Annonce
Mærk Aarhus

Morten Rasted nørder i mad

Foto: Mærk Aarhus
Morten Rastad er medejer af Michelinrestauranten Domestic og tidligere køkkenchef. Selvom han elsker at arbejde med mad, så har han hele tiden forsøgt at komme uden om restaurationsbranchen. Nu har han fundet sin egen vej som fermenteringschef hos domestic. Lab. Mærk Aarhus er taget ud for at besøge ham

På Sydhavnen i Aarhus ligger Sojahuset, som er en del af den gamle sojafabrik. Træder man ind ad døren og bevæger sig ud i testkøkkenet hos domestic. Lab, får man øjeblikkeligt lyst til at smide overtøjet. Klimaet er varmt og fugtigt. Vi møder Morten Rastad lige der, hvor han er i sit rette element, blandt fermentering og hjemmebryggede øl. Han viser os vej ind på sit lille kontor ved siden af køkkenet. Vi smider vores jakker ovenpå nogle papkasser ved siden af en reol fyldt med nørdede bøger om fermentering.

- Det er en lidt anden stil, vi kører hernede end på restauranten. Der bliver så vandvittigt varmt, så vi kan ikke holde ud at have kokkejakker på. Det er ikke så slemt lige nu, men om sommeren oplever vi 35 grader herinde. I forhold til fermentering, så er det helt vildt godt, fortæller 34-årige Morten Rastad.

Morten Rastad har siden januar arbejdet i domestic. Lab, hvor han nørder i fermentering og i at fremstille nye smage til Michelinrestauranten Domestic, som han ejer sammen med Ditte Susgaard og Christoffer Norton. Før var Morten køkkenchef på restauranten, men nu er han blevet fermenteringschef hos domestic.

En ny rolle i virksomheden

Morten Rastad er matematisk student med matematik, kemi og fysik på højt niveau. Derefter begyndte han at læse til ingeniør i bygningsdesign:

- Jeg kunne godt tænke mig at være kreativ. Min helt store drøm var at blive arkitekt, men man skulle have et helt vildt højt snit for at komme inde, fortæller Morten Rastad.

Ved siden af læsningen har han altid været glad for både at lave og arbejde med mad, men arbejdstiderne i restaurationsbranchen har aldrig været tiltalende. Alligevel blev han kok og har været køkkenchef, og han fortæller, at det hele nu giver mening, hvor han har fundet sin egen vej i restaurationsbranchen på domestic. Lab som fermenteringschef:

- Da jeg endelig fandt ud af, at jeg ville være kok – så ville jeg gerne være meget ambitiøs omkring det. Jeg har aldrig holdt tilbage over for mine kollegaer, at det var her, at min rolle skulle være i virksomheden. Jeg har bare fundet ud af, at den her meget tekniske tilgang er enormt fascinerende. Jeg har en ret god forståelse, for jeg har en ret generel viden om, hvad der sker, når man arbejder med processerne. Jeg har så løbende ædt flere og flere bøger omkring det her.

Frihed og lokale råvarer

Morten åbner et skab og tager en plade ud, der er dækket med viskestykker. Han fjerner viskestykket, og her ser øjet noget, det aldrig har set før. Ved første øjekast ligner det blødt uld. Men det viser sig at være noget helt andet.

- Det her er perlebyg, som vi giver en skimmelkultur. Det er almindelig perlebyg, som er lagt i blød natten over. Så damper vi det for at få den rigtige konsistens, giver det skimmel og så står den i skabet ved en bestemt temperatur.

Skabet er lige nu 29 grader, fordi det skal bruges til miso, en slags fermenteret pasta, men nogle gange er temperaturen helt oppe på 39 grader, hvis det skal bruges til nordiske chokolader.

Domestic bruger kun lokale råvarer, der kan findes inden for en vis radius. Derfor er det nødvendigt at eksperimenterer for at få nogle nye smage frem:

- Det kan være svært at få nogle nye smage ind. Lige nu arbejder vi for eksempel med at lave miso på alt fra rugbrød til solsikkekerner eller græskarkerner. Vi tænker meget i krydderier, for det har vi altid manglet. For eksempel skal vi finde smagen af citron – den har vi efterhånden knækket. Citron- og limesaft kan bare noget helt andet end et æble kan – så det handler om at finde syre i det, som vi reelt set står med – og få noget friskhed ind. Det samme gælder for miso og soya, som vi selv laver – det er ikke fordi, at vi vil lave japansk mad. Men det giver bare noget dybde, fylde og lethed til vores køkken, som klæder det godt, fortæller den tidligere Michelinkok.

Gær bliver redningen, måske

Testkøkkenet giver en masse frihed, hvor Morten, sammen med sine to hjælpere, kan dykke ned og finpudse restaurant-konceptet endnu mere.

- Det er en del af vores DNA og har givet os kant. Lige nu laver vi rigtig meget øl, hvor vi bruger gærresterne, forklarer Morten Rastad.

Når øllen er færdig med at gære, så falder den til bunds. Og hvis øllen flaskes, før den går alt for meget i autolyse, så har får man en god proteinkilde i gæren. Proteinkilden kan de for eksempel bruge til fiskesauce, og når den drænes, så fås en klar væske, der er utrolig smagfuld, slår Morten Rastad fast og fortsætter:

- Gær og skimmel kan utroligt meget – og det tænker man ikke ret meget over. Mange siger, at bælgfrugten er vores redning her i verden, men jeg tror, at det er gær. Jeg har en drøm om at lave ost på bælgfrugt, så vi kommer udenom laktose – eller at lave flere krydderier. Det er også interessant at se på, hvordan vi kan lave nogle lavalkoholiske drikke, uden at vi går ind og ødelægger det, der smager pissegodt i en øl – at den får lov til at gære – det er nemlig den gærede smag, som er god.

Alarm 112 For abonnenter

Få det fulde overblik over Viby-sagen: Derfor endte drabsmand med 12 års fængsel for at stikke sin eks-hustru ihjel

Danmark

De seneste coronatal: Otte døde og 50 færre indlagte

Aarhus

50 år som dronning: Jubilæum fejres med to ture i karet, hyldest på Rådhusets balkon og folkefest i Mindeparken

Byudvikling For abonnenter

Kommunen takker nej til milliongave fra bygherre: Tvivl om juraen nulstiller aftale

Debat

David Nielsen betalte prisen: Og nu er løsningen på AGF's krise åbenbart et seminar

Aarhus For abonnenter

Aarhus var i akut mangel på stemmetællere: Så fandt kommunen en løsning

Formand for landdistrikter om penge til sportshaller i bytte for flere vindmøller og solceller: - Det er slet ikke nok

Alarm 112

Så faldt dommen i Viby-knivstikkeri: Der var tale om drab - og straffen kunne have været højere

Aarhus For abonnenter

Bag om myten: Er Botanisk Have en voldtægtsmagnet som kvinder bør undgå om natten?

Kultur

Fejring i Mindeparken: Kæmpestort børnekor synger for Dronningen

Alarm 112

Fireårig datter ville gerne se sin mor: - Storebror måtte forklare, at far havde stukket hende ned, og at de ikke ville se mor igen

Se billederne: Kom med ind i Victor og Birgittes vilde drømmehus med 360 graders terrasse, snedkerkøkken og privat shelter direkte ned til åen

Byudvikling

Aarhus Havn er årsag til 17.000 job: Sådan er havnen kommet frem til tallet

AGF For abonnenter

David Nielsen fyldte mere på gangene i AGF, end de fleste lige aner - og derfor bliver hverdagen med en ny cheftræner også en helt anden nu for klubben, spillerne og fansene

AGF

AGF-duo klar til U21-landsholdet - men Hausner er forbigået