Annonce
Livsstil

Henrik laver kompromisløs luksuschokolade: Smag og udseende skal gå op i en højere enhed

Chokoladen skal have det helt rette knæk og temperatur, så slipper den let formen. Foto: Robert Wengler
Der er styr på selv de mindste detaljer, når Konnerup & Co producerer chokolade i luksusklassen fra den gamle kro i Vester Aaby på Sydfyn.

Heidi Vest Hansen placerer sirligt to små prikker mørk chokolade i de gennemsigtige plasticforme. Det er vigtigt, at de sidder, præcis hvor de skal, for prikkerne er pupiller i chokoladeharens øjne, og sidder de skævt, kommer haren til at se fjoget ud.

Når den mørke chokolade er størknet, maler hun det hvide i øjnene, på halen og i ørene, inden formen fyldes med lys chokolade, der udgør påskeharens krop.

Det hele bliver lavet i hånden, og Heidi Vest Hansen ved, præcis hvad hun gør. Påskeharen er en af årets nyheder, men hun har arbejdet hos Konnerup & Co i otte år.

Manden bag Konnerup & Co er Henrik Konnerup, 48 år. Han har brugt de seneste 16 år på at udvikle og forfine smagsnuancerne i Konnerup & Cos produkter, og der bliver ved med at komme nye varianter i sortimentet.

- Chokoladen forandrer sig hele tiden. Råvarerne forandrer sig. Det er ikke de samme råvarer, vi har i dag, som vi havde for 30 år siden. I dag kan vi få meget mere smag frem, fortæller Henrik Konnerup, der oprindeligt er uddannet bager og konditor og i en årrække arbejdede som dessertkok, inden han i 2003 startede Konnerup & Co hjemme i sin garage.

Chokoladeværkstedet og den tilhørende butik ligger i dag i en tidligere kro i den sydfynske landsby Vester Aaby på landevejen mellem Svendborg og Faaborg. I butikken kan man købe et stort udvalg af Konnerup & Cos produkter, og i den lille café kan man tyvstarte indkøbene med en kop kaffe til. Den chokoladebrune butik og chokoladeværkstedet beskæftiger 12 mand med Henrik Konnerup som direktør og daglig leder.

Annonce

Blå bog

Henrik Konnerup, 48, startede Konnerup & Co hjemme i sin garage i Vester Aaby i 2003.

Et par år senere, da garagen var blevet for lille, købte og restaurerede han en gammel kro i den sydfynske landsby. Den fungerer i dag som chokoladeværksted og butik med tilhørende café.

Konnerup & Co beskæftiger 12 mand, deriblandt Henrik Konnerups kone Mayette Konnerup, der er uddannet kok og har en lang karriere som kok og køkkenchef bag sig.

Henrik Konnerup er uddannet bager og konditor og arbejdede som dessertkok på nogle af de bedste restauranter i ind- og udlandet.

Parret bor i Vester Aaby og har to sønner.

Smagen udvikler sig

Både dengang og nu er smagen altafgørende for Henrik Konnerup, der betegner sig selv en “smagsnørd”.

- Mange siger, at vores chokolade næsten smager af for meget. Det gør den ikke, den smager bare af chokolade. Vi prøver at opdrage folk til at købe lidt, men godt. Det er ikke vigtigt at få 200 gram chokolade, det er vigtigt at få 50 gram pivgod chokolade, mener Henrik Konnerup.

Selv om især mørk chokolade indeholder gode, sunde antioksidanter, laver han ikke chokolade for sundhedens skyld. Han gør det, fordi det smager godt og bringer smil og glæde. De fleste kan lide chokolade i en eller anden afskygning.

- Mine egne favoritter afhænger af, hvad jeg ellers har fået at spise. Hvis man får en intens kaffe eller whisky efter maden, er det vigtigt, at man får et stykke chokolade, der kan følge med. Mange gange bliver det for sødt og drukner i smagen af de andre ting, forklarer han.

For ham er det perfekte stykke chokolade et, der varer rigtig længe. Det har intet med størrelsen at gøre, men handler om, hvor mange forskellige smagsnuancer, chokoladen indeholder.

- Smagene skal udvikle sig i munden på mange forskellige niveauer. Man får lidt syre, lidt bitterhed, lidt sødme. Det er vigtigt, at den smelter med det samme og bliver blød og cremet. Når den gør det, frigiver det smagsstofferne, og de ændrer sig hele tiden. Det er enormt vigtigt, at de varer i lang tid. Du får en større mæthedsfornemmelse, når det varer længere. Folk føler, at vores chokolade fylder meget, og det gør de, fordi der er en lang smagspalette, forklarer Henrik Konnerup.

Derudover skal chokoladen være så frisk som muligt. Gerne spist i det øjeblik, den er lavet, hvis det kan lade sig gøre.

- Man skal spise den med det samme, for den bliver aldrig bedre. Sådan er det generelt med madvarer, at jo tættere på produktionsdatoen, jo bedre er den. Selv om vores chokolade er pakket ind i plastic, kan man ikke undgå, at smagen forsvinder stille og roligt, fortæller Henrik Konnerup.

Ærter duede ikke

Han er ikke bange for at udfordre kundernes smagsløg lidt, for eksempel ved at lave en mørk chokolade med en lille smule balsamico-eddike i.

- Der er masser af fløde, smør og chokolade, der er masser af fylde, derfor bruger vi lidt balsamico for at give balance i chokoladen. Det er ikke meningen, det skal smage surt, det skal bare give en balance, fortæller han og tilføjer, at balsamicochokoladen hører til blandt hans personlige favoritter.

Nogle gange kan smagssammensætningerne dog blive for specielle eller ganske enkelt ikke tilføre chokoladen værdi. I værkstedet har de blandt andet eksperimenteret med at blande gran i chokoladen, og til en fortolkning af H.C. Andersen-eventyret "Prinsessen på ærten" prøvede de for sjov at putte ærter i chokoladen. Men ærter i chokolade smager ikke af noget, og derfor blev det hasselnødder i stedet.

- Vi laver ofte noget, der rammer helt forkert, men det kommer aldrig på markedet, for vi tester det jo først. Vi prøver det ofte af i butikken, for den er en rigtig god målestok for, om tingene kan lade sig gøre, forklarer Henrik Konnerup og tilføjer, at det er vigtigt, at kunderne ikke er testpersoner for legesyge chocolatierer.

- De skal have et godt stykke chokolade. Det er meget vigtigt. Jeg har tidligere arbejdet på en restaurant, hvor jeg følte, at kunderne var forsøgskaniner. Der havde jeg svært ved at se mig selv i øjnene. Jeg synes, det er synd for kunderne, og jeg mister mit renommé.

Konnerup & Co har chokoladeværksted og butik i den gamle kro i Vester Aaby. Henrik Konnerup købte kroen, da hans egen garage blev for lille. Han kalder kroen "et flot håndværkertilbud". Foto: Robert Wengler

Udseendet sælger

Selv om Konnerup & Co er kendt for deres chokolade i tårnhøj kvalitet, betyder den visuelle del af oplevelsen mere, end man umiddelbart skulle tro.

Derfor bruger virksomheden meget energi på at få chokoladens indpakninger til at passe ind det særlige, visuelle univers, der kendetegner Konnerup & Co. Påskeharerne skal se ud på en helt bestemt måde, og chokoladeæskernes farver og skrifttyper er nøje afstemte, så det ikke er svært at genkende Konnerup & Cos produkter på hylderne i delikatessebutikkerne.

- Jeg tror, kunderne går meget op i, hvordan vores ting ser ud. Det kan vi se, for hvis vi laver noget, hvor farven måske ikke helt passer, sælger vi ikke så meget af det, som hvis farven passer, forklarer Henrik Konnerup og tilføjer, at han har oplevet det helt tydeligt med sine lakridsstænger.

- Vores lakridsstænger havde en emballage, der ikke helt hang sammen, i forhold til hvad vi gerne ville udtrykke. Nu har vi lavet den om, og efter det har vi solgt mange flere af dem. Det, synes vi, er et tegn på, at det betyder noget visuelt. Indpakningen betyder alt, siger Henrik Konnerup.

Chokoladepåskeharerne er en af årets nyheder. De er hule, og Heidi Vest Hansen vurderer med fingerspidsfornemmelse, hvornår de vejer det, de skal. Foto: Robert Wengler
Annonce
Forsiden netop nu
Blog

Det sorte hul

Der var kun gået et kvarter før August mistede tålmodigheden: “Jeg prøver lige at genstarte, far. Så kan det være at der er en opdatering.” “Det er stadig det samme - jeg røg bare direkte ind - jeg kom ikke engang ind i lobbyen,” råbte August inde fra værelset. Han kom langsomt ind i stuen igen: “Far, tror du der er sket noget?”. For første gang siden det store brag, fjernede jeg blikket fra stuens TV. “Nææh, det tror jeg ikke,” sagde jeg langsomt, men jeg følte mig ikke helt sikker. “Kan du ikke prøve at søge på det?” spurgte August videre. August er 11 år, og lever stadig i internettets sandkasse. Det vil sige primært i YouTube og lidt billedsøgninger på Google i ny og næ. Og selvom medier som Facebook, Instagram og Twitter endnu ikke er hans hverdag, så er han længe bekendt med at alt det man ikke ved, ikke har og ikke kan - det “søger man på.” “Jo, lad os prøve at se,” sagde jeg. August stillede sig ved min side. Som han stod der ved siden af mig i stolen, var vi nærmest lige høje. Han lagde sin ene arm om nakken på mig, så han kunne få sit hoved helt tæt på mit. Synkront kiggede vi ned på iPhonen i mine hænder. “Vi starter på Twitter," sagde jeg med højtidelig stemme. Nærmest som om jeg i bedste Sherlock Holmes-stil havde bebudet hvor jeg mente vi kunne finde morderen. “Hvis nogen ved noget, om noget der sker lige nu, så er det på Twitter!” fortsatte jeg med samme “nu skal far lige fixe det”-højtidelighed i stemmen. Til min store overraskelse - og til Augusts store ærgrelse - viste det sig, at der ikke var noget at finde på Twitter. I hvert fald ikke noget vi ikke allerede selv vidste. I stedet tegnede sig et omrids af, at det, vi var vidner til, var noget ganske særligt. 10 minutter senere havde jeg været mine “usual suspects” af nyhedskanaler og websites igennem. Jeg drejede langsomt hovedet og så på August. “Alt er væk” sagde jeg i en blanding af oprigtig forundring og betagelse. “Deres website er væk, deres YouTube-videoer er væk, deres Instagram-billeder er væk og deres 15.000 post på Twitter er væk. Alt er simpelthen væk.” Den sidste sætning mumlede jeg mest for mig selv, for lige at smage på, hvad det var jeg havde erfaret på min rundtur rundt i cyberspace. “Det eneste der er, er det samme sorte hul, som vi ser på vores skærme," fortsatte jeg og så begejstret på August. August delte på ingen måde min faglige-nørde-begejstring over det digitale-event-marketing-gimmic mesterværk, jeg netop var ved at forstå omfanget af. “Kommer Fortnite så aldrig tilbage?” spurgte August med slet skjult frygt i stemmen. “Jeg ved det ikke” - sagde jeg og skjulte et smil på læben. Cirka 39 timer og 56 minutter senere (men hvem tæller) ringede min telefon. Det var et FaceTime-opkald fra August. Jeg var på kontoret et par timer, og han havde fået lov til blive hjemme. Halvvejs gennem min “Hej August”-sætning, afbrød han mig. “Far, nu sker det," nærmest hviskede han, mens han skiftede kamera-input så jeg ikke længere kunne se August, men i stedet kunne se det han så. På skærmen kunne jeg se et udsnit af Augusts værelse, nærmere bestemt hans skrivebord og computerskærm. På computerskærmen kunne jeg se den, nu alt for velkendte, mørke skærm, med det svagt pulserende sorte hul i midten. Det lignende sig selv - som det havde set ud lige siden vi så det første gang. Men det svage puls af lys rundt om hullet var taget til. Pludseligt i et digitalt “big bang” sprang mørket og hullet i stykker i et hav af lys og partikler. Det føltes som om man blev suget med ind i en malstrøm af stjerner og galakser. Men med et tog det hele form, og ud af det kosmiske kaos fødtes en verden - og et nyt kapitel af eksistens. Det var betagende at se på! August brød radiotavsheden: “Far, jeg er nødt til at lægge på nu - jeg skal ‘in-game’!” Fortnite Chapter 2 var en realitet - og efterårsferien var reddet!

Annonce