Annonce
Aarhus

Hvordan smager det?: Simon vil åbne vores sanser for mad

Fra sin lille vejbod i Malling sælger kok Simon Milwertz Philipsen foruden sin nye bog også hjemmebrygget cidereddike og surdej. I bogen om smag og mad slår han et slag for, at vi bruger alle sanser i vores oplevelse af mad. En viden som også folk, der har mistet deres smagssans, kan gøre brug af. Foto: Kirstine Lefevre Sckerl
Kok og underviser Simon Milwertz Philipsen skrev en bog for at sætte fokus på at smage med alle sanser og øge vores ordforråd om mad. Den har vist sig også at være et indspark til folk, som har mistet smagssansen i forbindelse med sygdom.

MALLING: Vi smager ikke kun med munden men med alle sanser, og dem håber kok, Simon Milwertz Philipsen at sætte i spil med sin nye bog "Sans - En bog om mad og smag".

Han har de seneste ti år arbejdet intenst med viden om smag gennem sine kogeskoler og sit arbejde som underviser.

- Smag og det håndværk, som jeg synes at mad er, ligger mig meget på sinde. Det er vigtigt at bevare og dele. Derfor underviser jeg også på Lærerseminariet i madkundskab, da jeg synes, at lærerne skal ud at undervise i folkeskolens vigtigste fag; madkundskab. Det er noget, vi skal bruge hver dag resten af livet, siger han.

Ideen til at skrive bogen opstod ud af et ønske om sætte fokus på, at mad kan opleves med alle sanser, men også at udvide vores noget fattige ordforråd om smag.

- Bogen var egentlig tiltænkt dem, der arbejder professionelt med mad, men det har vist sig, at den også kan give input til mange andre, siger Simon Milwertz Philipsen, der tager imod avisens udsendte ved sin vejbod udenfor sit hjem i Malling.

Her fra sælger han foruden sin nye bog også surdej og hjemmebrygget cidereddike.

- Jeg har haft boden i lidt over et år og synes, det er et hyggeligt twist med en vejbod midt i et parcelhuskvarter fra halvfjerdserne, siger Simon smilende.

Priserne på surdej og de forskellige typer af eddike er ikke fastlagt på forhånd. Folk må betale det, de mener den er værd, lyder det.

- Min motivation for at lave en bod, er det at dele min glæde ved madhåndværket - ikke pengene. Derfor giver folk det, de vil, forklarer han.

Annonce

Hjemløse æbler

Eddikebryggeriet er en hobby, som Simon Milwertz Philipsen har dyrket siden 2012.

På fem små og store træfade i sin garage fremstiller han cidereddike blandt andet brygget på 'hjemløse æbler', som Simon kalder dem. Frugt fra læhegn og grøftekanter, som ellers bare ville gå til spilde.

Simon Milwertz Philipsen har siden 2012 brygget cidereddike på hobbyplan. Cidereddiken lagrer på træfade i hans garage. Han mener, at eddike er en stærkt undervurderet ingrediens i de fleste danskeres køkken. Foto: Kirstine Lefevre Sckerl

Æblerne knuses, presses og gærer så frugtsukkeren omdannes til alkohol. Alkohol bliver til eddikesyre og ender med at blive til en cidereddike, som bliver hældt på flaske.

Den kan bruges i madlavningen blandt andet i salater eller andre retter som supper og saucer.

- Jeg bruger eddike næsten hver dag i mange steder i mit køkken. Eddike er en overset ingrediens i madlavningen, men den har stor værdi, især også i forhold til smag, hvor den kan noget både i forhold til det sure og det søde. Bare en dråbe eddike giver en værdifuld aroma til madens smag, forklarer Simon Milwertz Philipsen.

Annonce

Mistet smagssans

Og det bringer os tilbage til bogen om smag og sanser.

Simon Milwertz Philipsen har undervejs i arbejdet med bogen fundet ud af, at den også kan gøre gavn for dem, der har mistet smags- og lugtesansen i forbindelse med en sygdom som covid-19.

- De har også glæde af at bruge den viden der er i bogen, for at få mad til at smage godt, selv om de ikke kan smage noget. Har man mistet sin lugtesans er det godt at vide, at vi også har andre sanser, som kan sættes i spil i forbindelse med mad. Så vi får en form for sansebevidsthed, fortæller Simon Milwertz Philipsen.

Med bogen "Sans  - En bog om mad og smag" håber Simon Milwertz Philipsen at kunne udvide vores ordforråd om mad og sætte fokus på, at mad opleves med alle sanser. Foto: Kirstine Lefevre Sckerl

Det samme gælder mennesker med diabetes og kræftpatienter, der ofte oplever et tab af smagssansen.

Inden bogen blev udgivet, havde Simon Milwertz Philipsen forskellige eksperter til at læse den igennem, blandt forsker Alexander Wieck Fjældstad ved Flavour Institute på Aarhus Universitet, der som de første bekræftede, at der er en forbindelse mellem covid-19 og tab af både smags- og lugtesansen.

Fakta om smag og Simon

Simon Milwertz Philipsen er kok og driver virksomheden Simons Kogeskole. Han bor i Malling og underviser i mad, blandt andet på Lærerseminariet i Aarhus. Han brygger eddike på hobbyplan, som han sammen med surdej sælger i sin vejbod.

Hans nye bog "Sans - En bog om mad og smag" er udgivet på Muusmann Forlag.

Med bogen ønsker han at give en bevidsthed om, hvordan mad smager og udvide vores ordforråd til beskrivelsen af mad.

Bogen har vist sig også at være aktuel for personer der har mistet smagssansen, for eksempel i forbindelse med corona.

Lugte- og smagstab er et hyppigt symptom ved Covid-19, som ud fra internationale studier ser ud til at ramme seks ud af ti patienter med Covid-19. Sansetabet varer ofte ved længe efter de øvrige symptomer er forsvundet.

Ved at stimulere lugtesansen med de samme lugte gentagne gange, kan man øge chancerne for at få lugtesansen hurtigere tilbage. Det kan for eksempel være ved duftolier eller krydderurter.

Kilde: Flavour Institute ved Aarhus Universitet

Sammen med Flavour Institute, Rasmus Bredahl (Madkonsulenten, red.) og kollegaen Christian Bøjlund, der driver Løgten Madhus, har Simon fået penge til et forskningsprojekt, der skal lave kogeskoler og undervisningsmateriale med mad til diabetikere og kræftpatienter, som har mistet lugtesansen. Et projekt der kun er blevet mere aktuelt i forbindelse med coronavirus og dens senfølger.

Annonce

Opmærksomme sanser

Generelt mener Simon Milwertz Philipsen, at vi i vores madlavning skal give alle sanser den samme opmærksomhed.

- Vi skal være bevidste om, at vi også bruger ørerne til at spise med. Jeg har en øvelse med i bogen, som jeg ofte laver med kursister på min kogeskole. Her beder jeg folk om at sætte ord på, hvordan et æble smager ved at bruge en sans ad gangen. Hvordan ser æblet ud, hvordan føles det, og hvordan lyder det, når man bidder i det? Hvordan dufter det, når vi tager en bid, holder os for næsen og suger luft ind retro-nasalt, gennem munden og op i næsehulen. Det er en meget god øvelse i at træne sanserne, uanset om man har haft corona eller ej, siger Simon Milwertz Philipsen.

Simon Milwertz Philipsen driver Simons Kogeskole og underviser blandt andet på Lærerseminariet. Hans mision er at dele madhåndværk, og derfor er der ikke priser på varerne i hans vejbod. Folk må give det, de synes, de er værd. Foto: Kirstine Lefevre Sckerl

Han håber, at han med bogen kan åbne op for flere sanser og en besvidstliggørelse om smag.

- Da jeg fortalte forlaget om min idé, undrede de sig over, at det var en kogebog uden opskrifter. Men min tanke er, at man skal forstå, hvorfor det smager godt og få afkodet, hvad smag betyder, og så vil andre opskrifter også kommet til at fungere bedre. Du kan få alting til at smage godt, når bare du ved, hvad du skal gøre, og der er sanseapparatet en virkelig god ting, forklarer Simon, der også har en anden madmission med bogen.

- I mit stille sind håber jeg også, at bogen kan være med til at skabe større mangfoldighed i det vi spiser. For jo mere man lægger mærke til smage, jo mere begynder man også at kede sig, hvis man spiser det samme hver gang. Større mangfoldighed i planter vil også være godt for naturen, men det kræver også, at vi som forbrugere efterspørger det, siger han.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Aarhus

Er den mere skånsom eller er det bare snak? Sådan er den nye corona-lyntest

Aarhus

Midtbyskole tvunget til at spærre af for gæster med øl og smøger i skoletiden

Annonce