Annonce
Mad og drikke

Restaurant Lyst for fulde sejl

Tallerkenen på Restaurant Lyst er skabt af Olafur Eliasson. Hullerne er en reference til udhulningerne i loftet over baren, men leder også tankerne hen på selve bygningen Fjordenhus set fra oven. Hver tallerken koster 15.000 kroner. Foto: Robert Wengler
En middag på Restaurant Lyst er en spiseoplevelse ulig nogen anden, man kan opleve i Danmark. Man spiser ikke kun på restaurant. Man indtager sin mad i et kunstværk kreeret af den islandske kunstner Olafur Eliasson. Det stiller store krav til folkene bag, der bestræber sig på at give gæsterne en oplevelse af, at værtskab, kunst, mad og fællesskab går op i en højere enhed.
Annonce

Fjordenhus fanger allerede blikket på vej over Vejlefjordbroen. En futuristisk middelalderborg midt i en havnefront. En murstensbygning, der skiller sig ud fra den omkringliggende beton. Et kunstværk skabt af den islandske kunstner Olafur Eliasson.

Tæt på er bygningen endnu mere bjergtagende. Ude i vandet, over en gangbro, er man omgivet af bløde kurver og buer. Mursten i alle størrelser, former og farver. En guide fortæller en gruppe turister, hvordan hver mursten har været nummeret og placeret lige præcis på det sted, hvor kunstneren og hans hold har besluttet, at den skal være.

Jeg får min egen guidede tour af Daniel Schmidt. Han er direktør for Restaurant Lyst, der åbnede sidste år i Fjordenhus, og som har fået særdeles pæne ord med på vejen af landets fremmeste anmeldere.

- Huset stod færdig i juni 2017. Byggeriet er et af Olafur Eliassons vildeste projekter. Faktisk var han ikke så vild med idéen til at begynde med, men da kunstneren mødte Anders, Morten og Casper (familien Kirk Johansen, der ejer Fjordenhus, red.) og blev forsikret om, at han ville få temmelig frie, kunstneriske rammer, lod han sig overtale, fortæller Daniel Schmidt, mens jeg fortaber mig i facadens mangfoldighed af detaljer.

Fjordenhus og Restaurant Lyst

Fjordenhus er skabt af den islandske kunstner Olafur Eliasson og rejst i 2017 af investeringsselskabet Kirk Kapital.

Kirk Kapital ejes og drives i dag af brødrene Anders Kirk Johansen, Morten Kirk Johansen og Casper Kirk Johansen. De er sønner af Gunhild Kirk Johansen, som er en af Lego-arvingerne.

Fjordenhus er hovedsæde for Kirk Kapital, og de tre ejere har kontor på øverste etage af hver deres tårn.

I 2019 åbnede Morten Kirk Johansen Restaurant Lyst på førstesalen i sit tårn.

Restaurant Lyst er Jyllands bedst anmeldte restaurant og har fået 98 point i den nordiske spisguide “Whiteguide” - samme antal point som Geranium i København, der har tre Michelin-stjerner.

Annonce

Opstigning

Mens gruppen af turister må nøjes med at betragte den storslåede bygning udefra, er jeg inviteret indenfor for at se restauranten. Restaurant Lyst.

Oprindeligt var der ingen planer om, at der skulle ligge en restaurant i Fjordenhus, men den mellemste af sønnerne, Morten Kirk Johansen, havde i flere år haft en drøm om at bygge en gourmetrestaurant i Vejle, hvor alle tre brødre er født og opvokset.

- Morten Kirk Johansen havde længe været på udkig efter en god lokation, og da huset her var færdigbygget, stod det lysende klart, at restauranten skulle være her i Fjordenhus. Men selv om man har købt og betalt for et kunstværk, kan man ikke bare lave om på det, som man synes. Heldigvis ville Olafur Eliasson gerne være en del af projektet med at lave en restaurant også, siger Daniel Schmidt og låser os ind.

Fra skjulte højttalere strømmer tonerne fra “Vem kan segla for utan vind”. Musikken er optaget i DGI-huset, hvor omkring 1000 vejlensere mødes hver måned for at synge. Der er masser af rumklang på optagelsen, og man får fornemmelsen af, at man er på vej op i tårnet i en stor katedral. Det er helt bevidst, forklarer Daniel Schmidt på vej op ad vindeltrappen:

- Sange og salmer rører folkesjælen hos de fleste danskere, og her i opstigningslokalet bliver gæsten båret op af disse tusinde sangstemmer. Verden er fuld af rigmænd, som vil eje en Michelin-restaurant - koste hvad det vil. Morten Kirk Johansen har ikke skabt denne restaurant for at få stjerner. Han har fortalt, at han vil have en venlig restaurant med det gode gæstebud i centrum. At han drømmer om et sted, hvor folk oplever venlighed og samhørighed. Hvor man som gæst kan blive så betaget, ydmyg og ophøjet, at man kunne få lyst til at tage højskolesangbogen frem og synge. Jeg har ikke helt fundet ud af, om han mente det bogstaveligt, men vi synes, højskoleidéen er så god, at vi har taget den med, siger Daniel Schmidt og tilføjer:

- Det er et begavet indspark, synes jeg, Jeg kender i hvert fald ikke andre, danske stjernerestauranter, der har hjerne, hjerte og mod til at byde gæsterne velkommen med salmen “Lysets engel går med glans”, for eksempel.

Annonce

Alt er tænkt sammen

Vi træder ind i entreen, og lydbilledet ændrer sig. Nu masserer loungemusik øregangene. Musikken er komponeret af jazzmusiker og komponist Mikkel Hess, der i samråd med Morten Kirk Johansen og Olafur Eliasson har designet lydtæppet til restaurantoplevelsen.

- Vores fortælling tager udgangspunkt i de fire elementer - jord, vand, ild og luft - og Mikkel har skrevet musik til hver af de fire elementer. Her er der også referencer til salmer og sange fra højskolesangbogen, forklarer Daniel Schmidt. Det med elementerne vender vi tilbage til.

Restaurant Lyst har kun åbent tre dage om ugen: torsdag og fredag aften samt lørdag middag. Der er plads til 28 gæster. Menuen består af mindst 20 retter, og middagen varer fire timer fra ankomst, til sidste ret er indtaget.

Gæsterne bliver modtaget af kappeklædt personale ved broen, hvor der er tændt fakler. På vej op til restauranten får gæsterne selvfølgelig fortalt historien om husets tilblivelse.

- Olafur Eliasson har ikke kun skabt huset. Han har også skabt rammerne for restauranten. Han har været inde over musikken, indretningen, bordene, stolene, bestikket, selv tallerkenerne har han skabt. Og så er det, at det at spise på Restaurant Lyst bliver et ”gesamtkunstwerk”, siger Daniel Schmidt. Det er ikke første gang, han bruger dét udtryk. - Man spiser ikke i en restaurant. Man spiser i et kunstværk - af kunstværk med kunstværk. Det hele er tænkt sammen, forklarer han.

Fjordenhus set ovenfra understreger bygningens bløde linjer. Foto: Robert Wengler
Annonce

En anden verden

De første fem til seks retter indtages ved en rund glasbar i et stort, lyst lokale. Men inden gæsterne sætter sig til bords, får de et glas champagne og bliver præsenteret for restaurantens gastronomiske barometer og logbog. Det er her, de fire elementer kommer ind i billedet.

- I dag har næsten alle seriøse restauranter en eller anden form for dogme eller filosofi. Vores fortælling er det bæredygtige og det lokale. Det er vi ikke ene om, men den fortælling, vi har bygget op, er et univers om de fire elementer. En dag hvor solen brager ned, ville det for eksempel være nærliggende at skrue op for ilden og tænde op i vores grill, siger Daniel Schmidt og flytter en halvkugle af glas hen på fire streger ved symbolet for ild.

Det er ikke kun vejret, der spiller ind. Restaurant Lyst får råvarer fra over 25 små, lokale leverandører, hvor man ikke bare kan bestille det, man har brug for. Ofte er det et spørgsmål om, hvad producenterne kan levere.

- Hvis vi for eksempel får meget fra havet, er der fuld blus på vand. Der er ingen dage, der er ens, og i logbogen tager vi et aftryk af hver dag. På den måde bliver hver dag unik, siger Daniel Schmidt, der dog også er klar over, at gæsterne skal gå med på præmissen, for at det fungerer.

- Vi har klart et ønske om at hive folk ind i en anden verden, hvor man er nødt til at lægge sine våben, sænke skuldrene og lade sig rive med. Der hvor et eventyr kan falde fra hinanden, er, hvis man begynder at pille for meget ved det. Er man skeptisk og negativ, vil det ødelægge oplevelsen. Heldigvis har folk taget godt imod det, vi gør, siger han.

Olafur Eliassons Fjordenhus stod klar i 2017. Bygningen er Kirk Kapitals hovedsæde. Kirk Kapital ejes i dag Anders Kirk Johansen, Morten Kirk Johansen og Casper Kirk Johansen. De tre brødre har hver deres kontor i øverste etage af de tre tårne. Foto: Robert Wengler
Annonce

Mange penge, men ikke dyrt

Efter introduktionen er gæsterne klar til at indtage deres middag. En menu til 2300 kroner. Det gør Restaurant Lyst til en af Danmarks dyreste restauranter. Dertil kommer, at den billigste vinmenu koster 1500 kroner. Og når man så tænker på, at man sjældent tager ud at spise alene, bliver det en pæn stor udskrivning at spise på Restaurant Lyst. Daniel Schmidt anerkender da også, at det er mange penge, men han synes ikke, det er dyrt. - Gæsten får ikke kun en stjernemiddag. De køber adgang til et af de vildeste kunstværker i Europa i nyere tid. Det betaler man altså også for. Jeg vil sige, at halvdelen af det, man betaler, er for mad og vin. Den anden halvdel er for den totaloplevelse, man får, siger han. Direktøren har da også selv været skeptisk i forhold til konceptet. Ville det nu blive for meget kejserens nye klæder: - Jeg må sige, at hver gang jeg spiser her, er jeg så betaget og så fyldt op bagefter, at jeg helt oprigtigt må lægge mig fladt ned. I de 20 år jeg har drevet hoteller og restauranter, har jeg aldrig tilnærmelsesvis haft en totaloplevelse, som fylder sjæl og sind så voldsomt som det her. Jeg ved godt, at man kan sætte spørgsmålstegn ved min objektivitet, men det er helt magisk.

I vindeltrappen, der fører op til restaurant Lyst, bliver gæsterne båret op af kormusik fra højskolesangbogen. Foto: Robert Wengler.
Annonce

Britiske aner

I køkkenet har Daniel McBurnie ansvaret for, at maden lever op til de forventninger, der er bygget op. Og ikke mindst den høje pris. Som navnet antyder, har Daniel McBurnie britiske aner. Han har da også arbejdet seks år som kok i England, hvor han arbejdede sig op i rækkerne på Rick Steins Seafood Restaurant i Padstow. - Det er sådan noget med, at når køkkenchefen synes, du er god nok, stiger du i graderne og får mere i løn. Sådan arbejder de alle steder i England, hvor man bliver rangeret lidt som i militæret. Fuldstændig som i Frankrig. I Danmark er det mere: uddannet kok, souschef og så køkkenchef, forklarer han. Efter opholdet i England var Daniel McBurnie fem år på AOC i København og efterfølgende souschef på D’angletere, hvor han blev kontaktet af Daniel Schmidt, om han havde lyst til at være køkkenchef på Remouladen, som også ejes af Morten Kirk Johansen. Nu står han i spidsen for køkkenet på Jyllands dyreste restaurant med en menu, der nærmer sig et prisniveau som på de to Michelin-restauranter Geranium og Noma. Det får ham dog ikke til at ryste på hånden. - Det er klart, at når man er oppe i det her prisniveau, så er der da nogle nerver, der spiller ind. Kan man nu leve op til forventningerne? Hånden på hjertet er jeg ret ligeglad med, hvad andre synes om det her projekt. Selvfølgelig håber vi på anerkendelse, og at det går godt, hvilket det heldigvis har vist sig at gøre indtil videre. Det vigtigste for os er, at vores gæster forstår, hvad vi vil: At det ikke bare er fis og ballade uden indhold. Det synes jeg, vi har bevist, at det ikke er, siger Daniel McBurnie.

For hver dag restauranten er åben, fører personalet logbog over, hvordan elementerne - jord, ild, vand og luft - har været i spil i dagens menu. Foto: Robert Wengler
Annonce

Eksklusivt vinkort

Efter de første fem - seks retter ved baren, hvor gæsterne har siddet skulder ved skulder, bliver de anvist deres pladser i selve restauranten, hvor en række sejl skaber en privatsfære om hvert bord. Sejlene er placeret, så gæsterne kan se udsigten over Vejle Fjord og køkkenet, hvor maden bliver anrettet. De er formet som en spiler - det forreste sejl på en sejlbåd - og er en reference til en regatta. - Hver gruppe sidder så at sige i hver deres båd, men alle er på samme rejse. Det lyder måske lidt højstemt, men det er meget bevægende, når man sidder her og spiser, forklarer Daniel Schmidt Lyset rammer bordenes glasplader og skaber farverige mønstre på gulvet. Restaurantchefen hedder Rasmus Marquart. Han har ikke kun ansvaret for tjenerne, der skal sørge for, at hver gæst føler sig forkælet. Sammen med sin højre hånd Nina Jensen har han også ansvaret for, at vinkortet er eksklusivt, spændende og tidssvarende. Der sker hele tiden noget nyt i vinverdenen. Man skal holde sig orienteret og være oppe på tæerne. Ellers risikerer man, at vinkortet bliver kedeligt og utidssvarende. - Vi arbejder med et dogmefrit vinkort og har ikke nogen regler for, hvad vi skal have på vinkortet. Vi undgår de store producenter og vil hellere arbejde med vinbønder, der selv er i markerne. I stedet for at tage hele porteføljen tager vi kun vin fra den mark og de årgange, vinbonden selv mener er bedst. Vi vil gerne lave et vinkort, hvor folk vælger at komme hertil for at drikke fra den vin, vi finder frem, siger Rasmus Marquart, der blev kåret til Nordens bedste sommelier i 2019. - Vi har tre vinmenuer: Én til 1500 kroner, som for os er det perfekte match til maden. I og med at menuen skifter ret ofte, så ændrer vinmenuen sig også. Vi kommer aldrig til at køre den samme vinmenu over tre måneder. Så har vi en vinmenu til 2500 og endelig en til 7500 kroner. Det er selvfølgelig mange penge, men jeg synes, vi har kælderen til det, og vi har også kompetencerne til at håndtere den kælder, forsætter han og henviser til, at hans tjenerstab enten har sommelieruddannelsen eller er ved at tage den.

Narativet på Restaurant Lyst tager udgangspunkt i de fire grundelementer - vand, ild, luft og jord. Her ses barometeret, hvor gæsten bliver sat ind i, hvor meget de enkelte elementer spiller ind i aftenens menu. Foto: Robert Wengler.
Annonce

I samme båd

Både Daniel McBurnie og Rasmus Marquart er glade for pronomenerne “vi” og “os”. De to styrmænd for henholdsvis køkkenet og restauranten er da også begge overbeviste om, at fællesskabet og samarbejdet er det, der gør Restaurant Lyst til et godt sted at være, og at det i sidste instans afspejler sig i gæstens oplevelse. - Vi har fra start haft samme mentalitet, Daniel og jeg, om at drive et stort team - frem for at køre to teams. Så der har fra begyndelsen været den der med, at det er vi fælles om. Vi er alle i samme båd, og der er ikke nogen, der er mindre vigtige end andre. Er der brug for hjælp det ene eller andet sted, så hjælper alle til, siger køkkenchefen. Restaurantchefen supplerer: - Fordi vi har valgt at være så få, som vi er, er det vigtigt at kunne samles om opgaven. Der er ikke nogen, der er for fine til at tage en kappe på og gå ned og modtage folk. Det er måske der, vi skiller os ud fra andre toprestauranter. Vi er et lille hold, som er afhængige af hinanden. Vi løfter alle sammen. Vi har samme uniform på, og over for gæsten er vi alle lige.

Bordene på Restaurant Lyst er også skabt af kunstneren Olafur Eliasson. De er designet på en måde, at man kan sidde op til seks personer om hvert bord. Nogle gange er det nødvendigt at sætte to par ved ét bord. Så bliver der placeret et neg midt på bordet, så man ikke har øjenkontakt. Foto: Robert Wengler
Baren, hvor gæsterne indtager de første retter skulder ved skulder. Barstolene er det eneste, der ikke er kreeret af den islandske kunstner Olafur Eliasson. Det vil sige, han har skabt nogle barstole, men de er ikke færdigproduceret endnu. Foto: Robert Wengler.
I restauranten spiller sejlene og de farvede bordplader spiller med lyset, så der hele tiden er små ændringer i atomsfæren. Foto: Robert Wengler
Daniel Schmidt er oprindelig uddannet tjerner og har en HD i ledelse. Han har arbejdet som restaurantchef og hoteldirektør i Aarhus, inden han i 2009 blev ansat af Morten Kirk Johansen til at være direktør på Restaurant Remouladen i Vejle. I dag har han også ansvaret for Restaurant Lyst i Fjordenhus. Foto: Robert Wengler
De to styrmænd i henholdsvis køkkenet og i restauranten: Daniel McBurnie (tv.) og Rasmus Marquart (th.). Som gæst kan man ikke lige set det, hvis ikke man lige ved det. På Restaurant Lyst er uniformen nemlig den samme, om man er i køkkenet eller på gulvet. Om man er chef, souschef eller menig tjener. Foto: Robert Wengler.
Den islandske kunstner Olafur Eliasson har været inde over alle aspekter af tilblivelsen af Restaurant Lyst og har sågar udtænkt bestikket, gæsterne spiser med. Foto: Robert Wengler.
Grillet vagtel er en af de 20-plus retter man får på Restaurant Lyst i løbet af en aften, og gæsterne bliver inviteret ud til grillen for at se, fuglen blive tilberedt. Foto: Robert Wengler
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Bakken Bears

Stort corona-udbrud i Bakken Bears: Over halvdelen af truppen testet positive

Annonce