Vinskole: God vin har syre som en Coca-Cola

Jean Boxler fremstiller slank, klar vin med flot syre på druer fra markerne over vingården i Niedermorschwihr. Syren gør vinene madvenlige, mere end terrasseegnede. Foto: Morten Vilsbæk

Vinskole: God vin har syre som en Coca-Cola

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Vinskolen 2: Druen pinot gris giver bløde vine, riesling ranke. Ugens lektion lærer dig at mærke efter, hvornår vinen får munden til at løbe i vand.

Dr. John Pemberton eksperimenterede i 1886 med at blande sirup, vand og kulsyre for at lave en kur mod hovedpine. Doktoren havde held med sine forsøg og snart efter kunne have give verden en ny drik: Coca-Cola. Men hvad har Coca-Cola med vin at gøre, spørger den kvikke elev i denne vinskolens anden lektion?

Jo, første afsnit handlede om tanniner, dette handler om syre i vin, og netop Coca-Cola er et fremragende eksempel på den perfekte balance mellem syre og sødme i en drikkevare. En cola har en en lav pH-værdi, men friske syre bliver balanceret af et sukkerindhold på omkring 35 gram i en almindelig flaske.

Mangen en vinproducent kunne tage ved lære af Dr. Pembertons mesterstykke, når han eller hun sætter druer til gæring i ståltankene eller på de store fade i forsøget på at lave den bedst mulige vin. En vin kræver struktur for at være spændende, og skelettet til vinen kan enten komme fra tanninerne - garvesyren - som griber gummerne med samme effekt som, hvis man sutter på en kold tepose. Men god vin har en anden fysisk effekt på os: Den trækker mundvand og vækker appetitten efter endnu en slurk.

Fakta
Yann-Léon og Marc Beyer (th.), to generationer i vinfirmaet Léon Beyer, stiler mod tørre vine med kun lidt restsukker.
Yann-Léon og Marc Beyer (th.), to generationer i vinfirmaet Léon Beyer, stiler mod tørre vine med kun lidt restsukker.

Gang i sprinkleren

Vin med en god syre som eksempelvis vine på den grønne drue riesling eller den blå pinot noir får næsten altid mundvandet til at løbe akkurat som, når vi bider i en saftig frugt. Og som i et æble eller en appelsin er det frugtsyren, som tænder for sprinkleren i mundvigene.

Men vin handler om personlige præferencer, hvor nogle foretrækker syrerige vine som riesling og champagne, mens andre elsker blødere vine og måske nærmest et bamsekram fra den tunge amarone fra Valpolicella i Italien, som må være vinens svar på vandsengen. Den er fremstillet på blandet andet druen corvina, mens andre italienske druer som sangiovese og nebbiolo giver vine, som til sammenligning virker som en hård stol. Andre druer giver blot vinen en lavere syre, og det gælder for eksempel den grønne pinot gris i Alsace og Tyskland foruden den blå drue gamay, som lægger grunden til vinene i Beaujolais.

Kvabset uden syre

Men uden syre falder en vin sammen og bliver kvabset, man tager en slurk og savner den spændstighed og den appetit efter endnu en slurk, som følger med en god syre. Producenter som Léon Beyer og Albert Boxler i Alsace fremstiller riesling med en dejlig, kontant mundrensende effekt, som gør dem egnede som ledsager til mad, men en pinot gris med lavere syre måske egner sig bedre til et glas på terrassen.

Vinmagerne er godt klar over, at syre er nødvendig for en god vin, og derfor arbejder mange af dem som Dr. Pemberton med forskellige greb for at pifte deres produkt op. I fagsproget hedder det syrejustering, når en vinmager tilsætter vinsyre, æblesyre eller citronsyre til en vin for at rette op på overmodne druer fra en lang, varm sommer og gøre vinen mindre dvask og mere frisk i munden på forbrugeren. Omvendt kan vinmageren have brug for at reducere syreniveauet i en vin efter en sommer med dårligt vejr, hvor druerne ikke er modnet ordentligt og giver en tynd, sjasket vin.

Den bløde mælkesyre

Syren i en vin har også den funktion, at den beskytter vinen mod bakterier og forbedrer farven. Vin er et levende produkt, og den kan efter den første gæring, hvor gærcellerne spiser sukkeret i druerne og laver det om til alkohol, undergå en ny gæring. En god portion af syren i en vin er æblesyre, og den kan under lagringen blive omdannet til den mildere mælkesyre i en såkaldt malolaktisk gæring. Denne gæring gør vinen mildere og mere blød akkurat, som når vinmageren vælger at lægge en vin på træfade for at gøre tanninerne mere bløde og omgængelige - det sker i øvrigt ved, at små mængder luft trænger ind gennem mikroskopiske porer i egetræet og går i forbindelse med vinen.

Enhver god lærer runder timen af, og det sker også denne gang. Med første lektion kan den kvikke elev brillere over for selskabet med udbrud som "denne vin har robuste tanniner". Nu lægger vi mærke til, når spyttet springer i mundvigene og konstaterer, at "denne vin har godt nok en god syre". Men om man foretrækker de bløde bamsekram eller strunk riesling, er i sidste ende op til én selv. Gode vine er dem, du kan lide. Og dem, der passer til lejligheden. Og så er det frikvarter.

Vinskole: God vin har syre som en Coca-Cola

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce