Annonce
Danmark

Sprød svær ved Styrbæk i seks trin

Klavs Styrbæk (tv.) og Ole G. Mouritsen har skrevet flere bøger sammen, herunder også "Smagen af jul", som giver både konkrete råd til julemad og viden om, hvad der sker i køkkenet. Arkivfoto: Vibeke Volder
Annonce

Det skal du bruge: En kødfuld kamsteg fra en velfærdsgris, cirka halvandet kilo. Lidt urter som porretoppe, gulerod, selleri, og løg. Hele nelliker, salt og kogende vand.

Sådan gør du:

1.

Rids stegen ned til kødet, også helt ned i siderne. Men ikke længere, da kødsaften ellers trækker op i sværen.

Salt undersiden og brun stegen med kødsiden op og sværen ned på en rist i en lille bradepande ved 200 grader i cirka 15 minutter.

2.

Imens renser du urter som porretoppe, gulerod, selleri og løg. Fjern risten og læg urterne i bunden, vend stegen med sværen op, så den ligger så vandret som muligt.

Salt grundigt, så det også kommer ned i rillerne i sværen.

3.

Stik nogle hele nelliker ind mellem sværen, skru ned til 185 grader og hæld trekvart liter kogende vand i bradepanden, så siderne af stegen er dækket af vand.

4.

Lad stegen braisere til en kernetemperatur på cirka 55 grader, tag stegen ud og hæld urter og sky gennem en sigte og ned i en gryde.

Sæt stegen tilbage i ovnen, hvor den skal stege til en kernetemperatur på 65 grader.

Hold temperaturen, hvis sværen er blevet sprød, skru lidt op, hvis den ikke er.

5.

Om nødvendigt kan man ganske kortvarigt skrue op på grill til sidst, hvis sværen mangler lidt i at blive sprød og boblende.

6.

Lad stegen hvile utildækket i cirka 20 minutter. Under hviletiden stiger temperaturen til cirka 70 grader, hvor en flæskesteg er gennemstegt.

Kilde: "Smagen af jul" af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Nyt Nordisk Forlag

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce