Vi bruger cookies!

stiften.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.stiften.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


Weekendtip: Nyretappen er en sikker succes til god rødvin

Salat med nyretap i skiver og marv - det sidste smager som kombi af flæskesvær og fedtegrever. Brug nyretappen som smagsgiver til din favoritsalat eller som en regulær bøf, der trancheres ved bordet. Foto: Michael Bager

Weekendtip: Nyretappen er en sikker succes til god rødvin

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Nyretap, onglet på fransk, er lækker weekendmad med en flaske rødvin. Men også universalmad for børnefamilien med en travl hverdag.

Nyretap: Slagterens eget stykke. Onglet. Nyretap. Kært barn har mange navne, men opskrifterne kan være svære at finde. Måske fordi udskæringen er overset og primært har været kendt af slagtermestre og deres svende.

Jeg pløjer hyldemetre af kogebøger igennem, men først i Anthony Bourdains "Kogebog fra Les Halles", og her skal man frem til side 123 i bistro-universet for at finde salade d'onglet. Onglet er det franske ord for nyretap, en udskæring fra okse i form af et fladt stykke kød, som med placeringen ved nyrerne har fået sit navn - men bortset fra geografien har det intet at gøre med indmad. Og ret beset behøver man heller ikke en kogebog for at lave mad ud af et stykke nyretap.

Den hvide sene

Nyretappen kan være tommetyk og har to snipper i hver ende foruden en tyk søm i form af en hvid sene i midten. Den udfordring vender vi tilbage til for først at fremhæve nyretappens kvaliteter.

Kødstykket kombinerer nemlig tre herligheder i ét: Det er (forholdvis) billigt, mørt og har masser af smag. Nyretap minder om flank-steak, som Anthony Bourdain i øvrigt nævner som et alternativ, men flanksteg er efter madredaktørens erfaringer bedst egnet til marinering i forhold til den smagfulde, saftige nyretap, som den tætte, behagelige fylde i smagen, som côte de boeuf.

Nyretap er perfekt i selskab til et glas rødvin fredag aften, men undertegnede har primært benyttet udskæringen som en hurtig løsning i hverdagen: Kødet er nemt at tø op og kan holde sig over nogle dage på køl, så man kan trække nyretap-kortet på en samspilsramt dag. Man kan også smide en rest på grillpanden dagen efter og give den nyt liv - en praksis, som Anthony Bourdain oplevede som ung kok i New York og har beskrevet i sin første, stærkt underholdende kogebog "Kitchen Confidential".

Et alternativ er at droppe kødet som måltidets grundpille for at benytte det i tynde skiver til at sætte smag på en salat - i dagens udgave med marv i en variation over Anthony Bourdains onglet gascon. Slagteren var leveringsdygtig i 160 gram marv til 30 kroner, og de fleste gode slagtere kan fremvise et stykke nyretap - helt sikkert, hvis man ringer først. Eksemplet i denne uges Endelig fredag er fra Grambogård på Fyn, som leverer glimrende kød fra lam, svin og okse. Tjek eventuelt lokale producenter i dit område eller søg til den lokale slagter.

Kun en vej til sikker fiasko

Med mindre kødstykker får man mindre grove fibre, men det er smag og behag. Man kan kun sikre et katastrofalt resultat med nyretap på én måde, og det er ved at stege kødet helt igennem.

Stykket skal have godt med varme på en grill, grillpande eller en god tung pande i ganske kort tid for at få stegeskorpe og et rødt indre, og herefter sætter kokken kødet til side for at hvile og gør de sidste forberedelser. Undertegnede holder af råstegte kartofler, som rustikt tilbehør med en alibi-dusk af noget grønt - ramsløg i foråret - men med en regulær salat kan man få en smule klima-balance i måltidet.

Nyretap rækker langt i kraft af den mættende smagsoplevelse, så man kan betragte et stykke på 600 gram som en delebøf. Jeg foretrækker at tranchere stykket ved bordet med stegegaffel og en skarp kniv, det bevarer saften, og så fjerne den hvide sene. Man kan også skære stykket igennem på langs, fjerne den tykke hvide sene og stege nyretappen i to stykker. I alle tilfælde er det en god idé at lade kødet hvile.

Sådan pudser du en nyretap af

En rød fællesnævner

Udfordringen generelt er at ramme fællesnævneren af en rød kulør, som gør alle ved bordet glade.

Med en pande eller grillpande på eftervarmen kan kokken hurtigt smide et par lunser over og få smilet tilbage hos børn eller andre med forbehold over for alt for råt kød.

Men husk: Dyret er dødt, og der er ingen grund til også at slå måltidet ihjel.

Weekendtip: Nyretappen er en sikker succes til god rødvin

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.