Vi bruger cookies!

stiften.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.stiften.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere

Fra glemmebog til kogebog: De gamle sovse er tilbage

Madhistoriker og museumsdirektør Bettina Buhl har udgivet en bog om sovs, som hun mener trænger til en moderne genopdagelse. Foto: Lars Rasborg

Fra glemmebog til kogebog: De gamle sovse er tilbage

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Madhistoriker Bettina Buhl fortæller i ny bog sovsens kulturhistorie og gengiver udvalgte opskrifter fra de sidste fire århundreder. Opskrifter som ifølge Bettina Buhl beklageligvis er røget i glemmebogen.

NORDDJURS: "Et god Saad paa steegte unge Høns", "Stuvet Humle", eller "jordskokker i legering". Alle tre er opskrifter på sovse fra henholdsvis 1616, 1785 og 1941, og alle tre er med i en ny bog skrevet af madhistoriker Bettina Buhl.

Bettina Buhl er museumsdirektør på Det Grønne Museum på Djursland, og som museum for madens kulturhistorie, var det netop her, hun fik ideen til at udgive en bog med en række opskrifter fra de sidste fire århundreder.

- Jeg har en enorm samling af gamle kogebøger, og noget af det, der fylder rigtig meget i dem og endda har selvstændige afsnit, er sovs. Det ses desværre ikke så meget i nutidens kogebøger, hvor sovsens betydning er gået lidt i glemmebogen og i høj grad er blevet et industrielt produkt. Det er ærgerligt, for sovs er og kan meget mere end bare en jævning med lidt paprika eller karry, mener hun.

Bettina Buhl fortæller, at der i de gamle opskrifter er stor mangfoldighed og et hav af krydderier, fordi sovsen var den, der fik maden til at glide ned, som hun betegner det.

- Kosten bestod ofte af tørre bestanddele, så sovsen var vigtig, og derfor gjorde man sig umage med den. Med hjemmedyrkede urter, med eksotiske krydderier eller som søde sovse til kød - for eksempel er det nok ikke mange, der ved, at den kirsebærsauce, vi i dag kun spiser til jul, fik man førhen til oksesteg. Sovs kan så mange ting og sætter altså lige prikken over i'et på et måltid. Det ved de fleste, så det er sådan set ikke selve sovsen, der er gået i glemmebogen, men derimod den mangfoldige palet af sovse, som slet ikke er så komplicerede at lave, som vi går og tror, forklarer hun.

Fra åben ild til el-komfur: På tidsrejse gennem fire køkkener
Sovs er og kan meget mere end bare en jævning med lidt paprika eller karry.
Bettina Buhl, madhistoriker
Ypperste Præstesous (1796)
Ingredienser1/2 l. bouillon (kalve)

30 gr. smør

1 løg

1 gulerod

1 persillerod

1 selleri

1/2 dl. hvidvin

1 fed hvidløg

1 skalotteløg

2 hele nelliker

40 gr. korender

1 dusk persille

 

Fremgangsmåde

Kalvebouillon kommes i en kasserolle med smør; "tilligemed nogle smaaskaarne Løg, Gulerødder, Persille- og Sellerierødder, alt smaatskaaret".

Der tilsættes vin, hakket hvidløg, hakket skalotteløg, nelliker og korender. "Kog paa sagte Ild", og når det er mørt, kommes det igennem en sigte, og sovsen anrettes med lidt finthakket persille. Sovsen kan jævnes med sammenæltet smør (20 gr.) og hvedemel (20 gr.).

Kilde: "Nye og fuldstændig Huusholdningsbog for driftige Huusmødre", 1796 - via "Sovs skal der til", Bettina Buhl, 2017.

Ikke kun en kogebog

"Sovs skal der til" er ikke blot en bog med opskrifter, men samtidig en fortælling om sovsens kulturhistorie.

- Opskrifterne er sat i en kontekst, hvor jeg fortæller historien bag, fortæller om grundelementerne i opskrifterne og fortæller om sovs som noget centralt i dansk madkultur - og som netop derfor ikke må ryge i glemmebogen. Jeg føler en forpligtelse til at viderebringe min viden fra de mange gamle kogebøger, som er vildt spændende også i et historisk perspektiv, siger Bettina Buhl.

Hun fortæller om dengang sovs på landet hed "dippelse", mens der i finere kredse fandtes "Den Ypperste Præstesovs", om de tidligere omtalte frugtsovse og endelig om sovse under besættelsen i 2. Verdenskrig.

- Her var sovs redningen, for jo mere man havde, des flere kartofler kunne man mose, og jo mere mæt kunne man blive. I krigskogebøgerne var der selvstændige opskrifter med brug af "levninger", som det hed, og der var godt med sovs til, og sådan havde man så et måltid for næsten ingen penge, forklarer Bettina Buhl.

"Sovs skal der til" på 152 sider udkom 1. september på Gyldendal.