Annonce
Mad og drikke

Lav gourmet-mad derhjemme: Tre opskrifter fra Fænøsund

Kammusling med agurk og hytteost. Foto: Robert Wengler
Michael Munk, medejer af og køkkenchef på Fænøsund, kommer her med sit bud på en treretters menu, som du kan lave hjemme.

Andebryst med sure kirsebær, rødbeder og fyldt æbleskive

(Fire personer)

12-16 stk. små kammuslinger (bestilles fra fiskehandleren)

1 agurk

100 g hytteost

1 dl lagereddike

1 dl vand

100 g sukker

1 bundt vild brøndkarse (kan erstattes med almindelig)

2 dl mayonnaise (hjemmelavet)

1 kg blåmusling

1 stk. zittauerløg

2 dl kærnemælk

2,5 dl piskefløde.

50 g tapiokaperler (fra din asiatiske købmand)

Salt

Peber

Citronsaft

Start med at læse hele opskriften. Vær opmærksom på, at nogle elementer skal forberedes dage i forvejen.

Kammuslingerne krydres let med salt og stilles i køleskabet. Mindst to timer (kan saltes fra dagen før man skal bruge dem). Herefter skoldes de i kogende vand i 20 sekunder og sættes tilbage i køleskabet.

Hytteost skylles under rindende koldt vand og krydres herefter let med fint salt.

Blåmuslingerne dækkes med vand og koger med 1 løg, som er delt i to. Muslingerne skal simre i cirka 2 timer, og undervejs koges muslingebouillonen ind, til den opnår en kraftig smag.

Bouillonen blandes i forholdet 330 g muslingebouillon, 2 dl kærnemælk og 2,5 dl piskefløde. Smages til med salt og citronsaft og er herefter klar til servering. Opbevares på køl, indtil den skal serveres.

Brøndkarse klippes, soigneres og ligges i isvand.

Agurkerne og Tapiokaperlerne må gerne laves to dage i forvejen. Eventuelt kan agurkerne kommes i lagen 2-3 timer før servering, men tapiokaperlerne må gerne marinere i 2 dage.

Tapiokaperlerne koges i 5 minutter og marineres i agurkesyltelagen. Agurkerne skæres i skiver og marineres i syltelagen: én dl lagereddike, én dl vand og 100 g sukker.

Inden servering krydres agurk og kammuslinger med salt og peber.

Anret med mayonnaise som på foto og servér muslingesaucen ved siden af. Regn med 3-4 spiseskefulde pr. kuvert. Serveres med godt hjemmebagt brød.

Annonce
Andebryst med sure kirsebær og rødbeder. Foto: Robert Wengler

(Fire personer)

2 stk. Moulard andebryster

Planteolie

Salt + Peber

½ liter hjemmelavet rødvinssauce

3 hele hjemmesyltede rødbeder

8 skiver rå rødbede

3 dl syltelage fra rødbederne

3 g Agar Agar (købes hos din asiatiske købmand)

4 stk. røde perleløg

1 dåse confitteret andelår

48 stk. sure kirsebær

2 dl kirsebærvin

Perleløg blancheres i spilkogende vand, til de er næsten møre og kommes direkte over i rødbedesyltelagen. Dette kan med fordel gøres nogle dage i forvejen.

24 stk. kirsebær tørres i ovnen ved 50 grader natten over og udblødes herefter et par timer i ca. 1 dl kirsebærvin

Andebrysterne saltes let, og fedtet ridses. Steges på skindsiden. Start med en kold pande. Skru op for varmen, og lad fedtet stege, til det får en flot gylden farve.

Skær rødbederne i passende stykker og kom dem samt perleløg i en gryde med 1 spsk. rødbedesaft og 2 spsk. vand. Varmes under låg lige inden servering.

24 kirsebær og 1 dl kirsebærvin tilsættes rødvinssaucen og koges igennem.

Æbleskiver til anden:

Æbleskiver 150 g mel 150 g fløde 120 g æggeblommer 75 g smør 210 g æggehvider 1 g fint revet citronskal 9 g salt

Pisk hviderne stive og smelt smør. Rør alle de resterende ingredienser sammen og rør smør i og til sidst vend æggehvider i. Bages i smør i æbleskivepande

Pluk kødet af de confitterede andelår og brug det som fyld i æbleskiverne.

Mørk chokolade med arabica og valnød

Arabica valnøddeiscreme:

220 g sukker

5 dl mælk

5 dl fløde

200 g æggeblomme

150 g ristede valnødder

3 blade husblas

150 gram arabica-kaffebønner

Udblød husblas. Karamellisér sukker til brun karamel, tilsæt mælk og fløde. Kog op, til karamellen er opløst og legér ned i æggeblommerne. Tilsæt husblas, kaffe og valnødder. Det hele blendes, sigtes og fryses på ismaskine.

Mørk chokoladesifon:

100 g sukker

400 g mælk

100 g fløde

6 blade husblas

200 g mørkchokolade

Udblød husblas. Mælk, sukker, fløde og chokolade lunes til 60 grader. Tilsæt husblas, og rør massen over en skål med isvand til den sætter sig. Fyldes herefter på sifonflaske og lades med 2 patroner. Ryst godt og serveres kold. Kan med fordel laves et par dage i forvejen.

Kaffeolie:

100 g kaffebønner

200 g planteolie

Kaffe og olie lunes til cirka 50 grader og trækker et par dage på køl.

Karamelliserede valnødder:

100 gram valnødder

100 gram sukker

Valnødder ristes i ovnen ved 150 grader, til de er gyldne. Cirka 20 minutter. Karamelliser sukker forsigtigt i en gryde til en lys karamel og vend valnødder heri. Hæld ud på bagepapir og køl af. Hak nøddemassen groft med en kniv til servering.

Fyldt æbleskive. Foto: Robert Wengler
Mørk chokolade med arabica og valnød. Foto: Robert Wengler.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Spørgsmål om habilitet: Jamen, er det ikke bare politik

Bünyamin Simsek er en kontant mand, rap og skrap i replikken. Som medlem af Venstres gruppe på syv er hans indflydelse i Aarhus Byråd begrænset. Blokken af socialdemokraterne og deres medspillere SF, Enhedslisten og Radikale kan skabe flertal, så rådmanden for teknik og miljø kan have svært ved at komme igennem med sine ideer. Sådan er politik. Så Simsek forsøger at markere sig på andre måder. Han har ikke spor imod at diske op med anderledes og provokerende ideer og forslag, og han går ikke af vejen for en god diskussion og et verbalt slagsmål. For eksempel som da han gik ind i sagen om p-pladserne ved fiskeforretningerne på havnen for nylig. Her tog han parti for de erhvervsdrivende, helt i pagt med Venstres holdninger. Det er også, hvad han gør i den sag, der nu er til diskussion. To medlemmer af byrådet mener, at Simsek har været lovlig tæt på erhvervsmanden Martin Busk, der har interesser i Risskov. De to byrådskolleger mener, at Simsek har været lidt for langt fremme i skoene i en sag, hvor Busk har søgt om lov til at udstykke en grund på Rolighedsvej 16 A i Risskov i to. Juridisk Afdeling i Aarhus Kommune har behandlet klagen fra de to politikere, og svaret er utvetydigt: Simsek er ikke inhabil i sagen. Rådmanden har holdt møder med Busk, de to er medlemmer af den samme forening, Det Borgerlige Skydeselskab, og de har været på rejser i Tyrkiet sammen med en del andre. Så de to klagere fra Enhedslisten og Radikale synes, de taler rigeligt meget sammen. Men er det ikke bare politik, det Simsek har gjort? Politikere går ind i et parti, der passer med deres synspunkter, og plejer interesser for de mennesker, som er på samme politiske linje. Det gør vel ikke kun Simsek, men det gør alle andre politikere. Det er en del af deres job. Og de forsøger at fremme de synspunkter, som deres parti og de selv repræsenterer. Så længe indstillinger til byrådet og afgørelser, de træffer, er inden for de gældende love og regler er der ingenting at komme efter. Det er vel også det, juridisk afdeling siger med afgørelsen.

Aarhus For abonnenter

Mads mistede sin lillebror til sjælden kræftsygdom: 'Jeg har aldrig oplevet noget, der var mere smertefuldt'

Aarhus For abonnenter

Søskende i skyggen: Børn med syge søskende føler sig overset af forældrene

Annonce