Kokkedysten Bocuse d'Or er elitesport for kokke

Kenneth Toft-Hansen har med branden på Svinkløv Badehotel fået en pause i sit professionelle liv, og den er blandt andet brugt på indsatsen i Bocuse d'Or sammen med assistenten Christian Wellendorf, hvor de to har perfektioneret samarbejdet til at fungere uden ord.

Kokkedysten Bocuse d'Or er elitesport for kokke

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Kenneth-Toft Hansen fra Svinkløv Badehotel og makkeren Christian Wellendorf går i eftermiddag på podiet som nummer 12 i første dag af Bocuse d'Or. Her er 11 ting, du skal vide om det uofficielle VM for kokke.

Gastronomi: Dommerne sidder med høje hatte, larmen er overdøvende, og de to retter skal serveres på minuttet efter mere end syv timers intenst arbejde. Bocuse d'Or - det uofficielle VM for kokke - begynder i dag i Lyon og slutter med kåringen af verdens bedste kok i morgen aften. Danske Rasmus Kofoed fra Geranium vandt i sin tid guld, men det kræver en kraftpræstation, og det danske hold med Kenneth Toft-Hansen er oppe imod amerikanere og nordmænd med millioner af kroner i ryggen.

1 Chartreuse og kalvekam
Christian Wellendorf blev kåret som bedste assistent ved EM i Torino, men folk jublede da konferencieren råbte Italy - han skulle dog have taget papiret længere op end til brevhovedet for at se navnet på den danske deltager.

Reglerne i Bocuse d'Or er ændret, så deltagerne nu først forbereder sig på garniture i 130 dage og herefter har 80 dage med kendskab til hovedingredienserne. I år er det kalvekam, en sart råvare stegt på ben i ovn som en hyldest til Paul Bocuse, en af de to store franske kokke, som døde i fjor. Ud over konkurrencens hovedmand er det Joël Robuchon, som forretten er en hyldest til. Kenneth Hansen indrømmer gerne, at han måtte ringe til Francis Cardenau, den danske dommer i Bocuse d'Or, for at høre, hvad en chartreuse egentlig er for noget, og den raffinerede tærte, som det altså drejer sig om, skal rumme mindst 50 procent grøntsager og mindst fire forskellige slags skaldyr.

2 Finansminister testede retterne
Francis Cardenau er præsident for den danske Bocuse-indsats, mens Rasmus Kofoed (th.) lægger mange timer som coach. Hans renommé blandt dommerne i Frankrig var en ikke uvæsentlig årsag til, at Ungarn vandt med ham på sidelinjen. Foto: Claes Bech-Poulsen

Kenneth Toft-Hansen og Christian Wellendorf har finpudset formen over de seneste uger, og den tredjesidste prøvekørsel af de to retter til Bocuse d'Or blev serveret for blandt andre finansminister Kristian Jensen (V) - fødevareminister Jakob Ellemann-Jensen (V) måtte melde afbud - foruden Dansk Folkepartis finansordfører René Christensen, som sidder i bestyrelsen for den danske afdeling af Bocuse d'Or. Også Geraniums Rasmus Kofoed spiste med og noterede flittigt undervejs. Den næstsidste testkørsel var for bestyrelsen i Bocuse d'Or og den sidste var for familie og venner - her er kandidaten og hans makker nemlig sikre på at få ros ...

3 Dyre sølvfade og personlig coach
Intet må slippe ud om de to retter fra Kenneth Toft-Hansen, for konkurrenterne lurer på de sociale medier for at få en fordel.

Saxo Bank-stifter Lars Seier er sponsor for Bocuse d'or og plejer at købe de dyre sølvfade, som er specialfremstillet af en sølvsmed, efter selve konkurrencen, så han har nu tre af slagsen og i øvrigt låner han dem ud til kandidaternes træning. Rasmus Kofoed - tidligere Bocuse-vinder - bruger en stor del af sin fritid på at coache Kenneth Hansen med så mange timer, som man nu har med tre børn og jobbet med at stå i spidsen for den trestjernede restaurant Geranium på Østerbro.

4 Messingorkester i hallen
Kenneth Hansen var med ved Bocuse d' or Europe i Stockholm i 2014, hvor Tommy Friis (tv.)var med som mentor. I dag overvejer han at tage staffetten efter sin lærling. Foto: MONTGOMERY / Morten Fauerby og David Bering

Kenneth Hansen og hans kommis - det franske ord for assistent - har trænet i et specialindrettet køkken på Hotel- og Restaurantskolen i Valby til en optagelse fra sidste konkurrence for fuld drøn. De to skal være i stand til at arbejde uden at tale sammen, for larmen i konkurrencehallen er øredøvende med 44 tv-hold og en broget flok nationaliteter af fans, som hver har medbragt eget orkester - englænderne har et brassband med i Lyon. I løbet af de fem timer og 35 minutter har de to kokke et halvt hundrede deadlines for de forskellige processer.

5 Kommis gik glip af applaus

Under træningen på Hotel- og Restaurantskolen i Valby står Kenneth Hansen med let spredte ben, bøjet over stålbordet som en bjørn og sætter grønne dupper på forretten med en tube eller trækker silikonemåtter af tallerkenerne, så et fint grønt mønster ligger tilbage. Assistent Christian Wellendorf gør sit arbejde så godt, at han ved sidste års EM i Torino blev kåret som bedste kommis. Danskeren oplevede dog ikke applausen fra de mange tusinde gæster i hallen, for værten på podiet åbnede kuverten og råbte "Italy" ud over forsamlingen, hvorefter alle jublede. Men havde han trukket papiret længere op, havde han set navnet på den danske deltager og ikke bare brevhovedet på papiret ...

6 Branden har hærdet Kenneth Toft-Hansen

Kenneth Toft-Hansen oplevede efter eget udsagn sit livs krise, da Svinkløv Badehotel blev lagt i aske en septembernat i 2016. Den positive effekt er, at den beskedne kok fra Silkeborg ikke længere ryster på hænderne, når han skærer stykker af grønt ud som papirstynde halvmåner og laver andre detaljer til en konkurrence. Manden er sikkerheden selv i et køkken. På sidelinjen ved tredjesidste træningsmiddag stod i øvrigt kammeraten Tommy Friis, som driver Fru Larsen ved Laurbjerg nær Randers og tidligere har været køkkenchef på Molskroen. Tommy Friis var mentor for Kenneth Toft-Hansen ved Bocuse d'Or i Stockholm i 2015, og han overvejer, om det er tiden selv at prøve kræfter med konkurrencen.

7 Nul sprøde grøntsager

Bocuse d'Or er, hvad Kenneth Toft-Hansen kalder elitesport for kokke. Små detaljer er afgørende, og netop derfor har han tilpasset kursen til eftermiddagens arbejde i Lyon. Han har droppet nynordisk sprøde grøntsager til fordel for kogte, da de franske og spanske dommere sidste gang vurderede førstnævnte som en fejl. I Sydeuropa er mantraet, at grøntsager skal koges - ellers er de rå. Og Bocuse d'Or handler ifølge Kenneth Toft-Hansens om at ramme faglærte kokke, så det tekniske skal være på plads lige så meget som smag.

8 Bocuse handler (også) om penge

Den danske Bocuse-indsats har et budget på fire millioner kroner til to år. Den amerikanske kok Matthew Kirkley og president Thomas Keller har 35 millioner kroner at arbejde med, og favoritterne fra Norge får et sted midt imellem fra sponsorer som Tine - Norges svar på Arla - lakseindustrien og andre fødevarevirksomheder, som kan se en fordel i at få kåret en nordmand som verdens bedste kok. Bocuse d'Or er nok verdens mest gennemsponserede konkurrence, og Danmark missede chancen for at få den europæiske konkurrence, da man efter et langt overbevisende forarbejde - herunder en middag for de franske gæster på Søllerød Kro med et foredrag om vin fra Bourgogne af den vidende restaurantchef Jan Resdorff - blev bedt om at stille en garanti på en million euro. Ud over den første million euro altså. Det var umuligt med kort frist, og derfor blev konkurrencen holdt i Bruxelles, der som bekendt er hovedstad for moules frites.

9 En fatal sandwich

I begyndelsen rejste den danske deltager Jens Peter Kolbeck og hans assistent med tog, mens svenskerne fløj til konkurrencen i et Bocuse-malet fly. På banegården i Køln købte de to danskere sandwich gennem togvinduet, og på konkurrencedagen fik assistenten alvorlig diarré, så han to gange måtte forlade køkkenet for at løbe mod toilettet. Ifølge Svend Rasmussen, som har skrevet bogen "Infernoet i Lyon" blev det for meget for Kolbeck, som lovede assistenten en stegegaffel gennem låret, hvis de skete en tredje gang.

10 Fart på fundraising

John Kofod, køkkenchef på Sortebro Kro i Odense, er den danske pioner i Bocuse d'Or. Bussen afgik i mange år fra kroen i Den Fynske Landsby. John Kofod fik selv en syvendeplads i konkurrencen, og en forbandelse ramte ifølge Svend Rasmussen tilsyneladende de efterfølgende danske deltagere, som også fik syvendepladser. Først da John Kofod gik ind og professionaliserede den danske Bocuse-indsats og satte fokus på sponsorer og fundraising, kom placeringerne med Rasmus Kofoeds tre statuetter - først bronze, så sølv og siden guld, hvor ihærdigheden har givet den tidligere Rudolf Steiner-elev heltestatus i Frankrig. Den slags har gallere respekt for.

11 Bocuse direkte

Kokkedysten Bocuse d'Or sender live via hjemmesiden www.bocusedor.com.

Kokkedysten Bocuse d'Or er elitesport for kokke

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce