Haven: I mange år, ja måske 100 af slagsen, har en lille grå stikkende busk med gule, bitre og syrlige bær fået lov til at være føde for sultne fugle. For mennesket har busken nærmest været en plage - og for havefolk noget man ikke skulle have ind i bedene.

Tiderne skifter, og den lille busk med navnet havtorn er nu blevet populær som aldrig før.

Planteskoler, der for bare et par år siden ikke kunne drømme om at have en havtorn på programmet, har bøjet sig for folket. Vi vil have sundhed og smagsoplevelser, og havtorn er begge dele.

Bærret er egentlig en nød, eller det man også kalder en falsk stenfrugt. De enkle bær modner på samme tid. Ved tidlig høst er indholdet af C-vitamin meget højt. 15 gange mere end en citron.

Sidder bærret længere, reduceres C-vitaminindholdet, mens indholdet af sukkerstoffer, olier og A-vitamin øges. Høstes der alt for sent, kan olien blive harsk og bærret ubrugeligt. Bladene kan bruges som te, men så anbefaler fagfolk, at man bruger bladene fra hanbuske, da de har flest smagsstoffer og olier i sig.

På latin hedder havtorn Hippophaë rhamnoides. Navnet kommer af græsk, og hippo betyder hest, mens phaos betyder at skinne. Hvis man fodrer heste med blade fra havtorn, får de en blank pels.

Når havtorn er blevet så populær, som tilfældet er, skyldes det nok, at den er kommet ind i det nordiske folkekøkken, men måske også fordi forskere fra hele verden har fundet ud af, at den er fyldt med vitaminer, olier, flavonoider og gavnlige fedtsyrer. Den er også særlig sund for folk med diabetes, og den forebygger kræft.

Vild i haven

Før du kaster dig ud i dit eget havtorneeksperiment og får busken ind i din have, skal du måske tænke dig godt om. Havtorn har massive mængder af rodskud, og de kan altså godt brede sig til hele din have. Måske skal du bare lade dem stå i naturens have og så gå på jagt med tykke havehandsker og saks.

Hvis du allerede har været på jagt efter de sunde bær, har du sikkert også opdaget, at de slet ikke er så nemme at få af busken. De sidder godt og grundigt fast. Når de er modne, maser man dem i stykker, for de har ikke et frigørelses-gen som andre bær. Derfor skal de enten plukkes umodne, så man ikke maser dem, eller man skal tage hele grene af og fryse dem ned, hvorefter man så kan banke bærrene af.

Havtorn er tvebo også kaldet særbo, det betyder, at de enkelte planter kun bærer enkønnede blomster med det samme køn, altså enten hanblomster eller hunblomster.

Hanblomsterne er gulbrune, små og uanseelige. De sidder i rakler med få blomster og lige mellem knopskællene ved det blomstrende skuds udgangspunkt. Hunblomsterne sidder enkeltvis i hjørnerne af knopskællene og de nedre løvblade. Senere får hunplanterne store besætninger af de iøjnefaldende orange-røde bær.

Man kan inden blomstringen se forskel på han- og hunplanter. De hanlige blomsterknopper er væsentligt tykkere end de hunlige.

Selvgødende

Havtorn gøder sig selv. På rødderne sidder små knolde, der er i stand til at optage luftens kvælstof. Derfor kræver planten ikke gødning. Gøder man den, går dens egen produktion af kvælstof i stå.

Havtorn er vidt udbredt over hele verden og kan tåle temperaturer ned til 40 minusgrader. Selv i blomstringstiden tager den ikke skade af frost ned til minus seks grader.

Har du ikke fundet stedet med havtorn, så skal du i naturen oftest lede på de næringsfattige jorde eller i skovbryn, hvor der er fri adgang til solen. Havtorn lever dog i stort set al slags jord. Hvis du selv dyrker den, må jorden altså godt være rig på muld, selv om den sagtens kan trives i en sandjord, dog helst hvor der også er adgang til kalk. Det er der ofte i sandet langs kysten.

Industrielt er der allerede gang i havtornesaft, syltetøj og olier både fra danske producenter og fra udlandet, så har du ikke lyst til at få torne i fingeren, så er der heldigvis andre muligheder for at få adgang til de sunde bær.

Lav en base

Når du har været på jagt i naturen, iklædt kraftige havehandsker og tøj der holder stikkene grene ude fra kroppen, opdager du som andre, at nok har man sejret, men det kan knibe med at få plads til de lækre orangegule bær i fryseren. Her skal du lave det, man kalder basistilberedninger. Så slår du flere fluer med et smæk.

Nogle bær kommer i fryseren, mens andre bliver til sirup, klar til brug saft og ren råsaft. Andre bær tørres, nogle pulveriseres. Fidusen er, at man dermed reducerer den plads, som bærrene ville have optaget i fryseren, man får en hurtigere og nemmere adgang til at bruge "halvfabrikat" i opskrifterne, og sidst men ikke mindst bliver udnyttelsesgraden af bærrene noget nær 100 procent.

Råsaft laves af de rå bær, mast igennem en sigte. Kommer man først bærrene igennem en foodprocessor, bliver det lettere at presse alt saften ud. Holdbarheden er kun to døgn, så det man ikke bruger, skal i fryseren.

Havtornesirup laves af fire økologiske appelsiner, et kilo havtorn og 600 gram rørsukker. Skallen rives af appelsinerne, og saften kommes i en gryde sammen med havtornene. Der skal bruges 3 dl saft. Blandingen koges op og simre i 5 minutter. Nu sigtes blandingen. Saften kommer tilbage i gryden, og der tilsættes sukker og den revne appelsinskal.

Saften koges igen op, og urenheder skummes fra. Til sidst sigtes i et ikke for fintmasket klæde. Saften hældes i skoldede glas og kan så holde i køleskabet i et par måneder. Siruppen er god til desserter, kage og søde drikke. En lækker saftevand får man ved at blande dansk vand eller koldt vand i forholdet en til 6.

Tørrede skaller og kerner er fyldt med omega 7-fedtsyre, og de kan blendes i en kaffekværn, så man får pulver til salater eller til pynt på dessert. Man kan lave havtorneolie, eddiker, salsa, sågar havtornesmør, havtornebearnaise, råsyltede havtorn, de mest lækre desserter og kager samt alverdens små drinks, inklusive havtornesnaps.

Vil du læse meget mere og have mange flere opskrifter, så få fat i bogen "Havtorn, Nordens citron" - skrevet af køkkenchef Kim Gravenhorst.