Umut drømmer om at skabe et flæskeimperium

Umut Sakarya var 18 år, da han første gang smagte svin. For selv om hans familie ikke er særlig religiøs, var gris ikke noget, man spiste i Tyrkiet. Nu, hvor han har vænnet sig til smagen, er det hans yndlingsspise. Foto: Carsten Lauridsen

Umut drømmer om at skabe et flæskeimperium

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Den varmeste fortaler for mormormad kommer fra Tyrkiet og har på få år fået succes med sine klassiske retter som stegt flæsk, frikadeller og flæskesteg. Engang havde han retning mod Michelin-stjernerne, men fik nok af varm luft og rygklapperi. Nu går han i stedet efter at servere "rigtig mad for rigtige mennesker" - også selv om han møder modstand.

Mormormad: Umut Sakarya kan godt lide brun mad. Stik ham en tallerken med frikadeller på en solid bund af brun sovs, og du vil høre ham komme med et henrykt "åh".

Derfor er han også i sit es denne tidlige eftermiddag på sit nye spisested Guld To Go i Københavns centrum. Det er endnu et skridt i retning af det flæskeimperium, han drømmer om at skabe.

For to år siden åbnede kokken med de tyrkiske rødder Guldkroen, der har fået folk fra hele landet til at valfarte til indre Nørrebro for at smovse i stegt flæsk, trefarvet is og Fernet Branca. I november åbnede han Guldgrillen med flæskestegssandwich, pølsemix og brun sovs i groteske mængder. Og nu er der mulighed for at købe frikadeller og forloren hare i Guld To Go, der - som navnet antyder - også byder på takeaway, hvis man foretrækker at nyde mormormaden derhjemme.

"Mums" lyder det, da han åbner en beholder med stedets hjemmelavede brune sovs, mens rutinerede hænder går i gang med at stege den medister, der skal bruges til dagens foto.

- Sådan en medister ser bare ikke pæn ud, konstaterer han, og et drenget grin ligger lige under overfladen, da han går i gang med at forklare, hvad en medister minder ham om. Men smagen! Smagen af flæsk og af god klassisk dansk mad i det hele taget er han stadig begejstret for, her 10 år efter han smagte svin for første gang.

- Hvordan skal trefarvet is smage?

Der var engang, da 28-årige Umut Sakarya drømte om at blive Michelin-kok. Allerede på kokkeskolen deltog han i konkurrencer i udlandet, han har arbejdet på anmelderroste restauranter som Geranium, og i 2015 var han med til at vinde "Masterchef". Men noget i den del af branchen gik ham inderligt imod. Rygklapperiet, hierarkiet og ikke mindst madanmelderne, som den bramfri kok ærlig talt ikke bryder sig synderligt om.

- Jeg tror bare, jeg fik sådan et "breakdown". Jeg GAD simpelthen ikke det der fine dining, hvor det handler om at drysse lakridspulver på noget kærnemælkssuppe, og hvor man knokler på livet løs på bekostning af familien. Så hellere bare skabe en sund forretning, hvor man møder om morgenen, steger noget dejligt svin, serverer det for folk, der er glade og taknemlige, og det er det, siger Umut Sakarya, der dog ikke helt er sluppet for anmelderne og stadig kan blive næsten vred, når han taler om dem.

I hans køkken er der ingen præfabrikeret sovs. Rødkålen er hjemmelavet, fløden er 100 procent dansk, og her serveres aspargeskartofler og ikke kartofler fra glas. Umut Sakarya og hans hold gør sig umage for at lave virkelig god mad af høj kvalitet, siger han, men det skal være med respekt for traditionen, og derfor gør det ham rasende, når en anmelder for eksempel vil have mere chokoladesmag i den trefarvede is.

- Vi kunne da sagtens putte noget mørk chokolade i isen, men så ville det jo ikke være som i originalen. Det skal være mælkechokolade, fnyser han og godter sig over den storm af harcelerende modsvar fra stedets jyske fans, der kom, da en anmelder fra Jyllands-Posten begrundede sine tre middelmådige stjerner med noget om, at han "godt ville have haft lidt mere".

- Lidt mere hvad? Det er jo sådan, maden er.

Et barn er et barn

Væggene i den lille restaurant er beklædt med brun kork og tapet i grønt og guld, der danner baggrund for broderier, kitschede malerier og pladecovers med Tommy Seebach, Johnny Reimar og Jørgen Ryg. I vinduet hænger et kæmpe skilt med Guld To Go bøjet i rød neon, og de kunstige blomster hænger i snorlige altankasser ind mod det åbne køkken.

Det er Umut Sakarya selv, der har indrettet stedet med loppefund, og han fortæller med et grin om den ungarske opvasker på Guldkroen, der stadig bøvler lidt med det danske.

- Men når vi spiller "Den knaldrøde gummibåd" og "Sommer og sol", så nailer han den bedre end os andre.

Den færdigstegte medister er blevet gennemfotograferet og nu halvvejs fortæret af kokken, der alligevel manglede at få morgenmad. Han sætter sig til rette ved det lille cafébord og går i gang med at interviewe sig selv:

- Nå, Umut, hvor tyk var du, da du kom til Danmark?

Svaret drukner i hans egen latter, men sikkert er det, at det buldrende væsen og det enorme gåpåmod også fandtes i den 13-årige dreng, der ankom til Odense-forstaden Sanderum efter en opvækst i den tyrkiske storby Eskisehir. Hans forældre var blevet skilt, og morfaren var år forinden rejst til Danmark som gæstearbejder. Så Umuts mor tog sine to sønner med til landet mod nord.

Havde Umut Sakarya været lidt ældre, havde skiftet måske været svært, erkender han. Men fra Tyrkiet var han vant til at være udadvendt og i gang, og i virkeligheden er det en simpel ligning.

- Et barn i Tyrkiet er et barn i Danmark. Kan man finde ud af at spørge: "Skal vi lege?", ja så går resten sådan set af sig selv.

Undtagen blodpølse

Tarteletter, flødekartofler og hindbær med fløde - eller "fløe" som det hedder, når Umut Sakarya udtaler det, for årene på Fyn lægger stadig en lattermild bund i kokkens dialekt. Det var også her i det fynske, at den tyrkiske knægt første gang stiftede bekendtskab med det danske køkken. Tarteletterne og fløden elskede han. Den varmrøgede laks serveret på rugbrød var også et hit. De marinerede sild derimod fik ham til at kaste op.

- I Tyrkiet skamsteger vi jo alt, så jeg forstod ikke, at man kunne spise rå fisk, der bare havde ligget i noget eddike og salt. I dag spiser jeg til gengæld alt. Undtagen blodpølse. Det er virkelig ulækkert, konstaterer han med rynket næse og beskriver, hvordan særligt familiens nabo gjorde sit til at lære de nye naboer et og andet om dansk madkultur.

- Vi prøvede også cornflakes! Tyrkiet er jo et rigtigt morgenmadsland, hvor vi spiser gode pølser og æg og ost og oliven til morgenmad, og det synes hun var lidt overdrevet. Så hun kom med det her cornflakes, som vi jo godt havde hørt om, men aldrig smagt, og jeg må sige ... det var virkelig en skuffende oplevelse, siger Umut Sakarya, der - ud over en vis forkærlighed for at snige lidt hvidløgspulver ned i de fleste danske retter - som kok har sluppet den tyrkiske madtradition.

Til gengæld er hans succes måske i virkeligheden funderet i noget andet fra hans egen baggrund.

- For mig er mad stærkt forbundet med at spise med min familie. Som barn var vi altid alle mulige forskellige steder, men måltidet havde vi sammen. Så når jeg for eksempel serverer forloren hare, så har jeg forståelsen for, at den er med til at bringe en tilbage til tiden. For en stund er man tilbage hos sin mormor. Det handler altså ikke kun om god smag, men også om nostalgi.

- Når jeg er i Tyrkiet, elsker jeg selv at vende tilbage til den simple supperestaurant, hvor jeg en gang imellem spiste med min far som barn. Fordi jeg elsker at blive mindet om den tryghed, og at verden på lige dét punkt stadig er, som den var engang.

Sådan et svin

Han er blevet kaldt dansk gastronomis nye superstar, og i avisernes omtale er ordet "kendiskok" flittigt i brug. Munter og charmerende er andre ord, der dukker op, når man skal beskrive Umut Sakarya. Men det er ikke alle, der bryder sig om ham. Selv siger han, at nogle danskere stadig opfatter ham som et "tyrkersvin".

Når han er i kontakt med det offentlige, skal hyre håndværkere eller i det hele taget bevæger sig steder, hvor man ikke kender ham, oplever han at blive set ned på eller tilsidesat. Mange af hans tyrkiske landsmænd derimod synes, han er et svin, fordi han så nonchalant har tilsidesat kultur og religion og har udråbt flæskestegssandwich som noget af det ypperste.

- Jeg får enormt meget "hate" på den konto. Folk skriver til mig og kritiserer mig for at spise svin, mens deres egne unger render rundt og laver alt muligt lort. Det kan jeg simpelthen ikke tage seriøst. På et tidspunkt var der en pige, der skrev til mig og krævede, at jeg slettede det tyrkiske flag fra min Facebook-side, fordi jeg efter hendes mening ikke længere var værdig til at have det, men jeg svarede og forslog, at hendes kræfter i stedet blev brugt på at kritisere de vilkår, kvinder lever under i vores fælles hjemland.

- Jeg blokerer dagligt to-tre personer fra mine sociale medier, for jeg gider ikke bruge min tid på sådan nogle tabere, fastslår kokken, der definerer sig selv som ateist.

Kampen mod kedsomheden

Selv om han jævnligt kan blive forbandet over, når andre bruger hans rødder til at kritisere ham for det ene og det andet, så har han aldrig haft lyst til at kaste håndklædet i ringen og skrue ned for iværksættergenet. Tværtimod.

- Jeg ville bare få et nederen liv, hvis jeg brugte det på at være bitter, og jeg vil ikke have et nederen liv. Jeg kunne sige: "F... det, nu lukker jeg ned", men jeg vil hellere sige: "F... det, nu giver jeg den endnu mere gas". Man får ikke noget ud af det andet. Livet er jo hårdt for alle en gang imellem. Der sker dårlige ting for ALLE. Uanset om man er født i Tyrkiet, Uganda eller Odense. Det er bare ikke det, man skal bruge sine kræfter på. Man skal i stedet bruge sine kræfter på at komme videre, siger Umut Sakarya, der for få uger siden overvejede at søge ind på tysk-studiet på universitet.

- Jamen, jeg var ved at begynde at kede mig lidt, men så faldt vi over det her sted, siger han og erkender, at han er bange for at gå i stå.

De bedste dage er dem, hvor han er i gang fra morgen til aften, og arbejdstimer er ikke noget, han tæller. Og hvorfor skulle han? Han elsker det, han laver.

- Stabilitet er vigtigt. Også for mig. Men det er ikke det samme som, at hver dag skal ligne hinanden. Så nu må vi se, hvad der sker. Foreløbig satser jeg på flæskeimperiet, men det kan være, jeg tager en ekstra uddannelse, begynder på aftenskole eller får lyst til at lære at spille saxofon. Det kan også være, jeg en dag får en hjerneblødning og tænker: "Arh, det der Michelin-mad kunne da være sjovt nok at prøve igen".

Umut Sakarya
Umut Sakarya er født for 28 år siden i Tyrkiet, men kom til Danmark med sin mor og lillebror i 2004, og den lille familie bosatte sig i Odense-forstaden Sanderum.Allerede året efter ankomsten til Danmark begyndte Umut Sakarya at arbejde i en grillbar, og senere tog han den mere traditionelle vej omkring kokkeskolen, hvor han blandt andet vandt konkurrencen Young Chef.

Han debuterede som restauratør med luksusgrillbaren Grisen, som blandt andet sikrede ham prisen for "Danmarks bedste bøfsandwich". For to år siden skabte han Guldkroen og har siden udvidet med to spisesteder. Fakta

"Tyrkersvin" - ny DR-serie om Umut Sakarya

24. april klokken 22 har DR3 premiere på serien "Tyrkersvin", hvor et filmhold har fulgt Umut Sakarya over flere måneder. I serien kommer man ikke kun tæt på arbejdet med at stable nye restauranter på benene, men også på de omkostninger det har - særligt i forhold til familien. Fakta

På menuen hos Guld To Go Tarteletter Brændende kærlighed Frikadeller Forloren hare Citronfromage
- Sådan en medister ser bare ikke pæn ud, konstaterer Umut Sakarya, og et drenget grin ligger lige under overfladen, da han går i gang med at forklare, hvad en medister minder ham om. Men smagen! Foto: Carsten Lauridsen
- Sådan en medister ser bare ikke pæn ud, konstaterer Umut Sakarya, og et drenget grin ligger lige under overfladen, da han går i gang med at forklare, hvad en medister minder ham om. Men smagen! Foto: Carsten Lauridsen
- Jeg GAD simpelthen ikke det der fine dining, hvor det handler om at drysse lakridspulver på noget kærnemælkssuppe, og hvor man knokler på livet løs på bekostning af familien. Så hellere bare skabe en sund forretning, hvor man møder om morgenen, steger noget dejligt svin, serverer det for folk, der er glade og taknemlige, og det er det, siger Umut Sakarya. Foto: Carsten Lauridsen
- Jeg GAD simpelthen ikke det der fine dining, hvor det handler om at drysse lakridspulver på noget kærnemælkssuppe, og hvor man knokler på livet løs på bekostning af familien. Så hellere bare skabe en sund forretning, hvor man møder om morgenen, steger noget dejligt svin, serverer det for folk, der er glade og taknemlige, og det er det, siger Umut Sakarya. Foto: Carsten Lauridsen
Engang var restauranter helt overladt til madanmeldernes nåde, men i dag har de sociale medier givet kokke som Umut Sakarya et slagkraftigt redskab til selv at fortælle deres historie. Foto: Carsten Lauridsen
Engang var restauranter helt overladt til madanmeldernes nåde, men i dag har de sociale medier givet kokke som Umut Sakarya et slagkraftigt redskab til selv at fortælle deres historie. Foto: Carsten Lauridsen
På Guld To Go bliver menuen med et glimt i øjet kaldt for ?integrationsmenu?. Udlændingestyrelsen ligger nemlig længere nede ad gaden, og det er her, Umut Sakarya skal melde sig hver andet år for at få fornyet sin opholdstilladelse. Foto: Carsten Lauridsen
På Guld To Go bliver menuen med et glimt i øjet kaldt for ?integrationsmenu?. Udlændingestyrelsen ligger nemlig længere nede ad gaden, og det er her, Umut Sakarya skal melde sig hver andet år for at få fornyet sin opholdstilladelse. Foto: Carsten Lauridsen

Umut drømmer om at skabe et flæskeimperium

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce