Annonce
Mad og drikke

Thomas Pasfalls nytårsmenu

Hummerbisque her med en croquette af jomfruhummer og tynde skiver græskar. Foto: Frederik Steen Nordhagen
Annonce
Annonce

Hummerbisque med græskar, kerner og hummerhale

(Til fire personer)

1 liter hummerfond - kan købes hos din fiskehandler

1 dl piskefløde

1 dl creme fraiche (38%)

Et halvt hokkaidogræskar

4 ferske jomfruhummerhaler

50 g græskarkerner

En sjat cognac

Vaniljestang (brugt)

En knivspids chilipulver

20 g smør

Timian

Hvidløg

Sådan gør du:

Pak græskar ind i stanniol sammen med hvidløg og timian. Bages i ovnen ved 160 grader i 30 min. Tag græskarret ud af ovnen. Fjern kernehuset, skræl græskarret og skær det ud i mundrette stykker til suppen.

Rist græskarkernerne på en tør pande til de er gyldne.

Pil jomfruhummerne. Halerne lægges på en bageplade og pensles med olie. Drys med salt og peber, og bag i ovnen ved 180 grader i 4 minutter.

Fonden koges igennem sammen med creme fraiche, piskefløde, vaniljestang. Smag den til med chili, salt, peber og cognac. Monter til sidst suppen med koldt smør. Skummes op med stavblender inden serveringen.

Anretning:

Brug en dyb tallerken. Læg græskarstykker, kerner og hummerhale i midten. Suppen hældes over. Serveres med groft brød og smør.

Vinvalg: sprød riesling - gerne tysk eller østrigsk.

Torsk som ballotine med saltbagt selleri, egen creme og sauce blanquette

Torskeballotine med hvid sauce. Foto: Frederik Steen Nordhagen

(Til fire personer)

1 side torskefilet (loin) - ca. 500g

200 gram fiskefars

1 dl creme fraiche

2 æggeblommer

50 g smør

1 dl fiskefond

1 knoldselleri

8 spinat blade friske

1 tsk. dijonsennep

Evt. urter til pynt

Sådan gør du:

Torskefileten befries for skind og krydres med salt og peber. Smør et lag fiskefars på fileten og rul det hele i husholdningsfilm til en ballotine. Rullen pocheres i en gryde med vand ved 50 grader i 10-12 minutter, til fiskefarsen har sat sig. Rullen afkøles og skæres i fire passende stykker.

Pisk æggeblommer, creme fraiche og fiskefond luftigt over et vandbad til en cremet konsistens. Tilsæt smeltet smør og sennep.

Bag selleri på salt i ovnen i 40 minutter ved 160 grader. Tages ud, skrælles og skæres i fire passende stykker.

Anretning:

Placere selleri i midten af tallerken. Sæt torskeballotinen ovenpå selleri, og kom saucen over. Pynt med urter.

Vinvalg: chardonnay - eventuelt fra Bourgogne

Oksemørbrad a la Wellington med kartoffel i lag, brunet løgkompot og trøffelsky

Beef a la wellington med svampe og pandekage. Foto: Frederik Steen Nordhagen

(Til fire personer)

2 store usøde madpandekager

100 g kyllingefars (som frikadellefars)

600 g ren oksemørbrad

4 bagekartofler

2 zittauerløg

1/2 liter kalvefond

20 g trøffel

1 cl Madeira

50 g smør

Hvidløg

Sådan gør du:

Smør kyllingefars ud på pandekagerne. Mørbradden deles i 2 stykker og brunes af på panden. Krydr med salt og peber. Læg Mørbradden på pandekagerne, og rul pandekagerne rundt om kødet.

Skræl bagekartofler, og skær dem i tynde skiver, som lægges lag på lag med smeltet smør, hakket løg. Bages i ovnen 160 grader i 45 minutter - gerne med let pres.

Hakket løg koges til løgkompot i en kasserolle med lidt vand og smør.

Madeira koges ind, tilsættes kalvefond og smør. Smag til med revet trøffel.

Bag kødrullerne i ovnen ved 160 grader til kernetemperaturen er 54 grader.

Anretning:

Kødet skæres i medaljoner. Kartoffel i lag udskæres i fire passende stykker - kan brunes på ene side, inden anretning. Kartoffel lægges sammen med løgkompot. Hæld saucen over og server eventuelt med lidt tynde trøffelskiver.

Vinvalg: Barolo

Nytårskage a la Pasfall med nøddemazarin, vaniljecreme og bær

Nøddemazarin med vaniljecreme og syltede bær. Foto: Frederik Steen Nordhagen

(Til fire personer)

500 g marcipan

250 g sukker

100 g smør

2 æg

100 g hakket hvid chokolade

50 g hakket afhindede hasselnødder

2 dl piskefløde

2 dl creme fraiche 38%

1 appelsin

1 stang vanilje

50 g flormelis

200 g frosne blandede bær

Sukkerlage

Sådan gør du:

Bland marcipan, sukker, blødt smør, æg, chokolade og nødder sammen til en lind masse - eventuelt i en røremaskine. Kom massen i en smurt form, og bag i 20-25 minutter ved 160 grader.

Piskefløde, cremefraiche, flormelis samt skal og saft fra appelsin piskes sammen til en tyk flødeskum.

Lav en sukkerlage af en kvart liter vand og 100 g sukker som koges op. Hæld sukkerlagen over bærene, og lad dem trække nogle timer på køl.

Anretning:

Kagen skæres ud i fire passende stykker. Cremen smøres på. Sukkerlagen dryppes fra bærene, som kommes over cremen til sidst.

Vinvalg: champagne, demi sec

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce