Annonce
Livsstil

Kille kæler for krydderierne

»Jeg er min egen lykkes smed. Jeg har altid ønsket at være mobil, og ikke være afhængig af en restaurant, der skal åbne og lukke,« siger Kille Enna. Foto: Ulf Andersson.

Kokken Kille Enna brænder fortsat - især for den smag, der folder sig ud, når man rister et krydderi. Mette Sørensen har mødt kvinden, der har lavet mad, siden hun var 15.

»Jeg tror, der er noget godt i alt. Noget, der kan bruges til noget. Det gælder både religion, mode og fransk mad. Men jeg er kun interesseret i brøkdelene, ikke hele pakken. Når jeg laver mad, tager jeg de ting, der tænder mig, og lader resten ligge,« siger Kille Enna.

Den 36-årige kok, kogebogsforfatter m.m. har altid været drevet af passion grænsende til vildskab, kompromisløshed, perfektionisme, videbegærlighed og en brændende kærlighed til mad. Hun siger selv, at hun er »meget åben, men også sindssygt kritisk«, og det gælder både de råvarer, hun arbejder med, og de mennesker, hun omgås.

Til gengæld er der næsten carte blanche, når Kille kan lide nogen eller noget. Hun indrømmer blankt, at hun har en tendens til at komme for meget af det krydderi, hun nu for tiden elsker, i gryderne, og at hun ofte går til yderligheder for folk, der tidligere har gjort noget for hende.

En af Kille Ennas kokkekolleger har sagt: »Jeg synes, mine opskrifter er lykkedes, når jeg rammer bredt og mange mennesker syntes, det var godt. Kille synes, det er lykkedes, når hun har bragt nogle få mennesker direkte ind i himlen«.

Kille er ikke uenig.

»Jeg er ikke en af de der kogebogsforfattere, der bare sælger løs. Jeg kræver mere af dig end 15 minutter. Min mad er anderledes - ja, den skal være lækker, men den skal også være original. Det med de få ingredienser og den hurtige omgang madlavning er ikke mig.«

Til gengæld giver det hende »en enorm stor personlig nydelse at få lov til at bestemme det hele selv - og det så lykkes«. Det gælder den nye kogebog, som hun ikke bare har skrevet, men også selv har fotograferet til, og haft en finger med i lay-outet. Og det gælder selve arbejdet i køkkenet, i haven - og ude på rejserne, hvor de store oplevelser og inspirationen venter.

»Jo, jeg er sindssygt professionel i min tilgang til opgaver, der skal løses. Jeg er vel næsen hysterisk,« smiler Kille, der faktisk slet ikke hedder Kille.

Hun er døbt Kirstine. Kille er et kælenavn, der er blevet hængende. Men der ER faktisk en lille pige, der hedder Kille, sådan helt efter kirkebogen.

»Jeg blev ringet op af nogle forældre, der ville opkalde deres datter efter mig, hvis det var OK? Så måtte jeg jo fortælle, at Kille var et kælenavn, men de besluttede at søge kirkeministeriet om lov - og det fik de,« fortæller Kille.

Efternavnet Enna er til gengæld helt ægte og »stammer vist fra Sicilien - vi har våbenskjold og det hele, men jeg er bare aldrig rigtigt dykket ned i historien«.

Det vanskelige sind

Kille voksede op i Augustenborg i Sønderjylland og »har lavet mad siden jeg var 15«.

»Jeg havde aldrig rigtigt lært noget om krydderier, og min læretid på »De 4 årstider« i Århus ændrede ikke meget på det faktum. Det var jo klassisk fransk madlavning i en tid, hvor man ikke engang var kommet til at stille skarpt på havsalt og sort peber endnu«.

I sin læretid fik Kille Enna mulighed for ved et par arrangementer at arbejde sammen med Søren Geriche - »ham elsker jeg - hvem gør ikke det?« - og det var ham, der sagde: »Kille, du skal bare væk fra Danmark, og det skal være nu!«

»Jeg blev ked af det, for det ville jeg jo ikke. Men jeg gjorde det alligevel, og han havde ret. Jeg skulle ud og udfordres,« mener hun.

Efter et smut i Irland kom hun som 20-årig og færdigudlært til London, hvor hun blev køkkenchef hos berømte Antony Worrall Thompson i London. Og det var et lykkeligt makkerskab.

»Jeg tror, jeg blev den datter han aldrig havde fået. Nå ja, det har han så faktisk nu med en ung kone, men det er en anden snak,« smiler hun.

Kille siger selv, at hun ind imellem stadig har »attitude« og kan være bidsk, men at hun var meget værre dengang.

»De andre i køkkenet havde det hårdt med, at jeg var sådan. Jeg kunne ikke rigtigt tøjle min opførsel. Men jeg var jo bare dybt ambitiøs og forelsket i at lave mad, og Antony kunne godt lide, at jeg var så følelsesbetonet og tog maden enormt alvorligt. Jeg var sådan helt sort/hvid, men alligevel fik jeg så meget tillid og kærlighed af ham over det, jeg kunne. Han har spillet en sindssyg stor rolle for mig,« fortæller Kille Enna, der ikke har kontakt til Antony Worrall Thompson i dag.

»Næh, jeg behøver ikke chit-chatte. Jeg ved, at hvis jeg får brug for ham, så kan jeg bare ringe. Det er nok,« siger hun.

Du vil flippe!

Det var hos Worrall Thompson, at smagen for krydderier for alvor blev stimuleret.

»Der åbnede sig et fuldstændig fantastisk køkken for mig - couscous, bulgur, kaffir limeblade, koriander. Det eksisterede slet ikke i Danmark på det tidspunkt, og jeg dumpede ned lige midt i det og tænkte: »Hvordan Fanden er det lige, de arbejder her?« Men jeg ville sgu lære det, så jeg kneb ballerne sammen, fik stort set ingen løn og kørte bare derud af. Det var fantastisk - og fantastisk hårdt. Det er en af de få ting, som jeg faktisk ikke tror, jeg ville gøre om igen, for tempoet sled simpelt hen så meget på mig«.

Det er mange år siden Kille sidst har været køkkenchef, og det job ønsker hun heller ikke at vende tilbage til.

»Men jeg vil jo så gerne blive dygtigere, så hver gang, jeg får tilbudt et job, tænker jeg over, om jeg kan lære noget nyt - hvad enten det nu er som skribent, som inspirator, foredragsholder, krydderiudvikler o.s.v.«

At lave kogebogen »Killes Krydderier« har f.eks. været en udfordring, især fordi Kille måtte »lære at koge det hele ned til færre ord og tøjle min entusiasme«.

»Når jeg laver mad, og når jeg spiser, vil jeg underholdes. Du skal måske ikke have hele bombardementet lige her og nu, men der skal være overraskelser og power i det. Kender du lumi? Altså, hvis du ser lumi, der er tørrede limefrugter, så køb dem! Jeg siger dig...wauv! Man tager et stykke god laks, blender lumi til et sort pulver i kaffemøllen, vender laksen i det med lidt salt, og steger det på panden. Du vil flippe!,« siger hun ivrigt.

Andre krydderier og smagsgivere, som kan få stjerner frem i Killes øjne og få hendes muffedisse-dækkede arme til af fægte begejstret i luften, er ægte Sri Lanka kanel, safran, kardemomme, rosenknopper og hibiscusblomster - »jamen, jeg bliver helt ellevild og ustyrlig,« som hun siger.

Og det er endda bare favoritterne. Der er mange, mange flere på Killes smags-palette.

»Vi har fokus på kaffe, chokolade og sukker - men ikke på krydderier. Jeg lover dig, der venter en verden derude, du slet ikke kan forestille dig. Og du er nødt til at sætte dig ind i det, hvis du vil lave ordentlig mad. Du kan ikke lave førsteklasses mad med andenklasses råvarer. Tingene skal være i orden, når du starter, » mener Kille og tilføjer:

»Og hvis du tror, at krydderier kan holde hele livet, så tager du fejl. Efter et år er smagen taget på ferie - akkurat som med olivenolie«.

Den store smag

Det er smagen, der er Killes mantra.

»Du tænker; Hvad Fanden er det her? Og så er det tomater, der er plukket for en time siden og smager af sol. Så kan du altså købe nok så meget økologi - og jeg vil gerne understrege, at jeg elsker økologi - men hvis tomaterne har stået en dag... Det er i de friske råvarer, at guldet ligger,« siger Kille, der lige har fået en gave efter hendes hjerte, nemlig en lille bøtte vild kardemomme, som nogle venner har haft med hjem fra Indien.

»Frøene ligner slet ikke hinanden, og når man så dufter og smager - altså den der kamfer-eucalyptus-smag, det er den rene vildskab, du. Man kan simpelt hen ikke tøjle den smag. Fantastisk,« siger Kille, kigger på kaffen foran sig, og dæmper stemmen lidt:

»Det her er faktisk ikke det bedste kaffe-sted i byen. Kender du Coffee Collective på Nørrebro? Jamen, det er for vildt! Risteren står inde midt i rummet og arbejder, og der dufter helt vidunderligt. Det er alle de der kaffe-drenge, for hvem kvaliteten virkelig betyder noget, der er gået sammen om projektet«.

Det hænger godt nok sammen, at Kille er vild med både kaffe og krydderier. I begge tilfælde er det den rigtige ristning, der bringer den store smag frem og lader den folde sig ud. Og i begge tilfælde er smagen størst og bedst, når krydderierne/kaffebønnerne er nyristede.

»Men uanset hvad du smager, hvad du køber og hvad du arbejder med, så er der altid noget, der er bedre. Du må ikke klynge dig til noget, for sådan lærer vi ikke noget. Du skal søge nyt og udfordre dig selv. Hvis du lever sådan, så får du store oplevelser,« mener Kille, der aldrig går ud at spise på gourmetrestauranter, fordi hun hellere vil bruge pengene på at rejse.

»Alle mine penge går til rejser. Det betyder meget mere for mig end at sidde på et fint etablissement. At stå og se på hvordan de laver mad på et gadekøkken, det er stor lærdom. Maden koster næsten ingenting, og den er helt frisklavet,« siger Kille Enna, der har rejst på mange længere ture i især Asien, Mellem- og Sydamerika.

Hjemme i Sverige

De mange smage og økologien - især biodynamiske produkter, som Kille Enna anser for at være »økologiens formel 1-klasse« - jonglerer hun med i køkkenet i hjemmet tæt ved Ysted i Sverige.

Der bor hun sammen med ægtemanden Morten, der er møbelsnedker, og som hun blev gift med i Las Vegas for ni år siden, samt de to hunde Jack Russell-terrieren Nelle og foxterrieren August.

»De betyder meget for mig - jeg elsker dyr og naturen. Jeg ser både vildsvin, røde glenter, spætter og ugler, hvor vi bor. Og når jeg går og luger blandt mine flotte urter, er der 30 hvide, økologiske køer, som står og glor på mig. Det er dejligt,« siger Kille om det sted, som har været »hjemme« i to år nu.

»Det er fantastisk at være der. Haven er da benhårdt arbejde, det er havearbejde jo nu engang, men jeg kan lide det. Jeg går og laver om og flytter ting, og er så meget ude som muligt,« siger hun og tilføjer forklarende:

»Efter 20 år i et køkken kan jeg ikke holde ud at være indenfor ret længe af gangen. Den os, stank og lyde, det pres og den stress, vi var udsat for, det har mærket mig. Det mærker alle i branchen. Jeg vil ud i luften, få røde kinder og blive beskidt«.

Hos Kille er der ro, for der er ingen naboer, og hun kan i lange perioder gå og passe sig selv.

»Huset er ikke særligt stort, men der er en smule jord til. Vi har ikke sat os for dyrt, for jeg vil være fri. Ellers bliver jeg nødt til at sige ja til jobs, jeg ikke vil have. Det at være køkkenchefchef var vildt - også vildt godt - men det var et andet liv, som jeg ikke ønsker tilbage,« siger den danske opdagelsesrejsende i krydderiernes verden.

Kille Enna har selv fotograferet til sin nye kogebog Killes Krydderier. »Jeg ved jo, hvad retten smager af, hvad kanel kan, om det er feminint eller maskulint, og derfor kan jeg lægge en farve på, der visuelt fortæller, hvordan kanel smager. Jeg er totalt optaget af den »stimmung«, som mad har. Dens duft, tekstur og farve. Mad er noget meget følelsesbetonet for mig,« siger hun. Foto: Kille Enna.
Herunder: En anden favorit er safran. »Hvis man er i udlandet og køber safran, skal man vide, at der ikke eksisterer billig safran i handel. Enten køber man ægte safran, eller også køber man noget andet, der minder om safran,« skriver Kille Enna.
Roser er flotte i madlavningen. Her er det friske udsprungne roser, hun har fotograferet, men faktisk er det de tørrede rosenknopper, som Kille Enna i særlig grad har kastet sin kærlighed på. De indgår blandt andet i den luksuriøse marrokkanske krydderi-blanding »Ras el hanout«.

kille enna

36 år, født i Sønderborg, opvokset i Augustenborg.
Hendes mor er kunstmaler og keramiker, mens den tyske far »aldrig har været der - han eksisterer ikke i mit univers«. Kille har en storesøster. Gift med Morten, der er møbelsnedker. Bor nær Ystad i Sverige.
1989-1993: Udlært kok fra »De 4 Årstider« i Århus.
1993-1994: Køkkenchef på »Café Dell’Ugo« i London, under restauratøren Antony Worrall Thompson.
1994-1995: Gastronomisk rundtur i Californien. Fastansættelse som kok på restaurant »Rubicon« i San Francisco. Senere souschef på restaurant »Manka’s« i Inverness, Californien.
1995-1997: Køkkenchef på Restaurant »Provênce« i Århus.
1997: Stopper som køkkenchef og begynder at skrive.
1999-2002: Kvicklys markante madinspirator. Et arbejde, der inkluderer at rejse verden rundt og bringe nye smage og teknikker hjem til Danmark.
2002-2003: Freelance madskribent på bl.a. dagbladene Jyllands-Posten, Berlingske Tidende, Politiken og boligmagasinet Bo Bedre.
2003-2007: Introducerer sin egen serie af økologiske krydderisalte- og kryddersukker, i samarbejde med virksomheden Urtekram. Senere flyttes krydderi-produktionen til Holland.
2005- : Fast madskribent på madmagasinet Mad & Venner.
Har udgivet kogebøgerne »Mit solskinskøkken« (1998, Nova Vision forlag), Killes Køkken (2000), »Bazar« (2002, Politikens Forlag), »Jul & Vintermad« (2005, Politikens Forlag) og »Killes Krydderier« (2008, Politikens Forlag).
Læs mere om Kille på www.killeenna.com

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
112

Mand med skæg og bamser skabte utryghed: Politiet har talt med ham og han beklager

Annonce