Substans: Der er flere dage, hvor vi slet ikke taler dansk

- Det er vigtigt at være sig selv. Det går vi meget højt op i på Substans, siger indehaver og kok René Mammen. Foto: Jacob Vestervig

Substans: Der er flere dage, hvor vi slet ikke taler dansk

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Restaurant Substans i Frederiksgade har som byens to andre Michelin-restauranter oplevet en stigende mængde udenlandske gæster gennem de sidste to år.

AARHUS: Torsdag 26. februar 2015. Den dato glemmer René Mammen, der er indehaver af restaurant Substans i Frederiksgade, nok sent, for den dag fik han den Michelin-stjerne, som ikke ret mange havde set komme.

Selv havde han sin yndlingschampagne på køl og var dermed forberedt på en fejring.

- Det er måske lidt kæphøjt ikke at sige, at det kom bag på mig. Men vi håbede virkelig på det, når nu Michelin kom til Aarhus, for vi syntes selv, vi var en stjerne værd. Og at vi så fik var et stempel på, at det vi gør, gør vi rigtigt, var jo fantastisk, siger René Mammen.

Efter nu to år med verdens måske største gastronomiske anerkendelse er der faldet en anelse ro på efter en enorm stigning i antallet af gæster i 2015.

- Det første døgn havde vi omkring 1000 bookinger - det var helt tosset. Vi fik et kæmpe omsætnings-boost det første halve år og brugte hurtigt penge på at forbedre indretningen. Sådan er vi restauratører vist bare - uden den helt store økonomiske sans, griner René Mammen.

- I starten var det meget århusianerne, der skulle prøve os, og da den fest var slut, begyndte der heldigvis at komme mange udenlandske gæster. I dag har vi helt vildt mange af dem - faktisk er der flere dage, hvor vi slet ikke taler dansk.

Onsdag er Michelin-dag
  • 22. februar afsløres det, hvordan årets Michelin-stjerner fordeles i Norden.
  • Aarhus har i to år haft tre Michelin-stjerner.
  • Michelin-stjernerne er dem højeste internationale anerkendelse.
  • Uddelingen foregår i Stockholm onsdag 22. februar klokken 10.

Små forandringer

Tiden efter Michelin-stjernen er generelt noget anderledes end inden, fortæller René Mammen. Ikke bare er der flere gæster og større omsætning, men også udvalget på menukortet er der lavet om på.

- En restaurant som vores blev nødt til at lave lidt om, fordi gæsternes forventninger blev højere. Vi stod i forvejen lidt på en skillevej, hvor vi skulle vælge, om vi ville være forsigtige eller fyre den mere af. Stjernen gav os blod på tanden, og vi fjernede de hurtige menuer, fordi gæsterne forventede at sidde længere. Men vi lavede ikke grundlæggende om på os selv, for de, der laver for meget om efter en stjerne, får det at føle på den hårde måde. Én stjerne gives til en god restaurant i sin kategori, og havde vi for eksempel sat prisen op fra 500 til 800 kroner, ville vi ikke længere være i den kategori, forklarer René Mammen.

Substans i Aarhus er tildelt en Michleinstjerne og giver et bud på retter af sæsonens råvarer.
René Mammen i aktion i lokalerne i Frederiksgade. Arkivfoto: Katrine Becher Damkjær
Vi lavede ikke grundlæggende om på os selv, for de, der laver for meget om efter en stjerne, får det at føle på den hårde måde.
René Mammen

Andre i køen

René Mammen slår fast, at Michelin-stjernen er af enorm betydning. Ikke blot for ham personligt, men for hele restauranten, der taler om den næsten dagligt.

- Derfor kan jeg da også mærke, at det kilder helt vildt i maven op til den kommende uddeling. Vi har aldrig været bedre, end vi er nu, men det er jo alligevel set, at man kan miste sin stjerne. Men målet er klart at beholde den, fordi vi passer perfekt i den kategori og fortjener den, siger han.

- Hvad så med en stjerne mere?

- Selvfølgelig skal man aldrig sige aldrig, og det vil da være forkert at sige, at jeg ikke drømmer om den. Alligevel vil jeg nu gerne se andre få to stjerner, før vi gør, simpelthen fordi de fortjener den mere. Så stjerne nummer to er ikke målsætningen for os - målet er at blive bedre hver dag.

René Mammen har udover den ene Michelin-stjerne på Substans også en såkaldt Bib Gourmand på sin anden restaurant Pondus, der ligger på Åboulevarden. Bib Gourmand er kategorien lige før stjernerne og betyder "god mad til rimelige priser".

Substans: Der er flere dage, hvor vi slet ikke taler dansk

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce