Tanker om kød


Tanker om kød

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.


Bettina Buhl, museumsinspektør og madhistoriker, Det Grønne Museum
Kim Haugaard
Blog. 

Ser vi på de danske madtraditioner og den danske madhistorie kan vi ikke komme udenom kødets store betydning - såvel til hverdag som til fest. Varme og kolde serveringer er gennem tiderne blev præsenteret i mangfoldige husholdninger.

De private eksportslagterier fra 1860'erne og andelsbevægelsens eksportslagterier i slutningen af 1800-tallet var fundamentet for Danmarks stærkt stigende eksport af bacon til England i 2. halvdel af 1800-tallet. Danskerne måtte derfor lære at udnytte indmaden fra det store antal slagtesvin på hjemmemarkedet. En af konsekvenserne var, at svinelever blev meget billigere; men i 1890'erne var leverpostejen stadig en delikatesse i forhold til en dansk arbejderkost. Prisen på en leverpostej svarede dengang til to timers arbejdsløn. De første opskrifter på leverpostej stammer fra kogebøger udgivet i 1860. Men det var indviklet og tidskrævende at hakke leveren i små stykker og efterfølgende knuse kødet i en morter. I viktualiehandlerne nåede leverpostejen omkring 1900 for første gang et prisleje, der gjorde den almindelig udbredt blandt pålægsprodukterne.

Vi opfatter i dag leverpostejen som vores nationale pålæg - men det var først ved starten af industrisamfundet i 1800-tallets Danmark, at der kom gang i butikshandlen med kolde forarbejdede kødprodukter. Leverpostejen kunne man købe hos høkeren fra slutningen af 1800-tallet. Til forskel fra den franske paté, var og er en rigtig dansk leverpostej tilberedt af svinelever og spæk - og det er vigtigt, at den ikke skal skæres ud, men at konsistensen er så blød, at den kan smøres direkte på brødet. Brødet er ikke hvedebrød som i Frankrig - men derimod rugbrød.

I dag spiser vi meget hakkekød - men hakkebøf og frikadeller har ikke en lang tradition i Danmark. I gamle dage brugte madmor det meste af sin tid på at sikre gårdens forråd - hele tiden måtte hun sørge for, at der kom nye forsyninger og at det gamle blev spist først. Det handlede om at blive mæt på den billigste og letteste måde. Derfor var det ikke almindeligt, at man spiste hakkekød, for det tog rigtig lang tid at hakke kødet til fars. Når kødet skulle hakkes brugte hun et hakkebræt, som var en kraftig træplade med høje kanter - kanterne gjorde, at madmor havde hold på kødmassen. Kniven var en slags krumkniv med håndtag i hver side. Kniven blev betjent med begge hænder, hvor bladet vuggede frem og tilbage over kødet på hakkebrættet. Brugen af hakkekød blev almindelig fra omkring 1900-tallet. Det skyldtes først og fremmest, at Danmark på dette tidspunkt var blevet eksportør af bacon til England. De saltede flæskesider blev sendt ud af landet - resten kunne afsættes til de danske husmødre. Svinekød blev derfor mere og mere almindeligt som hverdagsmad.

Kødhakkemaskinen kom frem i slutningen af 1800-tallet, og det betød at hakkekød blev mere almindeligt. Det blev lettere og hurtigere at hakke kødet og derudover var der stor forskel på resultatet. Den knivhakkede fars havde en meget grov konsistens, som gjorde, at farsen var sværere at røre sammen og forme. Datidens husmødre blev dengang skældt ud for at hakke sener, hinder og tørrede kanter med i kødhakkemaskinen - man henstillede til at man brugte "det kvarter, som hengår, med man med en skarp kniv befrier kødet for sener, hinder og hårde kanter, indvinder man rigeligt. Farsen bliver langt lettere at behandle og resultatet af hele arbejdet langt bedre".

I gamle dage i Danmark var ordet kød, i forbindelse med måltidet, betegnelsen for oksekød, kalvekød og fårekød. Svinekød blev i mange år kaldt for flæsk. I dag forbinder vi flæsk med et stykke fedt svinekød. Flæsk har danskerne spist siden vikingetiden - og måske før ... I middelalderen spiste vi meget kød - men vi spiste ikke så meget flæsk, da det var festmad og derved det dyreste kød. I løbet af 1700-tallet blev svinekød en dagligdags spise. Fra 1500-tallet kendes saltmadsfadet, som var en samlet servering af røget og saltet kød, skinker, køller, pølser, fjerkræ, svinehoved, grisetæer og sylte. Den ældste kogebog fra 1616 beskriver gammelmad, som bestod af flæsk, saltet kød, pølser, rullepølse, fårekød, revelsben - alt sammen kogt. Fra middelalderen og frem mod komfurets indførelse fra cirka 1860'erne blev flæsk serveret stegt med grovbrød eller kogt med roer og/eller ærter. Ofte blev ærterne tilberedt som gule ærter eller grå ærter kogt på flæsk.

Dengang var det helt utænkeligt at servere stegt flæsk uden store skiver grovbrød. Flæsket blev stegt på panden og brødet dyppede man i stegefedtet.

Flæsk og brød spiser vi stadig - enten som æbleflæsk eller i forbindelse med flæskeæggekage, som begge er gamle danske serveringsformer.

I 1890´erne var leverpostejen stadig en delikatesse i forhold til en dansk arbejderkost. Prisen på en leverpostej svarede dengang til to timers arbejdsløn.

Tanker om kød

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce