Annonce
Mad og drikke

Lav gourmet-mad derhjemme: Tre opskrifter fra Fænøsund

Kammusling med agurk og hytteost. Foto: Robert Wengler
Michael Munk, medejer af og køkkenchef på Fænøsund, kommer her med sit bud på en treretters menu, som du kan lave hjemme.

Andebryst med sure kirsebær, rødbeder og fyldt æbleskive

(Fire personer)

12-16 stk. små kammuslinger (bestilles fra fiskehandleren)

1 agurk

100 g hytteost

1 dl lagereddike

1 dl vand

100 g sukker

1 bundt vild brøndkarse (kan erstattes med almindelig)

2 dl mayonnaise (hjemmelavet)

1 kg blåmusling

1 stk. zittauerløg

2 dl kærnemælk

2,5 dl piskefløde.

50 g tapiokaperler (fra din asiatiske købmand)

Salt

Peber

Citronsaft

Start med at læse hele opskriften. Vær opmærksom på, at nogle elementer skal forberedes dage i forvejen.

Kammuslingerne krydres let med salt og stilles i køleskabet. Mindst to timer (kan saltes fra dagen før man skal bruge dem). Herefter skoldes de i kogende vand i 20 sekunder og sættes tilbage i køleskabet.

Hytteost skylles under rindende koldt vand og krydres herefter let med fint salt.

Blåmuslingerne dækkes med vand og koger med 1 løg, som er delt i to. Muslingerne skal simre i cirka 2 timer, og undervejs koges muslingebouillonen ind, til den opnår en kraftig smag.

Bouillonen blandes i forholdet 330 g muslingebouillon, 2 dl kærnemælk og 2,5 dl piskefløde. Smages til med salt og citronsaft og er herefter klar til servering. Opbevares på køl, indtil den skal serveres.

Brøndkarse klippes, soigneres og ligges i isvand.

Agurkerne og Tapiokaperlerne må gerne laves to dage i forvejen. Eventuelt kan agurkerne kommes i lagen 2-3 timer før servering, men tapiokaperlerne må gerne marinere i 2 dage.

Tapiokaperlerne koges i 5 minutter og marineres i agurkesyltelagen. Agurkerne skæres i skiver og marineres i syltelagen: én dl lagereddike, én dl vand og 100 g sukker.

Inden servering krydres agurk og kammuslinger med salt og peber.

Anret med mayonnaise som på foto og servér muslingesaucen ved siden af. Regn med 3-4 spiseskefulde pr. kuvert. Serveres med godt hjemmebagt brød.

Annonce
Andebryst med sure kirsebær og rødbeder. Foto: Robert Wengler

(Fire personer)

2 stk. Moulard andebryster

Planteolie

Salt + Peber

½ liter hjemmelavet rødvinssauce

3 hele hjemmesyltede rødbeder

8 skiver rå rødbede

3 dl syltelage fra rødbederne

3 g Agar Agar (købes hos din asiatiske købmand)

4 stk. røde perleløg

1 dåse confitteret andelår

48 stk. sure kirsebær

2 dl kirsebærvin

Perleløg blancheres i spilkogende vand, til de er næsten møre og kommes direkte over i rødbedesyltelagen. Dette kan med fordel gøres nogle dage i forvejen.

24 stk. kirsebær tørres i ovnen ved 50 grader natten over og udblødes herefter et par timer i ca. 1 dl kirsebærvin

Andebrysterne saltes let, og fedtet ridses. Steges på skindsiden. Start med en kold pande. Skru op for varmen, og lad fedtet stege, til det får en flot gylden farve.

Skær rødbederne i passende stykker og kom dem samt perleløg i en gryde med 1 spsk. rødbedesaft og 2 spsk. vand. Varmes under låg lige inden servering.

24 kirsebær og 1 dl kirsebærvin tilsættes rødvinssaucen og koges igennem.

Æbleskiver til anden:

Æbleskiver 150 g mel 150 g fløde 120 g æggeblommer 75 g smør 210 g æggehvider 1 g fint revet citronskal 9 g salt

Pisk hviderne stive og smelt smør. Rør alle de resterende ingredienser sammen og rør smør i og til sidst vend æggehvider i. Bages i smør i æbleskivepande

Pluk kødet af de confitterede andelår og brug det som fyld i æbleskiverne.

Mørk chokolade med arabica og valnød

Arabica valnøddeiscreme:

220 g sukker

5 dl mælk

5 dl fløde

200 g æggeblomme

150 g ristede valnødder

3 blade husblas

150 gram arabica-kaffebønner

Udblød husblas. Karamellisér sukker til brun karamel, tilsæt mælk og fløde. Kog op, til karamellen er opløst og legér ned i æggeblommerne. Tilsæt husblas, kaffe og valnødder. Det hele blendes, sigtes og fryses på ismaskine.

Mørk chokoladesifon:

100 g sukker

400 g mælk

100 g fløde

6 blade husblas

200 g mørkchokolade

Udblød husblas. Mælk, sukker, fløde og chokolade lunes til 60 grader. Tilsæt husblas, og rør massen over en skål med isvand til den sætter sig. Fyldes herefter på sifonflaske og lades med 2 patroner. Ryst godt og serveres kold. Kan med fordel laves et par dage i forvejen.

Kaffeolie:

100 g kaffebønner

200 g planteolie

Kaffe og olie lunes til cirka 50 grader og trækker et par dage på køl.

Karamelliserede valnødder:

100 gram valnødder

100 gram sukker

Valnødder ristes i ovnen ved 150 grader, til de er gyldne. Cirka 20 minutter. Karamelliser sukker forsigtigt i en gryde til en lys karamel og vend valnødder heri. Hæld ud på bagepapir og køl af. Hak nøddemassen groft med en kniv til servering.

Fyldt æbleskive. Foto: Robert Wengler
Mørk chokolade med arabica og valnød. Foto: Robert Wengler.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Cigaretpriser: Forhåbentlig er prisstigning et stærkere våben end skrækbilleder

En kulsort rygerlunge. Rådne tænder. Eller en person, der hoster blod op. Det er billeder, som siden starten af 2012 har prydet cigaretpakker, og som altså i mere end syv år har skullet få folk til at holde op med at ryge, for - som billederne så tydeligt viser - det er nemlig dødsensfarligt. Men der er ikke kommet færre rygere de senere år. Og desværre er endnu flere unge begyndt at ryge. Faktum må altså være, at folk er fuldstændig ligeglade med skrækbilleder og skræmmekampagner; de ryger, hvis de har lyst til at ryge. Og faktum er altså også, at folk selv må bestemme, om de vil ryge eller ej. Om ganske få måneder bliver det dyrere at være ryger i Danmark. Fra 1. april 2020 stiger en pakke cigaretter til 55 kroner, og fra 1. januar 2022 stiger den igen til 60 kroner. Det er en del af finansloven, hvor det er blevet politisk bestemt. Men hvorfor ikke endnu dyrere, når nu det er så usundt at ryge? Det simple og hurtige svar er, at rygerne også er vælgere, og ikke ret mange - hvis nogen - politikere ønsker at blive for meget uvenner med vælgerne. Derfor en mindre prisstigning, så de rygende vælgere kun bliver lidt sure og måske glemmer det igen efter et stykke tid. En mindre prisstigning er bedre end ingen prisstigning, når det skal ses med sundhedsbriller på. Og en mindre prisstigning er et skridt på vejen mod færre rygere, og selv om skridtet ikke umiddelbart ser særligt stort ud, så er det trods alt et skridt i den rigtige retning. Næste skridt tages i 2022, hvor prisen stiger til 60 kroner for en pakke cigaretter. Om det så er nok til at skræmme de unge rygere væk vides ikke, det må tiden vise. For det er primært de unge og de kommende rygere, der skal skræmmes fra at ryge. For de ældre rygere - og dem, der har råd - betyder så lille en prisstigning formentlig ikke noget. De ryger, fordi de har lyst, og fordi, de har råd til det. Men vi skal - igen med sundhedsbrillerne på - have stoppet de yngre rygere, så de ikke bliver en del af den statistik fra Sundhedsstyrelsen, der fortæller os, at der årligt dør 13.600, hvor rygning kan angives som årsag. Skrækbilleder og skræmmekampagner virker ikke, men forhåbentlig kan en prisstigning vise sig mere effektiv.

Aarhus

Kulturrådmanden svarer igen: P-kaos på fiskerihavnen er ikke mit bord

Annonce