Annonce
Livsstil

Madeksperter guider dig i mål: Sådan får du julestegen helt perfekt

Foto: Mads Claus Rasmussen/Ritzau Scanpix

Skal du have and eller flæskesteg til jul? To madeksperter guider dig her til at få stegen til at sidde lige i skabet.

MAD: Juleaften nærmer sig med hastige skridt, og andesteg er danskernes absolutte favorit, når det kommer til julemad.

I en meningsmåling foretaget af analysebureauet Wilke for avisen.dk forrige år svarede hele 71,8 procent, at de spiser and l juleaften - enten som eneste hovedret eller sammen med flæskesteg.

Men hvordan er det nu lige, man undgår at give andestegen for meget - eller for lidt - og samtidig sikrer sprødt skind, saftigt kød og den der helt rigtige smag af jul?

Det ved tv-kokken Claus Holm.

Først og fremmest kræver det tid. Du skal for alt i verden ikke starte tilberedningen, to timer før gæsterne ankommer.

- Hemmeligheden bag de fleste gode stykker kød er at give det lang tid ved en lav temperatur, siger han.

Annonce

Sådan gør du: And

I juleandens tilfælde er det to en halv til tre timer i en varmluftsovn på 100-120 grader og derefter en halv times tid ved høj varme - cirka 230 grader.

- Grunden til, at nogle oplever, at anden bliver tør, er, fordi de har givet den høj varme for længe, siger Claus Holm.

Men inden anden ryger i ovnen, skal den selvfølgelig tilberedes. Claus Holm anbefaler at fylde den godt op med æbler, svesker og løg.

Og kanel, nelliker og stjerneanis, hvis man vil have en lidt ekstra julet smag, tilføjer han.

Sæt anden på en rist, kom en liter vand, løg, laurbærblade, hvidløg og indmad i en bradepande, og sæt den i bunden af ovnen, så andefedtet kan dryppe derned.

Når anden har fået op mod tre timer på lav varme, tager du lidt af væsken i bradepanden og hælder over anden, før du skruer op.

- Så bliver skindet rigtig sprødt, siger Claus Holm.

Sådan gør du: Flæskesteg

Skal du have flæskesteg, har slagtermester Mark Purkær fra Slagter-Riget i Aarhus et par gode tip.

Han anbefaler først og fremmest, at du vælger en kamsteg fra en gris, der har krogmodnet i mindst 48 timer.

- Det betyder, at kødet har haft tid til at sætte sig, og det giver et mere fast stykke kød, siger slagtermesteren, der for nylig har vundet Slagterprisen sammen med kollegaen Bjarke Jensen.

Dernæst er det vigtigt, at du sørger for, at stegen er ridset til perfektion.

- Den skal ridses ned igennem det første fedtlag, men ikke ned gennem kødet, siger Mark Purkær og minder samtidig om, at du skal sørge for, at stegen er ridset helt ud til siderne.

Dernæst gnider du godt med salt ned mellem sværene og lægger stegen i en bradepande, der er smurt med lidt smør.

Vil du være sikker på, at sværene bliver sprøde over det hele, kan du lægge lidt stanniol under stegen, så sværene ligger lige, anbefaler slagteren.

Rundt om stegen lægger du svesker, æbler, en sjat rødvin og lidt anden væde. Derefter skal den have halvanden til to timer i en 180 grader varm ovn.

- Jeg vil anbefale, at du kigger til den efter en time. Her vil den typisk være omkring 60-65 grader, siger Mark Purkær og understreger, at et stegetermometer er et must i selv de mest erfarne kokkes hjem.

Laver du kamsteg, kan du med fordel tage den ud af ovnen, når kernetemperaturen rammer 72 grader. Lad den herefter hvile i omkring 15 minutter, så kødet når op på den perfekte temperatur på 75 grader.

Laver du ribbenssteg, skal termometeret ramme 80-82 grader, inden den skal ud af ovnen.

- Så er fedtet smeltet, og fibre og hinder er helt perfekte, siger Mark Purkær.

Om du skal vælge ribbenssteg eller kamsteg, som er den klassiske flæskesteg, er et spørgsmål om smag.

- Ribbensstegen er et nemmere produkt at håndtere - kamstegen har ikke råd til at blive glemt i ovnen i 20 minutter. Men her får du til gengæld et mere regulært stykke kød, siger slagtermesteren og tilføjer:

- Jeg kan personligt godt lide fedmen i en ribbenssteg. Så det er en smagssag.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Blog

Blog: Kampen om Kongelunden

Hvor mange af Aarhus´ byrådspolitikere har fri adgang til AGF´s kampe? I og for sig et ret ukompliceret spørgsmål at få besvaret, ikke? Så jeg sendte i god tro en mail til kommunaldirektøren for Aarhus kommune. Der skete ikke det store. En kommunaldirektør har mange vigtige sager at tage sig af, så håbet var vel bare, at det lille ”?” var sendt nedad. Nå, ja! Nu skal man jo ikke komme med udokumenterede påstande, end ikke i en blog, der står for tastaturantens egen regning. Samme mail, men nu i ny retning: Kulturrådmanden og pressechefen. Her var der hul igennem. Pressechefen replicerede: ”Det er byrådsservice i Borgmesterens Afdeling, der kan svare på dette. Jeg tillader mig derfor at sende spørgsmålet videre til dem”. Den mail var fra d.4. november. Åbenbart er det en større sag for byrådsservice at servicere. Jeg troede i min indgroede naivitet, at man ”vidste sådan noget”. Men det gør man ikke, eller måske man ikke ønsker at oplyse om det! Jeg mener blot, byrådspolitikere får honorar for deres arbejde, inkl. en som bekendt ret favorabel orlovsordning. Så burde det ikke være god skik og brug, at alle ”frynsegoderne” også er offentligt kendte. Nu synes jeg jo ikke, at kulturrådmanden skal betale entré for at klippe snoren til åbningen af et nyt hus i den gamle by. Men der er vel andre ”gratis adgange”, som ikke så indlysende. Det er lykkedes mig én (og sikkert sidste) gang at få fedtet mig ind i VIP-loungen uden at slippe en slante, som det hed dengang AIA, var store i århusiansk fodbold. Og derinde, på ryggen af de gamle stadionhaller og med store panoramavinduer ud mod banen, åbner sig en ny verden, ukendt for den, der er vant til at snige sig ind gennem tælleapparaterne med sin selvfinansierede billet og reservationen til et af de solblegede, fesengrønne plasticsæder. Herinde i varmen er der bløde sæder, mad, snacks og drikkevarer. Rundt om bordene sidder i fortrolig snak adskillige kendte, nogle blot lokale koryfæer, andre med genkendelsesfaktor uden for kommunegrænsen. I min egen beklemte, ubekvemme ukendthed er udvejen at få hamstret en sodavand og hilse på serveringspersonalet, som er lige så ukendte, som jeg er. Men her sidder de altså. Forretningsfolk, sponsorer, popmusikere, gamle fodboldstjerner, klubbosserne, deres håndlangere og minsandten også nogle af byens betroede politikere. Gad vide, hvad de taler om? Dagens kamp? Måske, men ifølge en af mine døtres speciale om beslutningsprocesser i det offentlige regi foregår de ofte ved kaffemaskinen, uformelt, uforpligtende, uden for referat. Befinder jeg mig i en VIP-lobby, hvor trafikken går den modsatte vej? Hvor de indflydelsesrige og beslutningstagerne er inviteret ind på lobbyisternes slagmark på en fri ”transfer” eller? Et par timer inden AGF-Brøndby-kampen (på trods af løbebanen, eller måske mere på grund af en kompetent, no-nonsense-træner vandt AGF fortjent 2-1) mødte jeg bag stadion en af kvarterets beboere, som hilste venligt og lettere indigneret spurgte mig, hvad jeg syntes om stadion-planerne med væddeløbsbanens inddragelse etc. Opildnet af min lydhørhed skosede hun de sammenspiste, teflonbelagte, socialdemokratiske cand.scient.pol-drenge, som åbenbart er Aarhus´ nye herskende klasse. Hvis de vil have projektet gennemført, får de deres vilje! Men så slemt bliver det bare ikke. Når pengestærke, gavmilde givere kan give kommunen 500 millioner kroner til at ”løfte” hele området med Friheden, Stadion, Arenaen, JVB, skovene og Mindeparken, og vel at mærke uden at plastre til med boliger på væddeløbsbanen, så ånder alt idyl. Der er dog et andet men: AGF-direktør Jakob Nielsens ønskestadion koster alene 400 millioner kroner. Det giver jo ikke mange midler til et fuldblods atletikstadion, løsning af det evigt tilbagevendende trafikale kaos (der bliver endnu værre med Mols-linjens flytning) og så det helt indlysende behov, Aarhus har: Den store, indendørs multiarena, der kan matche Københavns royale arena og Hernings "Boksen", og som vil være en langt bedre investering for kommunen end et nyt stadion.

Aarhus

Tivoli Friheden vil bygge en ny scene

Annonce