Annonce
Mærk Aarhus

Smag på søde og historiske julekager i Den Gamle By

Foto: Mathias Hornshøj Hansen
Der er ikke noget som duften af brændte mandler, æbleskiver og friskbagte vaniljekranse. Den Gamle By sælger tusindvis af kager i juletiden – har du smagt flydende æbleskiver med æble, der er stegt i svinefedt? Eller vaniljekranse lavet ud fra en opskrift fra 1857? Mærk Aarhus er taget på tur i Den Gamle By for at smage på julegodterne og finde ud af, hvor kagerne egentlig kommer fra

Julepyntede gader, hestevogne, juleboder og ikke mindst søde og historiske julefristelser. Den Gamle By emmer af jul, og det er især på grund af alle de mange julegodter, man kan smage og dufte rundt omkring i byen. Mærk Aarhus møder museumsinspektør og madhistoriker, Christian Rasmussen, der tager os med gennem de brostensbelagte gader for at fortælle om nogle af byens historiske julekager.

- Den Gamle By kan noget særligt, fordi man kan få sig en kage hos bageren eller konditoren og samtidigt være på museumsbesøg. Personalet deler glædeligt ud af historien bag lækkerierne, fortæller Christian Rasmussen.

Bageren fra 1885

Den Gamle by er opdelt i tre nedslagsår, og første stop på kageturen er i 1864-kvarteret. Her ligger bagerforretningen fra 1885, hvor bagerfrue Elisa sælger ud af brød og kager.

Længst fremme i vinduet er der vaniljekranse. Dem sælger bagerforretningen hele året, men når kalenderen rammer december, så langes der ekstra mange kranse over disken.

- Småkagerne kommer oprindeligt fra Danmark tilbage i 1840. På det her tidspunkt kom de første støbejernskomfurer– før havde man åbne ildsteder, og det var ikke rigtigt til at bage med – så man kunne nu lave opskrifter og bage småkager, siger Christian Rasmussen.

Ved siden af vaniljekransene er der et fad med honninghjerter. Kagerne er i tæt familie med peberkager, pebernødder og brunkager.

- De er oprindeligt fra Christiansfeld i Sønderjylland. Honninghjerterne blev bagt for første gang i slutningen af 1700-tallet, hvor de efterfølgende stille og roligt bredte sig ud i resten af landet. Først var de hårde i konsistensen– ligesom småkager – men i dag er honningkagerne blevet meget bløde og svampede, for sådan vil vi gerne have dem, fortsætter madhistorikeren.

Udover vaniljekransene byder bagerforretningen på andre overdådige tørkager fra gammel tid. Museumsinspektøren peger over på lyserøde snitter i vinduet. Det er hindbærbrød, der er bagt ud fra en original opskrift fra 1865 – ligesom hindbærsnitter, men med hakkede mandler i mørdejen.

Gåsestegen til bageren sendt…

Bagerfruen Elisa anbefaler kartoffelkagen. En gammeldags kartoffelkage, der er lavet på rigtige kartofler – og som nærmest smager af mazarinkage:

- Den er virkelig lækker, siger hun.

Kigger man til venstre fra disken, får man et lille kig ind bagved til bageriet. Der er ingen bagere, men en udstilling af, hvordan bageriet så ud omkring 1885. Der ligger gæs på et bord med et halvt spillekort i rumpen. Ja, du hørte rigtigt.

Det var nemlig ikke alle, der havde et komfur i 1800-tallet – og slet ikke et komfur, der var stort nok til en gås. Derfor gik man ned til bageren og afleverede sin gås, så bageren kunne tilberede den. Bageren brugte spillekort som kvittering. Han rev spillekortene over på midten. Den ene halvdel af kortet stak han i gåsens rumpe– den anden halvdel fik man med hjem som kvittering.

Flydende æbleskiver

Efter en tur hos bagerforretningen bevæger vi os ned til Torvet. Duften af friskbagte æbleskiver breder sig med det samme. Den ultimative duft af jul. I en julebod står to smilende piger ved en lang æbleskivepande og laver runde og store æbleskiver.

- Der er både flydende æbleskiver, og runde æbleskiver, som de fleste af os kender i dag. De flydende æbleskiver består af en skive æble, som vendes i en dej på kærnemælk, æggehvider, citron og kardemomme, og derefter koges i svinefedt – jeg siger dig, det smager godt – den smelter helt på tungen, fortæller Christian Rasmussen.

Folk kender formentlig de helt klassiske æbleskiver, der er lavet på en slags pandekagedej, men når de smager på flydende æbleskiver, er museumsinspektøren ikke i tvivl:

- Så er man helt solgt.

Æblerne, der bruges i de flydende æbleskiverne, hedder Aroma. Sorten er dannet i 1947.

Konditoriet i 1974-kvarteret

Vi bevæger os endnu længere ned i Den Gamle By og træder ind i 1974-kvarteret. Her viser Christian os hen til konditoriet Café Bonnich, hvor Lone blandt andet arbejder. Det første, øjet ser, er flødeskumskager. I lange baner. Gåsebryst, kartoffelkage og lagkager.

Én af kagerne er formet som en bikube. En marengs skal fyldt med flødeskum og chokolade. Det er ikke en julekage, men den har stor betydning for konditoriet.

- Bikuberne er Bonnichs egen kage – det er hans signaturopskrift, vi bruger, fortæller Lone, der sælger kager i caféen. Hun fortsætter:

- I 1962 forpagter Bonnich konditoriet, og seks år senere bliver han ejer. Da han overtog konditoriet med sine kone, besluttede de at bibeholde stilen fra 1920’erne, fordi de ikke syntes om at modernisere konditoriet. I 2007, da de lukkede, var Café Bonnich det næstældste konditori i Danmark, kun overgået af La Glace.

Den Gamle By har et hav af historiske og velsmagende kager, men nu mangler vi blot at få svar på, hvem der laver dem.

Hvor bliver kagerne bagt?

Christian Rasmussen tager os med videre, op ad gaden og ind gennem en baggård. Vi bliver vist op til hoved bageriet. Bagere er i fuld gang – de leverer brød og kager til hele byen. Til bagerforretningen, konditoriet, restauranterne og boderne. Normalt er de op til syv på arbejde - to bagere, en konditor og fire hjælpere, men i dag er de tre på arbejde.

Til venstre er en af bagerne ved at skænke sirupskagedej i runde forme, som skal bages til lækre og saftige julekager. Til højre står Ditte og laver vaniljekranse. Hun kører dejen gennem en helt gammel maskine for at få den rigtige tykkelse og længde. Og så giver hun dem et twist, så dejen bliver til ringe. Ægte håndarbejde.

- Vaniljekransene er bagt efter kogebogsforfatteren Anne Marie Mangors opskrift fra 1857. Madam Mangor stødte mandlerne i sin opskrift, men her hakker vi dem og bruger en blanding af afskallede og hele mandler. Det giver en lækker konsistens og smag og et flot udseende til vaniljekransene, siger madhistorikeren og tilføjer:

- Vaniljekransene og honninghjerterne sælger vi hele året og allerflest af. Vi laver et godt stykke over 60.000 vaniljekranse om året.

Der er altså rig mulighed for at smage sig gennem historien og alle dens søde fristelser, der laves i hoved bageriet. Den Gamle By har åbent for julebesøg hver dag – selv den 24. og 31. december – helt indtil den 2. januar.

Aarhus For abonnenter

På fem år har otte mennesker mistet livet i Aarhus Havn: Far til druknet efterlyser mere sikkerhed

Danmark

Torsdagens coronatal: Rekordmange tilfælde - smittetal runder 40.000

Erhverv For abonnenter

Bundsgaard topper Stiftens Magtliste: Her er borgmesterens bud på, hvem der ellers er magtfulde i Aarhus

Livsstil For abonnenter

Tegnestue på kajkanten: Anders er med i kampen om at designe Danmarks næste klassiker

Byudvikling

Beboerne stemt ned: Boligblokke i 'hård ghetto' skal jævnes med jorden

Debat

Stiften mener: Hvor mange skal dø, før kommunen vil sikre havnen?

Thulesen Dahl: Pia Kjærsgaard skal ikke ind i ledelsen af DF

Erhverv For abonnenter

Her er de mest magtfulde personer i Aarhus: Se Stiftens Magtliste fra nummer 10 til 1

Aarhus

På trods af corona og isolation: Sexsygdom spreder sig i Aarhus

Mens smitten raser i daginstitutioner: Hver tredje ansat mangler fortsat sidste vaccinestik

Debat

Byudviklingen løber amok i Risskov: Vi glæder os til at se, hvad du dur til, Steen Stavnsbo

Aarhus For abonnenter

Skoler og institutioner under ekstremt pres: Flere steder er mere end halvdelen af de ansatte ramt af sygdom

Alarm 112

Voldsomt færdselsuheld i nat på E45: Lastbil bragede ind i bil på nødsporet