Henrik laver kompromisløs luksuschokolade: Smag og udseende skal gå op i en højere enhed

Chokoladen skal have det helt rette knæk og temperatur, så slipper den let formen. Foto: Robert Wengler

Henrik laver kompromisløs luksuschokolade: Smag og udseende skal gå op i en højere enhed

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Der er styr på selv de mindste detaljer, når Konnerup & Co producerer chokolade i luksusklassen fra den gamle kro i Vester Aaby på Sydfyn.

Heidi Vest Hansen placerer sirligt to små prikker mørk chokolade i de gennemsigtige plasticforme. Det er vigtigt, at de sidder, præcis hvor de skal, for prikkerne er pupiller i chokoladeharens øjne, og sidder de skævt, kommer haren til at se fjoget ud.

Når den mørke chokolade er størknet, maler hun det hvide i øjnene, på halen og i ørene, inden formen fyldes med lys chokolade, der udgør påskeharens krop.

Det hele bliver lavet i hånden, og Heidi Vest Hansen ved, præcis hvad hun gør. Påskeharen er en af årets nyheder, men hun har arbejdet hos Konnerup & Co i otte år.

Manden bag Konnerup & Co er Henrik Konnerup, 48 år. Han har brugt de seneste 16 år på at udvikle og forfine smagsnuancerne i Konnerup & Cos produkter, og der bliver ved med at komme nye varianter i sortimentet.

- Chokoladen forandrer sig hele tiden. Råvarerne forandrer sig. Det er ikke de samme råvarer, vi har i dag, som vi havde for 30 år siden. I dag kan vi få meget mere smag frem, fortæller Henrik Konnerup, der oprindeligt er uddannet bager og konditor og i en årrække arbejdede som dessertkok, inden han i 2003 startede Konnerup & Co hjemme i sin garage.

Chokoladeværkstedet og den tilhørende butik ligger i dag i en tidligere kro i den sydfynske landsby Vester Aaby på landevejen mellem Svendborg og Faaborg. I butikken kan man købe et stort udvalg af Konnerup & Cos produkter, og i den lille café kan man tyvstarte indkøbene med en kop kaffe til. Den chokoladebrune butik og chokoladeværkstedet beskæftiger 12 mand med Henrik Konnerup som direktør og daglig leder.

Blå bog
Henrik Konnerup, 48, startede Konnerup & Co hjemme i sin garage i Vester Aaby i 2003.Et par år senere, da garagen var blevet for lille, købte og restaurerede han en gammel kro i den sydfynske landsby. Den fungerer i dag som chokoladeværksted og butik med tilhørende café.

Konnerup & Co beskæftiger 12 mand, deriblandt Henrik Konnerups kone Mayette Konnerup, der er uddannet kok og har en lang karriere som kok og køkkenchef bag sig.

Henrik Konnerup er uddannet bager og konditor og arbejdede som dessertkok på nogle af de bedste restauranter i ind- og udlandet.

Parret bor i Vester Aaby og har to sønner.
Konnerup & Co har chokoladeværksted og butik i den gamle kro i Vester Aaby. Henrik Konnerup købte kroen, da hans egen garage blev for lille. Han kalder kroen
Konnerup & Co har chokoladeværksted og butik i den gamle kro i Vester Aaby. Henrik Konnerup købte kroen, da hans egen garage blev for lille. Han kalder kroen "et flot håndværkertilbud". Foto: Robert Wengler

Smagen udvikler sig

Både dengang og nu er smagen altafgørende for Henrik Konnerup, der betegner sig selv en "smagsnørd".

- Mange siger, at vores chokolade næsten smager af for meget. Det gør den ikke, den smager bare af chokolade. Vi prøver at opdrage folk til at købe lidt, men godt. Det er ikke vigtigt at få 200 gram chokolade, det er vigtigt at få 50 gram pivgod chokolade, mener Henrik Konnerup.

Selv om især mørk chokolade indeholder gode, sunde antioksidanter, laver han ikke chokolade for sundhedens skyld. Han gør det, fordi det smager godt og bringer smil og glæde. De fleste kan lide chokolade i en eller anden afskygning.

- Mine egne favoritter afhænger af, hvad jeg ellers har fået at spise. Hvis man får en intens kaffe eller whisky efter maden, er det vigtigt, at man får et stykke chokolade, der kan følge med. Mange gange bliver det for sødt og drukner i smagen af de andre ting, forklarer han.

For ham er det perfekte stykke chokolade et, der varer rigtig længe. Det har intet med størrelsen at gøre, men handler om, hvor mange forskellige smagsnuancer, chokoladen indeholder.

- Smagene skal udvikle sig i munden på mange forskellige niveauer. Man får lidt syre, lidt bitterhed, lidt sødme. Det er vigtigt, at den smelter med det samme og bliver blød og cremet. Når den gør det, frigiver det smagsstofferne, og de ændrer sig hele tiden. Det er enormt vigtigt, at de varer i lang tid. Du får en større mæthedsfornemmelse, når det varer længere. Folk føler, at vores chokolade fylder meget, og det gør de, fordi der er en lang smagspalette, forklarer Henrik Konnerup.

Derudover skal chokoladen være så frisk som muligt. Gerne spist i det øjeblik, den er lavet, hvis det kan lade sig gøre.

- Man skal spise den med det samme, for den bliver aldrig bedre. Sådan er det generelt med madvarer, at jo tættere på produktionsdatoen, jo bedre er den. Selv om vores chokolade er pakket ind i plastic, kan man ikke undgå, at smagen forsvinder stille og roligt, fortæller Henrik Konnerup.

Chokoladepåskeharerne er en af årets nyheder. De er hule, og Heidi Vest Hansen vurderer med fingerspidsfornemmelse, hvornår de vejer det, de skal. Foto: Robert Wengler
Chokoladepåskeharerne er en af årets nyheder. De er hule, og Heidi Vest Hansen vurderer med fingerspidsfornemmelse, hvornår de vejer det, de skal. Foto: Robert Wengler

Ærter duede ikke

Han er ikke bange for at udfordre kundernes smagsløg lidt, for eksempel ved at lave en mørk chokolade med en lille smule balsamico-eddike i.

- Der er masser af fløde, smør og chokolade, der er masser af fylde, derfor bruger vi lidt balsamico for at give balance i chokoladen. Det er ikke meningen, det skal smage surt, det skal bare give en balance, fortæller han og tilføjer, at balsamicochokoladen hører til blandt hans personlige favoritter.

Nogle gange kan smagssammensætningerne dog blive for specielle eller ganske enkelt ikke tilføre chokoladen værdi. I værkstedet har de blandt andet eksperimenteret med at blande gran i chokoladen, og til en fortolkning af H.C. Andersen-eventyret "Prinsessen på ærten" prøvede de for sjov at putte ærter i chokoladen. Men ærter i chokolade smager ikke af noget, og derfor blev det hasselnødder i stedet.

- Vi laver ofte noget, der rammer helt forkert, men det kommer aldrig på markedet, for vi tester det jo først. Vi prøver det ofte af i butikken, for den er en rigtig god målestok for, om tingene kan lade sig gøre, forklarer Henrik Konnerup og tilføjer, at det er vigtigt, at kunderne ikke er testpersoner for legesyge chocolatierer.

- De skal have et godt stykke chokolade. Det er meget vigtigt. Jeg har tidligere arbejdet på en restaurant, hvor jeg følte, at kunderne var forsøgskaniner. Der havde jeg svært ved at se mig selv i øjnene. Jeg synes, det er synd for kunderne, og jeg mister mit renommé.

Heidi Vest Hansen har arbejdet hos Konnerup & Co i otte år. Foto: Robert Wengler
Heidi Vest Hansen har arbejdet hos Konnerup & Co i otte år. Foto: Robert Wengler

Udseendet sælger

Selv om Konnerup & Co er kendt for deres chokolade i tårnhøj kvalitet, betyder den visuelle del af oplevelsen mere, end man umiddelbart skulle tro.

Derfor bruger virksomheden meget energi på at få chokoladens indpakninger til at passe ind det særlige, visuelle univers, der kendetegner Konnerup & Co. Påskeharerne skal se ud på en helt bestemt måde, og chokoladeæskernes farver og skrifttyper er nøje afstemte, så det ikke er svært at genkende Konnerup & Cos produkter på hylderne i delikatessebutikkerne.

- Jeg tror, kunderne går meget op i, hvordan vores ting ser ud. Det kan vi se, for hvis vi laver noget, hvor farven måske ikke helt passer, sælger vi ikke så meget af det, som hvis farven passer, forklarer Henrik Konnerup og tilføjer, at han har oplevet det helt tydeligt med sine lakridsstænger.

- Vores lakridsstænger havde en emballage, der ikke helt hang sammen, i forhold til hvad vi gerne ville udtrykke. Nu har vi lavet den om, og efter det har vi solgt mange flere af dem. Det, synes vi, er et tegn på, at det betyder noget visuelt. Indpakningen betyder alt, siger Henrik Konnerup.

De færdige påskeharer er klar til at blive sendt ud til butikkerne. Foto: Robert Wengler
De færdige påskeharer er klar til at blive sendt ud til butikkerne. Foto: Robert Wengler
Gaveæsken fortolker ni af de klassiske H.C. Andersen-eventyr, for eksempel
Gaveæsken fortolker ni af de klassiske H.C. Andersen-eventyr, for eksempel "Prinsessen på ærten", hvor ærten dog er skiftet ud med hasselnødder. Foto: Robert Wengler
Henrik Konnerup er direktør og daglig leder i Konnerup & Co. Erhvervsmanden Ole Billum fra Faaborg ejer virksomheden. Foto: Robert Wengler
Henrik Konnerup er direktør og daglig leder i Konnerup & Co. Erhvervsmanden Ole Billum fra Faaborg ejer virksomheden. Foto: Robert Wengler
Konnerup & Co laver ikke chokolade for sundhedens skyld, men opfordrer med et glimt i øjet deres kunder til at spise varieret. Foto: Robert Wengler
Konnerup & Co laver ikke chokolade for sundhedens skyld, men opfordrer med et glimt i øjet deres kunder til at spise varieret. Foto: Robert Wengler
Henrik Konnerup bliver aldrig selv træt af chokolade, selv om han beskæftiger sig med det hver eneste dag. Han er især glad for de små flødeboller med pralinebund. Foto: Robert Wengler
Henrik Konnerup bliver aldrig selv træt af chokolade, selv om han beskæftiger sig med det hver eneste dag. Han er især glad for de små flødeboller med pralinebund. Foto: Robert Wengler
I 2018 skiftede Konnerup & Co både sit påskesortiment og julesortiment ud. Det er usædvanligt, at man gør det samme år, men ifølge Henrik Konnerup tog kunderne godt imod begge dele. Foto: Robert Wengler
I 2018 skiftede Konnerup & Co både sit påskesortiment og julesortiment ud. Det er usædvanligt, at man gør det samme år, men ifølge Henrik Konnerup tog kunderne godt imod begge dele. Foto: Robert Wengler

        De kvadratiske chokoladeæsker findes i et utal af forskellige varianter. Selvfølgelig også i en påskeudgave. Foto: Robert Wengler
De kvadratiske chokoladeæsker findes i et utal af forskellige varianter. Selvfølgelig også i en påskeudgave. Foto: Robert Wengler

        Konnerup & Cos produkter bliver solgt i delikatessebutikker og blomsterbutikker. Foto: Robert Wengler
Konnerup & Cos produkter bliver solgt i delikatessebutikker og blomsterbutikker. Foto: Robert Wengler

        Henrik Konnerup er uddannet bager og konditor og har en fortid som dessertkok. Foto: Robert Wengler
Henrik Konnerup er uddannet bager og konditor og har en fortid som dessertkok. Foto: Robert Wengler

        Sådan ser en kakaobønne ud. Bønnen er udstillet i caféen. Foto: Robert Wengler
Sådan ser en kakaobønne ud. Bønnen er udstillet i caféen. Foto: Robert Wengler

Henrik laver kompromisløs luksuschokolade: Smag og udseende skal gå op i en højere enhed

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce