Vi bruger cookies!

stiften.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.stiften.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


Find stegesoen frem til dit lam: Madredaktøren guider


Find stegesoen frem til dit lam: Madredaktøren guider

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

1
Mad med Morten Vilsbæk. Foto: Vibeke Volder

Lammehals er nemmest at arbejde med, når kødet er skåret i skiver som osso buco - tilberedningen er tilsvarende - og det er muligt at lægge en ukurant kotelet i fadet, hvis man har én til overs. Lars Ville benytter en opskrift inspireret af Claus Meyer, hvor kødet kommer med urter i en rømertopf og står i en halv snes timer ved mellem 100 og 120 grader.

Gårdbutikker sælger også lammehals skåret på langs, og her er det nemt at skære kødet fra knoglen med en lille skarp kniv, så man får et reelt stykke kød.

Lammeskank er en anden enkel råvare at arbejde med, og her kan man efter tilberedning i nogle timer i en rømertopf trække kødet fra benet for at lave en mindre rustik servering.

Man kan selv tjekke kvaliteten af lammekød ved at se på fedtlaget. Det skal ifølge slagter Lars Ville være pænt og lyst, og et lam med god muskelsætning på ryggen har fået rigeligt at spise og har bevæget sig meget. Ryggen skal være fyldt ud, mens køllerne bare bliver mindre, hvis lammet har fået for lidt at spise, lyder forklaringen fra slagteren.

2
Mad med Morten Vilsbæk. Foto: Vibeke Volder

Smagen af lam veksler hen over året. De fleste lam bliver født omkring maj, og lam under et halvt år er milde og uden megen smag. De fleste lam bliver slagtet i en alder af seks måneder med en vægt mellem 16 og 25 kilo. De fleste lam på denne tid af året er født i maj i fjor og dermed lidt ældre og smager derfor mere af lam.

Nogle racer kan få tre hold lam på to år, og derfor kan forbrugerne få spædlam til påske. De er dog vokset op på korn og hø og har derfor mindre smag.

3
Mad med Morten Vilsbæk. Foto: Vibeke Volder

En rømertopf af ler skal fugtes med vand inden brug, så porerne optager fugt. Man kan lade den stå på køkkenbordet i nogle minutter eller blot skylle den under vandhanen. Den kan renses med en opvaskebørste efter brug - eventuelt med lidt sulfo. Producenten bag rømertopf anbefaler at koge underdelen af med eddikevand i ovnen, når man har brugt den omkring 100 gange for at rense porerne. I mangel af en rømertopf kan man snildt bruge en stegegryde af støbejern med tætsluttende låg.

4
Mad med Morten Vilsbæk. Foto: Vibeke Volder

Madredaktørens version af lammehals og skank:

Lammehals og lammeskank i afpudset stand, gør det selv eller få slagteren til det. Tre store løg, en håndfuld gulerødder, en knoldselleri, en pastinak, to stilke rosmarin, salt peber og hvidvin.

Sådan gør du: Pil løg og skær dem i kvarter, skræl gulerødderne og skær dem i mundrette stykker. Gør det sammen med knoldselleri og pastinak. Læg det hele i bunden af rømertopfen, som du har skyllet grundigt forinden og hæld en rest hvidvin ved. Placér lammekødet på toppen, drys med olie, havsalt og kværn med peber og læg rosmarinen ved. Læg låget på og sæt det hele i ovnen ved 180 grader i tre timer eller indtil du finder, at kødet har den rette grad af mørhed. Urterne bliver meget møre, og du kan eventuelt tilsætte grøntsager i tern den sidste time for at få mere bid. Saucen kan jævnes, hvis man vil. Spis brød til eller supplér med ris eller kartofler.

Find stegesoen frem til dit lam: Madredaktøren guider

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.