Moment skal være meget mere end en restaurant

I køkkenet er det de to unge kokke, Christoffer von Bonsdorff, udlært på Frederikshøj og Mathias Dindler, udlært fra Hotel Royal, der har fået til opgave at forvandle de lokale og vilde råvarer til gourmetmad. Foto: Martin Gundesen


Moment skal være meget mere end en restaurant

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Det ligner ikke noget, der er set før. Og det er det heller ikke. Med sin kombination af vegetarisk gastronomi, eksperimenterende byggeteknologi og vidtgående bæredygtighedsprincipper er den nye restaurant i kanten af Friland helt sin egen.

Indenfor ser Restaurant Moment ud som så mange andre. Holdt i en enkel, nordisk stil, som man efterhånden forventer, når der åbner noget nyt i Danmark, der har ambitioner inden for gastronomien. Men når man træder udenfor, ophører mange af lighederne.

Rikke Storm Overgaard har arbejdet i tre et halvt år for at åbne Restaurant Moment. Hendes mand, ?Morten Storm Overgaard, er professor ved Aarhus Universitet. Foto: Martin Gundesen
Rikke Storm Overgaard har arbejdet i tre et halvt år for at åbne Restaurant Moment. Hendes mand, ?Morten Storm Overgaard, er professor ved Aarhus Universitet. Foto: Martin Gundesen

Mest iøjnefaldende er det mere end 200 kvadratmeter store drivhus med en stor kuppel for enden.

Med tiden vil hele området rundt om restauranten Moment blive forvandlet til en grøn, spiselig skovhave. Foto: Martin Gundesen
Med tiden vil hele området rundt om restauranten Moment blive forvandlet til en grøn, spiselig skovhave. Foto: Martin Gundesen

Mellem drivhuset og restauranten, der er flankeret af en særlig type solcellepaneler, der kan fungere som skyggegivere, er de udendørs siddepladser rammesat af nogle bløde buer dækket med halm. De bliver til en spiselig skovhave, der gerne skulle gøre stedet til en grøn oase i løbet af få år.

Der er noget futuristisk, men også meget organisk over det samlede indtryk.

Moment serverede de første grønsagsretter i slutningen af april, og selv om den ikke er blevet rendt over ende, kalder ejeren det en succes.

»Vi er blevet taget godt imod. I starten var det mest de lokale, der skulle se, hvad det var for noget. Men vi oplever en stigning i gæster, og nu er de også begyndt at komme fra Aarhus og andre steder fra. Men der måtte gerne komme endnu flere,« siger Rikke Storm Overgaard, der i tre et halvt år har arbejdet på højtryk for at få hendes restaurant op at stå.

Bæredygtighed i centrum

Hun bor på Friland sammen med sin mand, Morten Storm Overgaard, der kun er med på sidelinjen omkring restauranten. Der er dog ikke meget, der på papiret peger på, at parret skulle have noget med restaurationsbranchen at gøre. Hun har en baggrund som geolog, og han er fungerende professor ved Aarhus Universitet i noget så langt fra gryder og tallerkner som kognitiv neurovidenskab.

Det er dog heller ikke ideen om at åbne et spisested, der har været den primære drivkraft.

»Tanken om at lave en restaurant var ikke det, der kom først. Ideen omkring bæredygtighed kommer først, og så er det her måden at implementere den på,« forklarer Rikke Storm Overgaard.

Og bæredygtigheden bliver taget meget bogstavelig. Alt spildevandet fra restauranten bliver opsamlet gennem et sindrigt underjordisk rensningsanlæg og brugt til at gøde og vande i det enorme drivhus, hvor der dyrkes alt fra eksotiske frugter og urter med mærkeligt klingende navne til tomater og agurker.

Der findes slet ikke kloakering. Meningen er, at alt skal bruges. Og det kræver, at man går i detaljer.

For eksempel er sæben til opvaskemaskinen i køkkenet udviklet af firmaet Ecolab, så vandet fra maskinen er så rent som muligt og vil genere planterne mindst muligt.

Der er flere andre teknologier, der afprøves i det, der må betegnes som et fuldskala-eksperiment. Blandt andet nogle store byggeelementer baseret på halm og en masseovn uden skorsten, hvor en form for røgvasker skal mindske og forhåbentlig helt fjerne partikeludledningen.

Det skal smage godt

Navnet Moment er langt fra tilfældigt, men indkapsler meget af det ideologiske grundlag bag spisestedet.

»Moment forsøger at fange øjeblikket. Vi vil ikke forcere naturen. Det handler om at fange det, der er lige nu. Derfor vil Moment også være evig foranderligt. Og det er ikke ment som et eller andet koncept. Det er fordi, at tingene er sådan,« siger hun.

Maden, der serveres, er vegetarmad. Og det er ikke, fordi der er nogen, der skal omvendes, forklarer de.

»De fleste af vores kunder er ikke vegetarer. Heldigvis. Og vi ønsker ikke at omvende nogen. Vi spiser også selv kød. Men hvis man gerne vil lave bæredygtig mad, så er det nemmeste greb at skære kødet fra,« siger Rikke Storm Overgaard og forklarer, at det også er fordi, de ofte oplever, at vegetarmad på restauranter er lidt kedeligt. Og det vil de gerne gøre op med.

»Vi har ikke en bestemt målgruppe for øje. Men vi satser på gourmetretter. Alt på tallerkenen har en historie og er der af en årsag.«

Og der skal ikke være en finger at sætte på smagen. For så ryger pointen.

»Der er ikke noget med, at det først skal være bæredygtigt, og så kommer kvaliteten i anden række. Det skal gå hånd i hånd. Hvis det er bæredygtigt, men ikke smager godt, så dur det ikke,« fastslår hun.

Resultaterne skal måles

At starte en gourmetrestaurant på landet er ikke helt det samme som i en større by, har de måttet sande. Men det var ikke et valg.

»Vi er nødt til at ligge her, hvis vi vil være så tæt på tingene. For os handler det om at forstå naturen og dyrke på naturens præmisser. Vi kender alle leverandørerne, og mange af dem bor lige her rundt om os,« siger Rikke Storm Overgaard.

Håbet er, at de med det store eksperiment kan dokumentere og bevise fordelene ved de forskellige teknologier og processer, som stedet er bygget op omkring.

»Vi har en ide om, at produkterne i drivhuset er mere næringsrige end købte produkter. Vi kan ikke bevise det endnu, men det er noget, vi ønsker at måle på.«

Hvor er pizzakortet?

Hun beskriver de fleste reaktioner fra kunderne som positivt overraskede. Og de kan mærke, at rygtet er ved at spredes.

»Der er flere, der har sagt efter at have været her, at de gerne vil hjælpe med at udbrede kendskabet til os. Det er jo rørende,« siger Rikke Storm Overgaard, der også mærker en god opbakning fra lokalmiljøet.

Men som restaurant på landet kæmper man også mod nogle fordomme.

»Der er helt klart nogle forudindtagede holdninger til, hvad det er for noget. Den ene er, at det er et værre hippie-foretagende. Den anden er, at en restaurant på landet må være noget med fast food. Vi har haft en enkelt inde og spørge efter en rullekebab. Og en anden gang var der en, der bad om at se pizzakortet,« fortæller hun med et lille smil.

Moment skal være meget mere end en restaurant

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce