bensaven. Men man kan også som køkkenskriveren blot finde nogle kilo tværreb hos halal-slagteren i den lokale basar og slæbe dem hjem i rygsækken.

Jo, tværreb virker voldsomt, men man kan med fordel tilberede en større portion.

Køkkenskriveren gik all in og trak en gammel favorit frem fra kælderen - trykkogeren - og den er så kært et værktøj, at den står på reolen i tre størrelser.

Trykkogeren blev opfundet af Charles Chamberland i 1879 og udmærker sig ved at kunne koge eller braisere emner under tryk, hvad der hæver temperaturen til omkring 120 grader og forkorter processen i en grad, så man får smørmøre oksehaler, bov eller i dette tilfælde tværreb på en tredjedel af den tid, man ellers skulle bruge med en almindelig gryde ved 100 grader.

Annonce
Foreberedelsen tager ikke mange minutter, men tag dig tid til at skære kødet ud og servere i små, indbydende portioner draperet af lidt sky, når det er færdigt. Foto: Morten Vilsbæk

Doven hvidvin

Nu havde køkkenskriveren en blank søndag til rådighed, og derfor blev halvdelen af tværreben smidt i et fad oven på kvarte løg, porre og lidt broccoli sammen med det antal hvidløg, der kan ligge på en åben næve, inden en halv flaske doven hvidvin blev hældt over sammen med salt, peber foruden frisk timian og laurbær fra haven.

Temperaturen blev sat på 130 grader klokken ni med udsigt til en halv snes timer frem til borddækningen.

En anden ordentlig luns tværreb blev brunet af på den gamle morsø-støbejernspande med salt og peber og dumpet ned i trykkogeren med skiver af selleri, løg og de samme krydderier.

Afbruning er vigtig, hvis man vil have smagen af de maillard-reaktioner som et supplement til smagen af mørt, kogt kød, så her skal man ikke spare minutter under emfanget.

Øvelsen mindede køkkenskriveren om, at det er tid at købe en ny gummiring til den aldersstegne trykkoger. Den hvislede ganske forfærdeligt og spruttede små byger af damp og vanddråber ud over komfuret, men trykkogere kan man købe hos Coop og isenkræmmere fra en plovmand og op - der ligger test af de forskellige mærker som eksempelvis Tefal på nettet - men gå efter en god stor model på omkring seks liter.

Så kan man også bruge den til at brune af i.

Elegant servering

Tværrebet i ovnen var først mør ud på eftermiddagen, hvor trykkogeren løste opgaven på halvanden time.

Det er to forskellige måder at tilberede kød på: Trykkogeren som det effektive quickfix, mens den klassiske braisering spreder dejligt duft i huset og lutrer øjet med de tiltagende brune nuancer inde bag lågen - og så kan man jo skære en luns af dyret og tjekke mørheden, når man alligevel har den ude for at overrisle kødet med hvidvinssky.

Vi er som nævnt ovre i det grove køkken med denne smagfulde og billige, men ikke just klimavenlige type kød.

Tværreb kan serveres i en mere Greta Thunberg-venlig udgave med en mindre mængde pr. gæst ved bordet, hvor kokken lige skærer stykkerne ud, pudser af for fedt og sætter portionsstykker på et fad og draperer med lidt af den sky, som ligger tilbage, efter at sovsen er lavet.

Jo, jo, nok kan tværreb ligne et stykke kød fra en dinosaurus, men derfor kan den nu godt serveres på en elegant måde ved bordet.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Læserbrev

Læserbrev: Det bliver ved og ved…

I den nyeste spareplan i Aarhus på socialområdet fortsætter den nedadgående spiral med fornyet styrke. Høringsmaterialet slår fast, at der er gennemført mindst 20 procent besparelser over de seneste 10 år. Samtidig er det også en kendsgerning, at der på området for voksne med handicap eksempelvis er kommet 10-20 procent flere borgere med behov for støtte og hjælp. Det hænger ikke sammen! Lad os antage, at der kom 10 procent flere opgaver i borgmesterens afdeling, 10 procent flere børn og unge, 10 procent flere ældre osv. Ville svaret fra byrådet så være, at løsningen var at lave en besparelse på 20 procent? Næppe! Det vil det selvfølgelig ikke, fordi de opgaverne er vigtige – de mennesker, der skal modtage ydelserne fra kommunen, er vigtige. Anderledes ser det ud på det sociale område. Logikken er simpelthen en anden, ikke særlig logisk, men alligevel. Siden 2009 har der været den ene besparelse efter den anden, hvad enten det har været Aarhus Kommunes egne besparelser, eller det har været kommunerne i Midtjylland, der sammen har besluttet dem. Vi overdriver ikke, når vi siger, at det er mindst 20 procent, der er besparet i de forgangne 10 år. Det betyder selvfølgelig noget. Det betyder dårligere livskvalitet for de mennesker, der kunne have fået en ordentlig hjælp. Det betyder et langt dårligere arbejdsmiljø for de socialpædagoger, der skal levere et fagligt kvalificeret stykke arbejde. Man kan bare se på sygefraværets stigning i det seneste år. Jeg er desværre ikke overrasket. Det betyder også, at den store gennemstrømning af medarbejdere vil fortsætte og tage til, fordi det helt enkelt er umulige arbejdsvilkår, byrådet tilbyder sine medarbejdere. Manglende tilbud, kvalitet, evne til at leve op til krav fra socialtilsyn og andre, der vurderer kvaliteten på området. Så det ville klæde byrådet at behandle det sociale område som alle andre. Nemlig, at flere opgaver ikke udløser sparekrav, tværtimod. Byrådet er byråd for ALLE borgere i Aarhus! Det ville klæde byrådet at leve op til denne forpligtigelse.

Byudvikling

Politikere til 450 debatlystne århusianere til borgermøde: Aarhus vokser, om vi vil det eller ej

112

Mand vendte bil med anhænger på motorvejen

Danmark For abonnenter

Liste med banditter i habitter vokser til nye højder: - Flere handler groft uforsvarligt, end nogen havde forestillet sig

Østjylland

Se kampflyene over Aarhus: F16-fly i formation markerede jubilæum

Annonce
var adsmtag = adsmtag || {}; adsmtag.cmd = adsmtag.cmd || [];